Risotto din arpacaș cu sfeclă roșie și rucola

• 200 g arpacaș
• 1 lingură de ulei de măsline
• 1,5 l fond de legume
• 100 ml vin alb sec
• 100 g unt rece
• 100 g parmezan
• 250 g sfeclă
• 100 g rucola
• sare, piper chimen după gust