Oare ce s-ar întâmpla dacă s-ar confrunta perioada reformistă și postul mare de dinaintea Paștelui? Oare frații noștri din perioada reformistă cunoșteau bazele bucătăriei reformiste, sănătoase și fără carne? Perioada reformei din bucătărie a fost la începutul secolului al XX-lea și a promovat reînnoirea alimentației și a modului de gătit, având ca scop orientarea adepților către un stil de viață mai sănătos. A fost recomandată moderația, acordarea atenției față de alimentele care ajung pe masă. Iar noi, în perioada Postului Mare, putem renunța de bunăvoie la carne, cu scopul regenerării celulare, al detoxifierii sau al scăderii în greutate. Se spune că în această perioadă crește și vigilența mentală. Cert este că atunci când mi-e foame și stomacul îmi chiorăie, îmi vine în minte cu viteză cosmică unde aş putea găsi câteva îmbucături gustoase. Fiind și eu reformistă, nu țin neapărat post patruzeci de zile consecutive fără carne, dar îmi place să consum regulat feluri vegetariene. Deci, în bucătăria mea, supa preferată de fasole a lui Jókai Mór (scriitor maghiar, personaj important din perioada reformistă maghiară) ar ajunge în farfurie fără cârnați și picior de porc!
În zilele noastre, consumul de proteine se bucură de o popularitate fără precedent în domeniul nutriției și al industriei alimentare. Oriunde ne uităm în magazine, rafturile sunt pline cu alimente îmbogățite cu proteine, dietele cu un aport ridicat de proteine sunt din ce în ce mai populare, iar numărul oamenilor care consumă zilnic pudră proteică este în creștere. Oare chiar avem nevoie de atâtea proteine cât ne sugerează reclamele și industria alimentară? Și, mai important: din ce surse ar trebui să ne acoperim această necesitate?
În noua rubrică a revistei noastre vom apropia grădina de mediul urban, prezentând plante, în special plante medicinale și condimentare, care se simt bine pe un balcon, chiar și într-un ghiveci și care se cultivă cu ușurință. Vă vom prezenta plante care rezistă la îngheț, dar și specii mediteraneene, care rezistă la căldura mai extremă. În această rubrică vom vorbi nu numai despre modul în care sunt cultivate plantele, despre locul lor de origine și lucruri interesante gastro-culturale aferente, ci și despre utilizarea lor: încercăm să asociem cu fiecare plantă câte un fel de mâncare gustos.
Chiar și în perioada de post putem mânca feluri fără carne extraordinare și sățioase – acesta este motto-ul ediției din această lună. Pentru această inițiativă ne-am inspirat din bucătăria italiană, deoarece preparatele italiene de paste pot fi transformate cu ușurință în feluri de post, iar felurile cu paste fără carne pot fi foarte sățioase și gustoase. În plus, ajungând la sfârșitul iernii, am folosit și cartofii vechi din adâncul pivniței la aceste rețete.
Atunci când alegem vinuri pentru a le servi cu un anumit fel de mâncare, în primul rând trebuie să luăm în considerare nivelul de aciditate și compoziția de grăsimi a mâncării și numai după aceasta putem să ne gândim la armonia gusturilor. Lângă ingrediente și sosul este foarte important, mai ales în cazul felurilor cu paste, deoarece pastele în sine sunt foarte neutre.
Gestionarea conștientă și cumpătată a alimentelor – fie la nivel de restaurant, fie la nivel de gospodărie – nu este o modă trecătoare sau o activitate contemporană. În afară de ultimele decenii, de când risipa alimentară a ajuns la dimensiuni alarmante, era de fapt un stil de viață. Era o valoare firească în administrarea rațională și competentă din gospodărie, era baza culturii alimentației. Totuși, în zilele noastre, reducerea risipei alimentare necesită eforturi enorme, se desfășoară o serie de programe de conștientizare în țara noastră, dar și în Europa, pentru combatarea acestui fenomen. Deci, nu este de mirare că și tehnologia modernă este folosită ca resursă.
Personajul principal al meniului de astăzi este instalația de alarmă a zorilor, ceasul cu alarmă viu, regele mormanului de gunoi și al găinilor, adică cocoșul. În timpul iernii și al sacrificării porcilor se întâmplă uneori să cadă și vecinul. Și acum nu mă gândesc la vecinul care cu o mână ține piciorul porcului și cu alta paharul de țuică, ci la vecinul porcilor, din coteț. Se întâmplă adesea că cel care nu-și ține gura închisă – sau în acest caz, ciocul – este lovit în cap. Așa ceva s-a întâmplat cu cocoșul nostru, care și-a încheiat cariera pământească în oale, tigăi și stomac. Trebuie să recunosc, nu au fost doar găinile, și noi l-am iubit!
Perioada de Fărșang, în mod tradițional, înseamnă feluri bogate, mai grase, bazate pe carne. Această perioadă este urmată de Postul Mare, care oferă o bună ocazie nu doar din punct de vedere religios, ci și din perspectiva nutrițională pentru a ne reevalua obiceiurile alimentare.
Nu există un consens cu privire la adevărata predicției populară potrivit căreia peştele consumat la începutul anului aduce sau alungă norocul. Totuși, în acest an, la Siculeni s-a decis că peștele aduce norocul și a fost invitat, după Bobotează, Erik Munk, campionul de gătit ciorbă de pește din Bazinul Carpatic, ca să pregătească pentru invitații satului papricașul de pește din Drávaszög, care s-a dovedit a fi cel mai delicios.
În ultima vreme confitarea a devenit populară ca o metodă de preparare a alimentelor foarte modernă și la modă, mulți crezând că este vorba despre o tehnică culinară foarte nouă. De fapt, confitarea este o tehnică străveche de păstrare a alimentelor, cuvântul francez confit, din care derivă cuvântul confitare, înseamnă pur și simplu păstrare, conservare. Iar această expresie populară nu se referă la o tehnică complicată, ci înseamnă păstrarea cărnii în untură, din care bucătarii francezi au dezvoltat un mod de gătire foarte rafinat.
Ciudat, dar pentru mine, la masa de prânz, supa are o importanță mai mare decât felul principal. Iarna, acest lucru este și mai adevărat: culmea răsfățului gastronomic este atunci când, înghețați până la suflet, consumăm o supă consistentă și fierbinte. Ne încălzește, ne hrănește, ne dă energie și lichide! Iar dacă este gustoasă, este numai un plus mare!
Afumarea este una dintre cele mai vechi tehnici de păstrare a alimentelor, folosită de secole. Nici în zilele noastre nu și-a pierdut din popularitate: aroma caracteristică a alimentelor afumate și experiența gastronomică pe care o oferă rămân în continuare preferatele multora. Totuși, merită să analizăm, din perspectiva științei nutriției, ce ar trebui să luăm în considerare atunci când le consumăm.
