Cafeaua face parte din viața noastră de zi cu zi, dar fiecare om o pregătește și o bea într-un mod diferit. Am putea spune că nu contează dacă este lungă sau scurtă, cu lapte sau neagră, dulce sau amară, dar după ce am încercat cafeaua în Rubiq Social Club din Miercurea-Ciuc știm că aceste aspecte contează. Mai ales dacă este vorba despre cafele specialty, care diferă de cea italiană, neagră. Pentru început este suficient să spunem că totul este important atunci când facem cafele specialty: tehnica de prăjire, calitatea aparatelor și cunoștințele baristelor.

Prăjire

Cafea specialty înseamnă cafea de specialitate. De ce și cum face cafeaua una specială am aflat în Miercurea-Ciuc de la barista, prăjitor de cafea la Rubiq Social Club, Áron Kakucsi. După cum ne-a explicat, la Rubiq Roastery își pregătesc propria cafea prăjită, lucrează numai cu cafea Arabica, dar din aceasta folosesc mai multe tipuri. Este un drum lung de la boabe de cafea crude la băutura delicioasă neagră, mai ales dacă este vorba despre o cafea specialty, care trebuie să îndeplinească multe condiţii pe acest drum, ținând cont de sustenabilitate, de trasabilitate – calea boabei de cafea până în ceaşca noastră – şi de calitate.

La Rubiq Roastery, ingredientul principal, cafeaua Arabica, vine din Etiopia, iar rezultatul final depinde de timpul și tratamentul termic. Áron Kakucsi ne-a spus că atunci când prăjim cafeaua trebuie să fim atenți la o serie de detalii.

„În timpul prăjirii are loc reacția Maillard, care este de fapt caramelizare. Cu cât caramelizăm mai mult cafeaua, cu atât simțim mai mult gustul zahărului natural prăjit. Distingem două momente importante: first crack și second crack. First crack înseamnă că am încălzit cafeaua la o temperatură atât de ridicată încât apa din boabe se transformă în vapori, pe care boabele nu le mai pot păstra, așa că se rup (crack înseamnă rupere, spargere) și astfel apa se eliberează. Cu second crack obținem o prăjire mai întunecată (dark roast), deoarece prin această metodă și uleiurile se eliberează din boabe. Acesta este motivul pentru care cafeaua prăjită întunecată are o suprafață strălucitoare. Se știe că nu este cel mai sănătos lucru, motiv pentru care rămânem la prăjirea ușoară”, ne-a introdus în lumea cafelei specialty Áron Kakucsi.

Prăjirea cafelei necesită control total, prin urmare se lucrează cu un aparat care face acest lucru posibil. Ei pun boabele de cafea într-un tambur special, care amestecă, mișcă boabele la o viteză specifică. Între timp, le încălzesc continuu, controlând temperatura, scoțând fumul și aerul fierbinte. Scopul: să obțină first crack-ul, care oferă o prăjire perfectă, ușoară.

După ce ei scot boabele de cafea din acest tambur, acestea trebuie răcite cât mai curând, deoarece prăjirea nu se oprește imediat. Ca să păstreze culoarea mai deschisă, ei răcesc boabele, le lasă să se odihnească cel puțin 24 de ore – în acest timp o parte a conținutului de dioxid de carbon se evaporă, o parte care poate să influențeze gustul cafelei. În opinia lui Áron Kakucsi, după 24 de ore merită să facem prima cupping – degustare – după care, în funcție modul de folosire – într-un espressor manual sau cu filtru – mai lasăm să se odihnească încă șapte sau zece zile.

Cupping

Cupping înseamnă de fapt degustare. Este procesul în care se compară diferitele tipuri de cafea: în primul rând, se miroase doar cafeaua măcinată, apoi se gustă infuzată în apă. La cupping, diferite caracteristici sunt punctate, ca de exemplu aciditatea, dulceața. Toate acestea sună ca ceva tare complicat, cu care băutorul simplu de cafea nu se va întâlni niciodată. Dar Áron Kakucsi ne-a spus că ei organizează „sesiuni” de cupping, când oaspeții lor pot să încerce oferta actuală de cafea. O astfel de sesiune arată în felul următor: în primul pas oaspeții verifică uniformitatea culorii boabelor după prăjire, folosind un instrument special, după care măsoară câteva grame de cafea, pe care ei o vor măcina, vor turna peste apă, vor lăsa să se răcească, după care vor gusta.

Barista din actor

Áron Kakucsi a studiat la Facultatea de Teatru din Cluj-Napoca. După cum ne-a spus, în al doilea an de facultate a început să lucreze ca asistent de barman. După ce a terminat studiile, a lucrat în mai multe locuri, a mers la Gheorgheni și a ajuns din nou în spatele barului.

„Atunci a început relația mea serioasă cu cafeaua, mi-a plăcut când eram înconjurat de oameni chiar și dimineața. Am vrut să atrag cât mai mulți oaspeți în localul meu, așa că am început să experimentez, am creat, bazat pe expertizele mele nu prea largi, diferite latte-uri cu scorțișoară și zmeură-ciocolată”, ne-a spus sarcastic.

Între timp a căpătat cunoștințe, datorită cărora i-a crescut interesul pentru prepararea profesională a cafelei și a decis că vrea să rămână în această lume. A lucrat la Cluj-Napoca, la Meron Roastery, iar acum lucrează la Rubiq Social Club din Miercurea-Ciuc.

Revenind la prepararea cafelei, Áron Kakucsi a spus că este o concepție greșită că cafeaua scurtă este tare și cea lungă este mai slabă. Cafeaua lungă, datorită faptului că procesul de preparare este mai lung, are un conținut de cofeină mai ridicat, deoarece, având mai mult timp, apa extrage mai multă aromă din boabe, dizolvă mai multă cofeină.

Am învățat foarte multe expresii străine la Rubiq Social Club, datorită faptului că pregătirea cafelei specialty a apărut în SUA și Australia la începutul anilor 2000. Mai târziu, astfel de cafenele au devenit din ce în ce mai populare și în Europa, iar astăzi ne putem bucura de elita cafelei chiar și în Miercurea-Ciuc.