Varză umplută

Luăm o căpățână mare de varză și o opărim întreagă în apă sărată fierbinte, până când frunzele se înmoaie. Desfacem frunzele foarte ușor – să nu le rupem! – și scoatem cotorul. Apoi lăsăm varza la murat timp de șapte zile în saramură.

Conform rețetei tradiționale, tocăm mărunt slănina, șunca și coastele afumate (nu le măcinăm!) și le amestecăm cu mălai. Umplutura exterioară o pregătim în mod obișnuit, folosind carne tocată, orez și condimente.

Umplerea verzei:

Desfacem frunzele și le așezăm, punem în locul cotorului umplutura tradițională și o acoperim cu feliile de ciolan cu piele, tăiate gros, de mărimea unui deget. Urmează umplutura modernă, cu carne tocată, pe care o așezăm peste feliile de ciolan, formând o căpățână de varză. Acoperim, rând la rând, cu frunzele de varză, reconstituind varza.

Tapetăm vasul potrivit cu varză murată mărunțită și așezăm căpățâna umplută. Gătim în apă, iar când este gata, transferăm pe o farfurie mai mare și decorăm cu varză murată. La servire, tăiem felii din varza umplută și servim cu smântână și varză murată mărunțită.