Pâine proaspătă coaptă cu unt și puțină sare, mâncare mai delicioasă nu există! – jură oaspetele nostru vechi-nou Ágota Ilyés. Patologa spitalului din Miercurea-Ciuc, bucătăreasă şi brutăreasă hobby, ne-a pregătit deja un tort fermecător cu două creme mousse în urmă cu câțiva ani, iar acum ne-a prezentat bazele pregătirii maielei și a coacerii pâinii, cu competența și atenția la detalii ce o caracterizează. Nu numai că ne-a dezvăluit secretele coacerii pâinii, dar ne-a arătat și paşii mici care transformă orice pâine bună într-una perfectă!

Urmând îndrumările lui Ágota Ilyés, oricine poate pregăti maia acasă și poate coace din ea pâini parfumate, crocante, ușoare și sănătoase. Ea cunoaște în detaliu toate secretele coacerii pâinii și frământării: nu doar că ne-a explicat reacțiile chimice care se desfășoară în maia sau în aluatul pâinii, precum și bazele fizice ale coacerii pâinii, dar a pus și un accent deosebit pe dimensiunea emoțională a pregătirii pâinii. Ea spune că maiaua, care este destul de capricioasă, preia desigur starea de spirit a brutarului, iar dacă omul se apropie de maia cu o dispoziție proastă, pâinea nu va ieși perfectă. Nu va fi rea, dar nu va fi perfectă!

În opinia lui Ágota, coacerea pâinii este o activitate de grup, motiv pentru care ea împărtășește cu entuziasm cunoștințele sale pe pagina sa de Instagram, la workshop-urile conduse de ea sau cu noi, echipa de la Bucătăria Secuiască și cititorii noștri. Atunci când predă ea încearcă să arate cum se poate coace o pâine în așa fel încât să devină o sursă de bucurie. Ea crede că o pâine bună nu se poate face dacă procesul este încărcat de frustrare – nu are rost să ne supărăm dacă maiaua „nu mănâncă”, aluatul dospește prea mult etc. Mai degrabă ar trebui să ne bucurăm de tot procesul, pas cu pas și să experimentăm cu făină, maia, tehnici și tipuri de pâine până când cu toții ne vom găsi propriul drum în această lume frumoasă. La vizita noastră și noi am făcut primii pași – foarte bine fundamentați – pe propriul nostru drum.

Maiaua

Normal, vedeta pâinilor cu maia este maiaua însăși. Această capricioasă, care a devenit foarte populară în timpul pandemiei de coronavirus, este de fapt un amestec de făină și apă, care începe să fermenteze sub influența factorilor de mediu. Iar fermentația pornește cu ajutorul bacteriilor prezente în făină, al lactobacililor și al drojdiilor naturale.

Pregătirea maielei acasă nu este foarte complicată – necesită numai timp, răbdare și câteva ingrediente: un borcan steril și o cantitate egală de apă și făină. Amestecul de făină-apă îl punem în borcan și-l lăsăm pentru 24 de ore. Dacă nu s-a întâmplat nimic cu maiaua – adică nu a pornit încă fermentația și nu au apărut bule mici în amestec – o mai lăsăm încă o zi. Iar dacă a pornit fermentația, începem hrănirea: aruncăm o parte – jumătate – a culturii și hrănim restul cu atât amestec de făină și apă cât am aruncat. Adică dacă aruncăm 50 de grame de cultură de maia, adăugăm 50 de grame de amestec de făină și apă. Iar acest amestec conține în cantități egale făină și apă – adică 25 g de făină și 25 de grame de apă. Lăsăm maiaua încă o zi și o hrănim ziua următoare – repetăm acest proces timp de 5-7 zile, până când este gata.  

Există mai mulţi factori care influențează procesul de fermentare. Unul dintre factori este temperatura: maiaua iubește temperatura de 25-26 de grade, este un pic mai dificil să lucrăm cu ea în căldura verii sau în timpul iernii. Este important și mediul: într-o bucătărie care este des curățată cu soluții dezinfectante puternice, fermentația va avea loc mai greu și mai lent. Creșterea maielei depinde și de făină: făina integrală ajută procesul de fermentare, iar făina albă sau de pâine fermentează un pic mai lent. De asemenea, folosirea unei linguri de lemn ajută fermentația, deoarece pe suprafața acesteia sunt mai multe microorganisme. În opinia lui Ágota, există o serie de soluții, trucuri, care accelerează procesul, dar putem experimenta și cu alte tipuri de făină, cantităţi de apă și temperaturi. Maiaua este gata dacă este stabilă, spumantă, plină de bule și se vede frumos și structura de gluten. Maiaua nu trebuie niciodată folosită în întregime pentru copt, ci trebuie păstrată o parte din ea pentru a putea crește o nouă maia – adică o cantitate care poate fi hrănită din nou.

Hrănirea

Esența hrănirii maielei este ca microorganismele din ea să se înmulțească și întregul amestec să se stabilizeze. Stabilizarea, în acest caz, înseamnă echilibrarea raportului dintre drojdie și lactobacili. În timpul hrănirii este important să nu contaminăm maiaua cu alte tipuri de mucegai: dacă mucegăiește trebuie aruncată, deoarece conține soiuri de ciuperci care nu au ce căuta într-o maia sănătoasă.  

Hrănirea maielei ce ne-a rămas după coacere nu necesită o diplomă în biochimie: lăsăm o cantitate mică de maia pe fundul borcanului și o hrănim cu multă făină și puțină apă. Trebuie să obținem o compoziție mai tare, după care închidem borcanul ermetic și lăsăm la temperatura camerei până ce începe procesul de fermentare, adică apar bulele și maiaua crește în volum. În acest moment o putem pune în frigider. Maiaua mai tare se păstrează mai mult timp în frigider și se acrește mai greu. După cum ne-a explicat Ágota, cei care pregătesc pâine în fiecare zi pot păstra maiaua în bucătărie – numai să o hrănească după fiecare coacere – iar cei care nu coc pâine în fiecare zi, pot ține maiaua în frigider.

Drojdie sau maia?

Creșterea maielei necesită timp și, mai ales, răbdare, așa că apare întrebarea: poate fi oare înlocuită cu drojdie? Ágota ne-a explicat diferența dintre drojdie și maia în detalii, cu expertiza unui doctor în biochimie. Cea mai importantă diferență este că drojdia conține numai Saccharomyces, adică doar drojdii, și nu conține deloc lactobacili. Motiv pentru care pâinea pregătită cu drojdie mucegăiește mult mai repede și are un termen de valabilitate mult mai scurt. Tocmai lactobacilii sunt cei care acidifică aluatul, stabilizând astfel activitatea ciupercilor. Și ce face ciuperca (drojdia) în pâine? „Mănâncă” zaharurile și carbohidrații din făină și îi descompune în alcool și dioxid de carbon. Iar dioxidul de carbon formează exact acele bule de aer care trebuie să apară în pâine.

Făina

Deja creșterea maielei poate da destule bătăi de cap și nici măcar n-am vorbit încă despre cealaltă provocare a pâinii cu maia: făina. Și Ágota a experimentat ani la rând cu diferite tipuri de făină, până a găsit cele mai bune pentru ea. Astăzi folosește făină locală: făină de secară și de speltă, de calitate, obținută din Mădăraș, iar făina albă de pâine provine de la o moară din județul Mureș. Așa cum a subliniat: pâinea de secară are un gust mai acru și aluatul este un pic mai lipicios. De asemenea, a dezvăluit cum poți coace o pâine din făină integrală care să nu fie asemănătoare cu o talpă de pantof. Secretul este cernerea făinii și separarea tărâțelor de făină. Tărâțele le punem la înmuiat în apă fierbinte și le adăugăm înmuiate la aluatul deja frământat din făină. După cum ne-a explicat, tărâțele au o structură colțuroasă, iar în timpul dospirii pot perfora acele bule de aer pe care le dorim în structura pâinii – acesta este motivul pentru care pâinea din făină integrală este de obicei mai densă. Dar dacă înmuiem tărâțele, atunci nu doar că păstrăm fibrele alimentare valoroase, dar nici nu stricăm textura aerată obținută în timpul dospirii. Rezultatul final este o pâine ușoară, aerată și sănătoasă.

Totuși, noi când am fost în vizită la Ágota, am pregătit o pâine elvețiană tradițională din făină de secară și o pâine simplă, din făină albă – ambele le-am folosit la pregătirea unor delicatese italiene, perfecte pentru vară: bruschetta și crostini cu piersici la grătar și burrata.

Pain paillasse

Pâine elvețiană tradițională

Ingrediente:

• 500 g făină de pâine albă cu conținut ridicat de proteine

• 100 g făină integrală de secară

• 120 g maia activă (opțional: jumătate de maia de secară)

• 420-450 g apă (cantitatea depinde de făină)

• 15-17 g sare

Mod de preparare:

Măsurăm făina, după care adăugăm maiaua și apa. Este important să folosim apă de izvor sau apă filtrată, clorul nu este benefic pentru microorganismele din maia. Aluatul nu îl frământăm, numai amestecăm ușor făina, maiaua și apa. Acest proces se numește fermentoliză. Procesul când amestecăm mai întâi doar făina și apa, și după o odihnă de o jumătate de oră se adaugă celelalte ingrediente, se numește autoliză. Merită să autolizăm atunci când făina noastră nu este de calitate superioară, iar esența procesului este ca particulele de făină să se înmoaie. Cu toate acestea, dacă avem făină de bună calitate și maiaua noastră este gata, merită să alegem fermentoliza atunci când coacem pâine.

Deci, după ce am amestecat apa, făina și maiaua, acoperim aluatul și îl punem la dospit timp de o jumătate de oră. Este important să nu frământăm aluatul în acest pas. Procesele biochimice care au loc în timpul primei dospiri preferă temperaturi de 25-26 de grade, iar acestea funcţionează foarte bine atunci când aluatul stă într-un vas de ceramică care păstrează bine căldura.

După prima dospire, începem frământarea cu mâna sau cu un robot de bucătărie. Frământăm până se desparte aluatul de bol. În acest moment adăugăm sarea, punem la o parte, și după 30 de minute o modelăm ușor. Modelarea o repetăm de 3-4 ori, în intervale de 30 de minute, după care mai dospim aluatul la temperatura camerei încă 2-3 ore.  

Pâinea dospită o turnăm pe o suprafață cu făină, o tăiem în două și o rulăm. Lăsăm pâinea modelată încă o jumătate de oră, o oră întreagă, după care coacem la cuptor preîncălzit la 250 de grade, la funcție de aburi, timp de 15 minute, după care mai coacem încă 25 de minute fără aburi. Dacă cuptorul nostru nu are funcție de aburi, putem pune la cuptor câteva cubulețe de gheață într-un vas separat.

Pâine albă

Ingrediente:

• 600 g făină de pâine albă cu conținut ridicat de proteine

• 120 g maia de grâu activă (cu o hidratare de 80%)

• 420-450 g apă (depinde de conținutul de proteine al făinii)

• 15-17 g sare

Mod de preparare:

Pregătim aluatul pâinii după modul de preparare a Pain paillasse, iar când aluatul a crescut în volum cu cel puțin 50%, îl modelăm pe o suprafață presărată cu făină și îl lăsăm la dospit în coș de fermentare în frigider timp de 8-10 ore sau cel puțin peste noapte. Pâinea dospită o transferăm pe o suprafață cu făină, presărăm ușor cu făină și o crestăm. Crestarea pâinii are atât motive estetice, cât și practice: dacă nu crestăm aluatul, dioxidul de carbon eliberat din drojdii va crăpa scoarța și umflături mici vor apărea pe toată suprafața pâinii. Cu toate acestea, trebuie să fiţi atenţi la locul, adâncimea şi numărul de tăieturi, pentru că acestea vor permite eliberarea bulelor din pâine.  

Pâinea crestată o punem la cuptor preîncălzit la 250 de grade, la funcție de aburi, pentru 20 de minute, după care coacem încă 20 de minute la 215 grade, fără aburi.

Bruschetta și crostini cu piersici la grătar

Bruschetta

Ingrediente, fiecare dupâ gust:

• roșii

• busuioc

• usturoi

• ulei de măsline

• oțet balsamic

• măsline marinate

• capere

Pentru măsline marinate: rozmarin, cimbrișor, busuioc, ulei de măsline, suc și zeamă de lămâie

Mod de preparare:

Pentru bruschetta, tăiem roșiile în bucăți mai mici, adăugăm busuiocul, uleiul de măsline, usturoiul zdrobit, oțetul balsamic și lăsăm să stea. Feliem pâinea tradițională elvețiană, adăugăm umplutura peste fiecare felie de pâine, decorăm cu busuioc, capere și măsline marinate.

Crostini cu piersici la grătar

Ingrediente, fiecare dupâ gust:

• piersici

• burrata

• prosciutto

• cremă de oțet balsamic de zmeură

• ulei de măsline

• piper negru proaspăt măcinat

• oregano

Mod de preparare:

Pentru crostini, pregătim într-o tigaie de fontă feliile de piersici. Feliem pâinea tradițională elvețiană, punem burrata și felii de piersici pe fiecare felie de pâine, decorăm cu niște prosciutto, ulei de măsline, cremă de oțet balsamic de zmeură, piper negru proaspăt măcinat și oregano.