Secretul unei tocănițe bune
Baza supei este o tocană preparată din carne de miel. Bucătarul nostru a folosit carnea din gâtul animalului, tăiată în cuburi, iar la un kilogram de carne el adaugă 250 grame de ceapă și 100 grame de ardei, pe care le călește – dar acum a renunțat la ultimul ingredient, pentru că luna aprilie nu este sezonul tipic al ardeilor. În loc de ardei a folosit boia, care ajută la gust și dă caracterul unguresc al supei. Din cartea lui Elek Magyar el a învățat că tocănița se face cu untură de porc și boia: untura menține cel mai bine gustul de ceapă și culoarea vibrantă de boia. Előd Szőcs ne recomandă să condimentăm tocana, în timpul pregătirii, cu sare, care dizolvă apa din carne și din ceapă– cu cât mai multă apă se evaporă, cu atât mai gustoasă o să fie mâncarea.
Timpul pregătirii depinde de vârsta animalului: dacă este unul mai bătrân trebuie să fierbem tocănița mai multe ore, dar dacă este unul mai tânăr, timpul de pregătire nu este atât de lung. Dacă avem posibilitatea, să folosim vase din fontă.
În timpul pregătirii tocăniței, Előd Szőcs ne-a dezvăluit niște secrete legate de condimentare. În opinia lui, sarea este singurul condiment pe care îl adăugăm la mâncare la începutul preparării, celelalte mirodenii fiind folosite numai în timpul gătirii sau chiar la sfârșit. De exemplu, boabele de piper sunt adăugate la supă de tăiței în timpul fierberii, dar așa sunt folosite și frunzele de dafin, cimbrișorul. Pătrunjelul sau piperul măcinat numai la sfârșit. Același lucru se aplică și în cazul condimentului boia. „Mai înainte, când preparam tocăniță, am adăugat boia la ceapa și ardeiul călit. Chiar am luat ceapa de pe foc să nu ard boia, după ce am turnat carnea. Dar în experiența mea, dacă adaug boia numai după ce carnea este gata, aceasta nu-și pierde nici culoarea, nici gustul”, a spus bucătarul nostru. El a mai spus că merită să cumpărăm condimente de calitate, pentru că au un gust mai puternic și nu trebuie să folosim atât de mult din ele, deci nu le terminăm așa de repede.
Tarhon în oțet, o invenție ardelenească
În timp ce tocănița se pregătește, putem prepara și chiftelele de drob, pe care le-am pre-fiert. La organele fierte cu condimente și tocate cu ceapă adăugăm măghiran și un ou, apoi amestecăm cu mâna. Előd Szőcs a pus în masa de drob plămânii, inima, ficatul, rinichii, limba și un pic de carne – din amestec o cincime este carne. Formăm chiftele mici din amestec cu mâna – ne ajută să ne udăm mâinile cu apă sau ulei – pe care le punem apoi în apă în fierbere. Le fierbem 5 minute, apoi le scoatem din apă. În opinia lui Előd Szőcs, nu este obligatoriu să pre-fierbem chiftelele, pentru că putem să le punem pe acestea direct în supă, dar dacă le pregătim separat supa noastră nu o să fie tulburată, plină cu bucățele de carne rupte de pe chiftele, iar gustul de organe nu va domina preparatul.
Transferăm tocănița pregătită într-un vas mai mare, adăugăm legumele rădăcinoase – morcovi, pătrunjel, țelină – tăiate în bucăți mai mici, prăjim împreună cu carnea, după care turnăm peste supa de bază și adăugăm cartofii curățați și tăiați. Este important să nu punem prea multe legume deoarece nu vrem o supă prea dulce. Adăugăm chiftelele la supă atunci când legumele s-au înmuiat.
După ce supa este gata, o îngroșăm. Amestecăm o linguriță de făină cu smântână, la care adăugăm treptat câteva polonice din supa fierbinte. Amestecul omogenizat, adus la temperatura supei, îl turnăm în supă și fierbem un pic. Előd Szőcs ne recomandă să urmăm această metodă deoarece bucăți de smântână vor pluti în supa noastră dacă turnăm amestecul rece de smântână-făină direct în supă. „Dar, putem să renunțăm la îngroșare pentru că supa de bază era în sine una groasă, când s-a răcit avea o consistențâ aproape de aspic datorită tendoanelor din picior folosite la preparare. Dar, în opinia mea, un pic de făină este necesară în această supă,” a explicat bucătarul nostru. Servim supa cu tarhon în oțet, o invenție minunată a gastronomiei ardelenești.