Una dintre mâncărurile deosebit de bogate – dacă nu chiar cea mai bogată – din cartea de bucate Mâncarea franciscanilor, denumită „Kappan lév”, se apropie, dintr-un anumit punct de vedere, de obiceiurile culinare ale lumii occidentale, iar din alt punct de vedere, de cele orientale. Acest fel sățios de pulpe de pui (adică „kappan”), îmbogățit cu fructe, condimente, semințe, miere și pâine, oferă o adevărată experiență gastronomică. Este în același timp dulce și acrișor, fraged și crocant, familiar și totuși are un gust străin.

Cred că nu trebuie să vă prezint cartea de bucate Mâncarea franciscanilor. Colecția de rețete scrisă la mănăstirea din Șumuleu-Ciuc în anii 1690 a fost reeditată cu câțiva ani în urmă, iar la această muncă a contribuit și bucătarul nostru, Előd Szőcs, care de atunci folosește adesea această colecție ca sursă de inspirație. Ca fapt interesant, el subliniază mereu că, acum trei secole, călugării franciscani – care urmau triada curățeniei, sărăciei și smereniei – foloseau mult mai multe mirodenii și condimentau mult mai bogat decât o facem noi astăzi. Sfânta treime de sare-piper-usturoi, combinată uneori cu niște ierburi verzi ardelenești sau, în cazul bucătăriei maghiare, cu untură, ceapă și boia, nu a existat acum trei secole, călugării din Șumuleu aromatizau mâncărurile cu șofran, floare de nucșoară, ghimbir, cuișoare, lămâie. Această bogăție de condimente caracterizează și mâncarea „Kappan lév”, care este asezonată, în afară de condimentele menționate, cu miere, vin, scorțișoară, stafide, migdale, mere, pere și smochine.

Aroma astfel formată îmbină obiceiurile bucătăriilor orientale și occidentale: în „lév” – care este de fapt o saramură, suc – punem oțet de mere, lămâie, vin, iar ca îndulcitor niște miere. Iar această aromă dulce-acrișoară este tipică bucătăriei asiatice. „Faptul că a doua gătire se întâmplă într-un vas acoperit cu un alt vas, ne amintește în mod evident de tehnicile de gătire în vase de lut, cunoscute din lumea arabă (de ex. tagine). Acest fapt pare susținut și de folosirea din belșug a lămâii și a altor ingrediente importate, iar în plus această mâncare este pregătită cu mai multe fructe uscate și proaspete decât de obicei. Bucătarul de atunci recomandă și adăugarea mierii. Aici se simte, fără îndoială, o anumită inspirație din Orientul Apropiat” – enumeră alte elemente asiatice recomandarea rețetei din volum. Este adevărat că bucătarul nostru a renunțat la metoda de a acoperi un vas de lut cu un alt vas de lut, dar rezultatul a fost și așa excepțional.

Mod de preparare

Rețetă din cartea Mâncarea franciscanilor

„Kappan lév” este o mâncare foarte simplă. Pulpele de pui le asezonăm cu sare, piper și le prăjim, cu partea cu piele în jos, într-o tigaie. Sunt gata dacă s-au rumenit frumos, iar pielea devine crocantă. Elementul crocant este unul dintre elementele-cheie în orice mâncare, ne-a explicat Előd, deoarece consumul mâncărurilor crocante stimulează producția de dopamină. Scoatem pulpele într-un vas termorezistent, iar în grăsimea care s-a format, prăjim merele și perele curățate de semințe, tăiate în felii mai groase. Adăugăm niște unt la fructe și le caramelizăm. Când s-au rumenit frumos, le punem la pulpele de pui.

Între timp pregătim pâinea: tăiem feliile de pâine în cubulețe mici și le coacem în cuptor de 200 de grade timp de zece minute.

Când carnea, fructele și pâinea sunt gata, pregătim și sucul. Reducem vinul într-o cratiță, iar într-o altă cratiță punem la fierbere fondul. Fondul îl condimentăm cu șofran, floare de nucșoară, ghimbir, cuișoare, lămâie, adăugăm stafidele, migdalele, smochinele, niște oțet de mere și fierbem bine. Nu trebuie să vă descurajați dacă nu adăugați șofran – care este mai scump decât aurul – sau floare de nucșoară – care este foarte greu de găsit – la mâncare, rezultatul va fi și așa destul de aromat, bogat. La sucul pregătit adăugăm vinul redus și acest amestec îl turnăm peste pulpele și fructele prăjite. Punem peste crutoanele crocante și câteva felii de lămâie. Coacem mâncarea la 200 de grade timp de aproximativ 25 de minute sau până când carnea se înmoaie. La servire mai aromatizăm cu niște miere și scorțișoară. Rezultatul este o mâncare aromată, sățioasă, care ne amintește de Crăciun.  

Dacă acest preparat cu mere vi se pare că este ceva puțin prea mult – și e de înțeles, pentru că este într-adevăr o mâncare puțin prea sățioasă – puteți încerca și celelalte rețete cu mere ale lui Előd. Toate sunt alegeri excelente!

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 pulpe de pui

• 100 g pâine neagră

• 2 mere

• 2 pere

• 4 smochine

• 50 g stafide

• 50 g migdale

• 10 g ghimbir

• 5 flori de nucșoară

• ½ lămâie (sucul)

• 1 linguriță de miere

• 100 ml vin

• 1 g șofran

• 3-4 cuișoare

• scorțișoară după gust

• sare, piper

Supa de mere aromata

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 100 g orez  

• 2 l suc de mere

• 250 ml smântână dulce

• zahăr după gust

• 1 lămâie bio (coajă și suc)

• 3-4 buc de cuișoare

• scorțișoară după gust

Mod de preparare:

Punem la fiert orezul în puțină apă, după care turnăm peste sucul de mere, condimentăm cu scorțișoară, suc și coajă de lămâie și zahăr. Atunci când a fiert orezul, turnăm peste smântâna și adăugăm merele tăiete în cubulețe. Fierbem câteva minute. Dacă este necesar mai condimentăm. Putem servi și rece.

Cotlet de porc cu ragu de mere și salvie

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 kg cotlet de porc

• 1 kg mere (roșii și verzi)

• ½ kg ceapă roșie  

• 50 ml coniac  

• 100 g unt

• 6-7 frunze de salvie

Mod de preparare:

Cotletul îl tăiem în felii mai groase, de două degete și le punem în saramură de 4%, timp de 24 de ore, la frigider. A doua zi scoatem feliile din saramură, le ștergem bine și le prăjim în puțină untură într-o tigaie, Scoatem feliile de carne și le lăsăm să se odihnească. Între timp, în untura rămasă, călim merele și ceapa tăiată, turnăm peste coniacul, adăugăm frunzele de salvie și fierbem puțin. Adăugăm niște apă, scoatem tigaia de pe foc și adăugăm untul aflat la temperatura frigiderului. Condimentăm cu sare, piper și servim cu cotlet de porc prăjit.

Mere coapte cu sos de vanilie

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 mere mai mari  

• 100 g zahăr

• scorțișoară după gust

• 100 g nucă

• 100 g stafide  

• 1 lingură de miere

Pentru sosul de vanilie:

• 12 gălbenușuri de ouă

• 800 ml lapte  

• 500 ml frișcă de 32%

• 150 g zahăr

• 1 păstaie de vanilie

Mod de preparare:

Pentru sosul de vanilie, amestecăm gălbenușurile de ouă cu zahărul, vanilia, adăugăm laptele și frișca și, peste baie de aburi, amestecând continuu, încălzim până se îngroașă. respectiv până obținem o consistență cremoasă. Acest lucru se va întâmpla când sosul ajunge la 82 de grade Celsius. Temperatura o putem verifica cu ajutorul unui termometru de bucătărie, iar dacă nu avem la îndemână un astfel de dispozitiv, trebuie să fim foarte atenți și să scoatem la timp sosul de pe foc, pentru că altfel vom obține o omletă.

Nuca o coacem în cuptor preîncălzit la 200 de grade timp de 5 minute. Când s-a răcit, o mărunțim cu un cuțit, amestecăm cu stafidele și miere și punem la o parte.

Pregătim un sirop de zahăr. Într-o cratiță turnăm 100 ml de apă și adăugăm zahărul, încălzim până la fierbere și fierbem până obținem un sirop gros. Merele întregi curățate – scoatem și semințele – le trecem prin acest sirop, le umplem cu aluatul de nucă și le coacem în cuptor de 180 de grade timp de 15-20 de minute. La servire, presărăm cu scorțișoară și turnăm peste mult cu sos de vanilie.