Afumarea este la fel de veche ca istoria omenirii, în cultura populară, țărănească, era una dintre principalele tehnici de conservare a alimentelor, dar era folosită și ca proces magic sau ca remediu. În timpul sacrificării porcilor, în iarnă, merită să ne familiarizăm cu această tehnică.

Tehnica de afumare datează din cele mai vechi timpuri, când oamenii au descoperit că fumul poate usca şi, prin urmare, poate contribui la păstrarea diferitelor feluri de carne, oferindu-le în acelaşi timp un gust unic şi plăcut. În partea estică a Europei, diferite părți ale porcilor erau conservate prin această metodă, slănină, cârnați, șuncă, iar în partea nordică, peștii erau fost păstraţi prin afumare. Esența afumării constă în extragerea uniformă a conținutului de apă din carne prin tratament termic și în absorbția diferitelor componente de fum în carne, prevenind astfel înmulțirea bacteriilor și deteriorarea ulterioară a cărnii. Această tehnică nu reduce conținutul nutrițional al cărnii, dar diminuează greutatea, schimbă textura, culoarea și, normal, gustul, iar carnea afumată, depozitată într-un mod adecvat, se păstrează timp de săptămâni sau chiar luni.

Există mai multe variante de afumare: afumare la rece, la cald, umedă, însă s-au dezvoltat numeroase variante de la o regiune la alta și de la o familie la alta. Rezultatul final depindea de saramură, de temperatură, de tipul de lemn folosit și de durata afumării.

Afumarea la rece

Această tehnică este cea mai cunoscută în regiunea noastră: cărnurile pregătite, puse în saramură și preuscate, sunt afumate pentru o perioadă de timp mai lungă, la temperaturi scăzute, la aproximativ 20 de grade, dar în orice caz sub 25-30 de grade Celsius. Conținutul de umiditate în afumătoare este de aproximativ 85%. Timpul afumării depinde de tipul de carne. O șuncă mai mare poate să stea la afumat săptămâni întregi, intermitent, cu o ventilație adecvată. Datorită afumării la rece, carnea își pierde uniform conținutul de umiditate, adică se usucă uniform, pierde în greutate, crește conținutul de sare, dar untura, grăsimea, fiind tratată la temperaturi scăzute, nu se topește.

Afumarea la rece tradițională necesită vreme adecvată: se recomandă afumarea cărnii în vreme rece și uscată, vremea umedă sau caldă nu sunt potrivite pentru acest lucru. Prima împiedică fumul să se fixeze pe carne, deoarece apa se condensează pe suprafața acesteia și fumul nu poate să intre, iar în vreme caldă delicatesele atârnate în afumătoare se pot altera. În cazul afumării industriale, aceste condiții nu sunt relevante.

Afumarea la cald

Afumarea la cald se face la temperaturi mai ridicate, la 30-50 de grade, iar perioada de afumare este mult mai scurtă, cărnurile fiind puse la afumat timp de 2-24 de ore. Prin această metodă, carnea nu se usucă, dar va primi gustul caracteristic de fum, însă acesta se concentrează în principal pe crusta care se formează în straturile exterioare ale cărnii. Cărnurile preparate prin afumare la cald se păstrează mai puţin timp, așa că această tehnică este folosită mai des pentru a da cărnii o aromă de afumat într-un timp scurt și nu neapărat pentru conservarea alimentelor.

Afumarea umedă

Afumarea umedă se realizează la o temperatură puțin mai ridicată decât afumarea la rece, însă cu o umiditate mult mai mare. Astfel, carnea afumată – în special cârnații – se usucă mai puțin, dar procesul de maturare are loc în continuare, ceea ce înseamnă că produsul se conservă.

BBQ, smoker

Acest tip de afumare presupune cele mai ridicate temperaturi și nici nu este neapărat o metodă de conservare, ci mai degrabă o metodă de gătire. Cărnurile sunt coapte în fum multe ore – 6-10 ore – la 100-130 de grade Celsius. Rezultatul este că aceste cărnuri se topesc în gură, sunt foarte fragede, cu un gust unic.

Lemn

Tipul de lemn pe care îl alegem pentru afumat este la fel de important ca temperatura. Lemnele tari sunt poate cele mai potrivite pentru afumare, deoarece fumul lor este intens, însă diferiții pomi fructiferi – precum mărul sau cireșul – pot fi, de asemenea, alegeri excelente, oferind cărnii o aromă specială, ușor dulce. Lemnul de conifere nu este folosit de obicei pentru afumare din cauza conținutului ridicat de rășină.

Tradiții maghiare

Potrivit Enciclopediei Etnografice Maghiare, în regiunile maghiare, afumarea era folosită în principal pentru conservarea cărnii de porc, conservarea cărnii de vită, oaie, măgar sau gâscă (apărea mult mai rar), însă aceste tipuri de carne erau afumate în același mod ca în cazul cărnii de porc. Pe lângă carne, se afumau adesea brânză de vaci și diferite tipuri de brânzeturi. „Locul cărnii în casele țărănești tradiționale, dotate cu sisteme cu foc deschis, era podul înnegrit de fum sau coșul liber. În trecut, peste tot se foloseau suporturi pentru carne afumată, realizate din rame de șipci sau împletite din nuiele, care protejau carnea din pod de pisici” – potrivit sursei citate.

Afumarea era foarte populară și în regiunea Secuimii. În cartea de bucate A gazdaasszonyi bölcsességnek tárháza (1784, Colecția înțelepciunii gospodinei), scrisă de Contesa Mária Mikes din Zăbala (jud. Covasna), putem citi despre rețete de afumare de carne de vită, pește sau porc. Șunca afumată, potrivit rețetei, era condimentată cu semințe de pin, iar carnea era păstrată în saramură timp de 15 zile înainte să fie pusă în afumătoare. Peștii erau curățaţi cu grijă, presăraţi bine și puşi la afumat timp de două zile, iar în cazul cărnii de vită, înainte de afumare, măduva era îndepărtată din oase, iar oasele erau umplute cu sare.

Jenő Barabás scrie în publicația Adatok a népi húskonzerváláshoz (Date privind conservarea tradițională a cărnii, Revista Ethnographia, Vol. DXX, 1959) că în zona Cașin păstrarea gâștelor avea o metodă unică. Gâștele erau îngrășate, sacrificate și curățate cu grijă, interiorul lor fiind presărat din belșug cu sare, după care erau puse la afumat în pod, pe un lemn special. Fumul care intra în pod conserva carnea, gâștele fiind afumate timp de 3-4 săptămâni. Gâștele afumate erau păstrate într-un loc răcoros, uscat, iar carnea afumată era consumată gătită, mai ales în supă sau împreună cu varză murată. Afumarea gâștelor nu depindea de sacrificarea porcilor: gospodarii care aveau deja 8-10 gâște în cămară sacrificau porci în timpul iernii.