Nu este o exagerare să spunem că cel mai bun bucătar specializat în fripturi la grătar din țară este Kicsi Zsiga al nostru: împreună cu partenerul său, Attila Beczásy, a câștigat marele premiu la competiția Romanian Beef Master, dedicată exclusiv cărnii de vită și steak-ului. Vă oferim o mostră din steak-ul câștigător.

Bucătarul nostru, Kicsi Zsiga – adică András Zsigmond – și partenerul său, Attila Beczásy, au pregătit un steak japonez din Sirloin american la ediția din acest an a competiției Romanian Beef Master, dedicată exclusiv cărnii de vită. Cu acest preparat rafinat au primit cel mai mare punctaj, câștigând astfel marele premiu al concursului, titlul de Grand Champion: felul combinat cu sos de hribi, merișoare uscate și ficat de rață, alături de desertul din ficat de rață creat de Kicsi Zsiga au cucerit juriul.

Evenimentul Romanian Beef Master, lansat de cheful Radu Zărnescu în 1997, se bazează pe carnea de vită. Cel mai captivant punct al evenimentului este concursul de pregătire de steak, la care se decide cine este cel mai bun gratargiu de steak din țară, iar între timp demonstrațiile și workshop-urile oferă o privire asupra muncii şi tehnicilor bucătarilor. La ediția din acest an, organizată la Brașov, mai mult de 50 de echipe au pregătit și servit feluri delicioase, deosebite, dar la concurs au participat numai 20 de echipe, dintre care Kicsi Zsiga și partenerul său s-au dovedit a fi cei mai buni. În afară de felul premiat, Zsiga și echipa sa au pregătit o supă de cap de miel, specifică Gheorgheniului, deoarece intenția lor este, de fapt, să facă cunoscute aromele specifice zonei.

Chiar dacă felul câștigător este greu de recreat, Kicsi Zsiga a încercat să ne ofere o degustare simbolică din steak-ul premiat, pregătit din carne Sirloin, după o tehnică japoneză. Japonezii pregătesc cu această tehnică steak-ul kobe, steak-ul japonez tradițional, pregătit din cea mai scumpă carne de vită. Zsiga ne-a servit acest steak cu niște ficat de gâscă prăjit, un sos chimichurri condimentat, pregătit din ierburi proaspete și usturoi și puțin piure de dovleac.

„Pregătirea unui steak nu este mare filosofie, numai că trebuie să lucrezi cu carnea cu o precizitate exactă”, ne-a spus Kicsi Zsiga și ne-a enumerat factorii de care depinde calitatea preparatului final.

Contează foarte mult din ce animal provine carnea proaspătă și din ce parte exactă a acestuia: tehnica de preparare poate depinde, de exemplu, dacă bucătarul folosește carne de vacă, taur sau vițel, dar și de gradul de marmorare al cărnii.

Dar contează și temperatura cărnii de înaintea prăjirii: merită să lucrăm cu ingrediente de temperatura camerei, dar temperatura internă ar trebui monitorizată și în timpul pregătirii. Cei amatori în pregătirea unui steak pot folosi un termometru alimentar (rare: 50 °C; medium rare: 55 °C; medium: 60 °C; medium well: 65° C; well done: 70° C).  

Tigaia trebuie să fie fierbinte când punem în aceasta carnea și, depinzând de grosimea feliei de carne sau de modul de preparare, putem prăji pe ambele părți câte 1 minut sau chiar și 5 minute. Ceea ce contează este să formăm o crustă pe carne, fără să uscăm interiorul. Când este gata, lăsăm să se odihnească timp de 5-10 minute pe o farfurie caldă. Acest lucru este important nu doar pentru uniformizarea temperaturii interne, dar și pentru a obține o textură suculentă și fragedă.

Steak de vită pregătit în două feluri, servit cu piure de dovleac și ficat de rață

Piure de dovleac:

Coacem la 180 de grade aproximativ 500 de grame de dovleac curățat de semințe și feliat. Scoatem miezul cu o lingură, dăm prin blender cu niște unt, ulei de măsline și miere.

Sos chimichurri:

Mărunțim o căpățână de usturoi, un ardei kapia mai mare, două roșii mijlocii, decojite și două legături de pătrunjel, condimentăm cu sare, piper, după care, amestecând continuu, adăugăm atât ulei de măsline cât să obținem un sos frumos. Acest sos de origine argentiniană se poate prepara în mai multe feluri, ca de exemplu cu ceapă roșie, oțet de vin alb și coriandru proaspăt.

Sirloin steak pregătit în două feluri:

Topim și încingem niște seu și prăjim carnea câte 2,5 minute pe ambele părți, astfel sigilând porii cărnii. Apoi, carnea peste care s-a format deja o crustă o punem să se odihnească în unt topit, în care anterior am pus usturoi zdrobit și rozmarin. Timpul de odihnă este de aproximativ 4 minute.

Pregătirea steak-ului după tehnica japoneză:

Prăjim în seu carnea după tehnica descrisă mai sus. După prăjire, feliem steak-ul imediat și prăjim feliile pe părțile tăiate după aceeași tehnică. Servim imediat.

Ficat de gâscă:

Ficatul îl tăiem în felii de grosimea unui deget și prăjim cu grijă la 60 de grade.

Servire:

Punem niște chimichurri pe o felie de pâine prăjită, punem deasupra o felie de ficat de rață, iar lângă vin piureul de dovleac și feliile de steak.