Pe teritoriile locuite de maghiari se spunea că secerișul poate începe doar după Ziua Sfinților Petru și Pavel, celebrată pe 29 iunie, deoarece, potrivit observațiilor populare, în această zi se rupea tulpina grâului. Desigur, nu se putea stabili o zi unică de început a secerișului pentru întreaga regiune a Bazinului Carpatic, deoarece grânele se coceau în perioade diferite. Totuși, indiferent de dată sau de regiune, strângerea recoltei însemna întotdeauna multă muncă și multă mâncare.

Zile importante

În vremurile de demult, secerişul era legat de obiceiuri și tradiții importante: înainte de Ziua Sfinților Petru și Pavel nu era permisă recoltarea grâului, iar activitatea de seceriş începea numai după sărbătoarea Vizitei Fecioarei Maria la Elisabeta, celebrată pe 2 iulie. Însă aceasta era considerată o zi de sărbătoare, așa că muncile începeau doar simbolic: oamenii ieșeau pe câmp și tăiau numai un rând de grâu, ca să verifice calitatea. Munca propriu-zisă începea abia a doua zi și se desfășura în mod diferit în funcție de mărimea terenului, secerișul fiind diferit la oamenii de rând și pe pământurile composesoratelor sau ale boierilor.

„Kaláka” de seceriș

În cazul oamenilor mai săraci se cerea ajutorul satului. Oamenii dintr-o comunitate începeau munca chiar înainte de răsărit, iar după-amiaza gazda aducea muzicanți, servea mâncare și vin și organiza un bal. De multe ori vecinii se întâlneau la seceriș și mergeau de la un ogor în altul, ajutându-se reciproc la strângerea recoltei. Acest lucru a fost tipic și pentru regiunea noastră, activitatea aducând împreună tot satul. Această muncă comună și voluntară se numea „kaláka”: „Ajutorul reciproc, pe care oamenii obișnuiau să-l ofere dă o notă aparte de frumusețe vieții secuiești. Un exemplu frumos al acestui obicei este kaláka. Aceasta însemna că locuitorii unei străzi sau chiar ai întregului sat erau chemați să ajute la o muncă urgentă. Fiind un ajutor reciproc, nimeni nu obișnuia să se sustragă. În timpul muncii, gazda servea doar pâine și pălincă participanților, însă după muncă urma o masă bogată și, de regulă, dans. Kaláka de seceriș era însuflețită cu muzică” – scrie Ferencz Kozma într-o serie monumentală de cărți intitulată Az Osztrák-Magyar Monarchia írásban és képben (Monarhia Austro-Ungară în text și imagini, Budapesta, 1901).

Tot în această serie, Elek Benedek publică o descriere detaliată despre obiceiurile de seceriș din regiunea Odorheiu Secuiesc: „Pe la sfârșitul lunii iulie începe secerișul secarei, iar în prima săptămână din august se trece la grâu. Un zilier seceră în medie trei-patru kalongya (o kalongya fiind formată din 27 snopi), dar coada secerii se încinge în mâna gospodarului și a familiei lui, astfel că fiecare dintre ei poate ajunge la cinci-șase kalongya pe zi. Zilierul primește, în medie, 40-50 krajczár (croițar, monedă veche) pe zi de muncă, însă dacă a primit un avans iarna, în bani sau produse, e plătit doar cu 30 krajczár. În schimb, se bucură din plin de mâncare și băutură: este hrănit de cinci ori pe zi și primește pălincă de cel puțin trei ori. (…) La cină se servesc două-trei feluri de mâncare, iar pălinca nu se dă în pahare, ci circulă o sticlă mare, din care fiecare bea cât dorește. Acum sunt din belșug cozonaci și plăcinte cu miere – și pot lua și acasă”.

Grup de secerători

La moșii, datorită dimensiunilor pământurilor agricole și al statutului social al stăpânilor, secerișul nu se putea face în kaláka, motiv pentru care se lucra cu zilieri. Grupul numeros adunat pentru seceriș avea chiar și un nume aparte – aratóbokor sau aratóbanda, adică grup sau bandă de secerători – și, de obicei, oamenii veneau din regiuni unde recolta nu era suficientă pentru a acoperi nevoile anuale ale comunității lor.

Aceste grupuri aveau un șef, el semna contractele în numele grupului, căuta locuri de muncă și el conducea secerişul, având grijă ca totul să meargă bine.  

Hrănirea acestor grupuri de secerători era întotdeauna responsabilitatea stăpânului: el le aducea prânzul pe câmp sau le asigura ingredientele necesare pentru a se prepara prânz pe câmp. Potrivit volumului Obiceiuri populare maghiare al lui Baksay Sándor, fiecare om primea, pe săptămână, o rație de 8 kilograme de pâine, 3 litri de crupe sau tarhonya și 1 kilogram de slănină. De aceea, porcul tăiat iarna era împărțit cu grijă, astfel încât să rămână și pentru această perioadă. Această rație săptămânală se numea „kommenció”, iar secerătorii își pregăteau mâncare după obiceiurile culinare ale regiunii lor. „Din acest motiv, începând cu a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, se aduceau și bucătărese, uneori chiar și femei care coceau pâine, iar angajatorul le plătea un salariu stabilit sau le răsplătea la fel ca pe ceilalți” (Etnografia maghiară/ Magyar Néprajz, Budapesta, 2001).

Supa cosașului sau secerătorului

Mâncarea principală a secerătorilor era supa, dar primeau şi tocănițe de legume, mâncăruri cu paste, pogăcele, plăcinte. Baza supelor servite era carnea afumată de porc, cârnați și slănină, care era îmbogățită cu carne de pui, oaie, mei, crupa, cartofi, legume, fiind îngroșate cu smântână și acrite cu oțet. Acrirea mâncării era foarte importantă deoarece felurile acre nu se strică așa de ușor la temperaturi ridicate. Scopul era să se ofere o mâncare bogată în energie, secerişul fiind o muncă fizică grea. Totodată, și calitatea mâncării era importantă: dacă cineva oferea mâncare proastă lucrătorilor, voluntarilor, toată lumea afla în comunitate.  

Una dintre cele mai vechi rețete păstrate pe teritoriile locuite de maghiari este kaszásleves (supa de seceriş) – un fel de mâncare cu carne afumată, cu un gust răcoritor și acrișor, ideală pentru cei care munceau pe câmp. În această lună, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit propriile supe de seceriş, o supă cu cârnați și smântână, o supă cu găluște de mămăligă, o supă de oui cu usturoi și o plăcintă din mălai. Aceste mâncăruri sunt ușor de preparat în cantități mari și nu necesită mult timp de gătit. Au puține ingrediente, dar sunt bogate în calorii și energie – ceea ce le face ideale pentru hrănirea eficientă și ieftină a grupurilor mari de muncitori.

Imagine: adt.arcanum.hu