Chiar dacă este unul dintre cele mai sănătoase tipuri de carne, mâncăm foarte rar miel. Pe unii îi poate descuraja prețul, pe alții gustul său specific, apoi există pur și simplu oameni care nu știu cum să înceapă prepararea acestui tip de carne. Vă vom ajuta în acest aspect: în ghidul nostru rapid vă vom prezenta ce-i dă gustul unic cărnii de miel, cum putem scăpa de această aromă caracteristică, cum putem pregăti carnea de miel, cum să o condimentăm și cu ce fel de garnituri merită să o servim.

Carnea de miel este un tip de carne roșie excelentă, slabă, este bogată în zinc, vitaminele B12, B3 și este o sursă extraordinară de fier și proteine. În plus, conține seleniu, magneziu și Omega-3, conținutul de colesterol este scăzut, este ușor de digerat, astfel consumul său este foarte sănătos, fiind recomandat și sportivilor, precum și persoanelor care țin dietă. Și oricum este recomandat pentru toată lumea consumul cărnii de miel cel puțin o dată pe săptămână. Și acest lucru nu ar fi greu în Secuime, deoarece această regiune este ideală pentru creșterea mieilor și se cresc multe animale aici. Totuși, doar o mică parte din aceste cărnuri ajung pe mesele localnicilor, majoritatea animalelor sunt crescute pentru export, ajungând în țările din Orientul Mijlociu, unde consumul cărnii de miel este foarte popular.

Gustul specific al cărnii de miel

Carnea de miel are un gust unic, care nu poate fi confundat cu nimic altceva, este ușoară dulce, condimentată, aromată, cu nuanțe de lapte și iarbă. Această aromă caracteristică îi oferă în principal conținutul de grăsime: grăsimea de miel sau seul de miel are un rol puternic în formarea gustului, iar acest gust nu-i pe placul tuturor. Această aromă se intensifică cum crește animalul, adică cum acumulează grăsime, gustul specific oferit de grăsime devine din ce în ce mai puternic. Deci, gustul cărnii mielului de lapte este cel mai slab, delicat – astfel mieii sacrificați de Paște au rareori un gust intens de miel – cei care au început să pască și să mănânce iarbă au o aromă mai puternică și diferită față de mielul de lapte, iar animalele adulte au un gust mult mai „sălbatic”, mai intens și mai gras. Gustul cărnii de miel depinde și de hrana animalului: carnea animalelor hrănite cu furaje este complet diferită de cea a mieilor și oilor crescute la pășune. Animalele crescute cu furaje nu vor avea un gust atât de intens, caracteristic ca cel al animalelor care pasc, mâncând iarbă proaspătă, tot feluri de plante medicinale și condimentare, având o dietă variată. Acest lucru se reflectă în gustul cărnii, care este mult mai aromat, condimentat, pur și simplu parfumat.

Totuși, dacă nu ne place gustul cărnii de miel, putem scăpa de acesta sau cel puțin îl putem reduce dacă înmuiem carnea în apă cu oțet, după care o spălăm bine – dar să fim atenți cât timp înmuiem carnea, nu ar fi ideal să înlocuim gustul de miel cu mirosul puternic de oțet. De asemenea, ajută dacă, înainte de pregătire, îndepărtăm părțile mai grase, cu mult seu, astfel că în timpul pregătirii aroma anintită nu va pătrunde carnea. În plus, mielul are părți cu un gust mai intens și mai slab de miel, deci dacă nu ne place gustul puternic de miel, dar am încerca acest tip de carne, merită să pregătim spata și să dezosăm carnea înainte de gătire. Iar dacă dorim o experiență unică, gust intens de miel, merită să pregătim ciolanul sau coastele și să nu îndepărtăm în niciun caz stratul exterior de grăsime, care oferă o aromă unică, consistență suculentă și o textură fragedă.

Pregătirea și condimentarea cărnii de miel

Aroma puternică și unică de miel poate fi completată cu alte arome, condimente puternice și unice. Așa putem combina acest tip de carne cu rozmarin, usturoi, cimbrișor, tarhon, oregano sau mentă. În bucătăria ardelenească, supa de miel cu tarhon este o mâncare unică (rețetă în pagina XX), dar și pulpa de miel la cuptor, împănată din belșug cu usturoi, este de asemenea un preparat caracteristic acestei regiuni. Putem pregăti pulpa de miel cu rozmarin și pătrunjel verde sau, inspirați de bucătăria suedeză, cu rozmarin, usturoi și lămâie. În Orientul Mijlociu, carnea de miel este adesea asociată cu mentă, care echilibrează bine grăsimea și aroma de seu a mielului, dar există și variante cu chimion, coriandru sau scorțișoară, care sunt servite cu orez, curmale sau iaurt. Bucătăria din Orientul Mijlociu pregătește adesea această carne prin gătire lentă, într-o marinadă condimentată, rezultatul fiind suculent, fraged și o adevărată explozie de gust.

Mielul poate fi pregătit în mai multe feluri – rezultatul final va fi întotdeauna fraged, deoarece carnea de miel are fibre fine. Putem pregăti supă din carne și oase, friptură, miel umplut – cu o umplutură condimentată de pâine înmuiată în lapte, de ciupercă sau ficat – dar putem găsi o mulțime de rețete care folosesc carnea de miel pentru ragu-uri (rețetă în pagina XX) sau tocănițe. Totodată, putem pregăti și în pane sau pe foc, pregătind miel la grătar sau miel BBQ. Bucătăria din Orientul Mijlociu folosește adesea și carne tocată de miel, chiftelele turcești, adică köfte, sunt făcut des din miel, dar putem pregăti și un plov – pilaf, carne cu orez – excelent din miel.

Putem folosi și organele mielului în bucătărie: din plămâni putem pregăti Beuschel, din ficat, rinichi, inimă găluște pentru ciorbă. Totuși, vă recomand să pregătiți din organe un preparat iconic din bucătăria românească: drobul. Acest fel condimentat, aromat, învelit în membrana mielului, oferă o experiență de neuitat.

Carnea de miel poate fi servită cu garnituri clasice din cartofi – piure de cartofi, cartofi copți la cuptor – dar se poate combina și cu orez, pe care îl putem condimenta suplimentar, legume sotate sau la abur, bulgur ori chiar couscous.

Ciorbă de perisoare de miel cu hrib uscat

Ingrediente pentru 8 persoane:

Pentru perișoare:

• 500 g carne tocată de miel

• 2-3 căței de usturoi

• 1 ou

• sare, piper după gust

• 50 g untură pentru prăjire

Pentru supă:

• 50 g untură

• 100 g ceapă

• 150 g morcovi

• 100 g țelină

• 100 g pătrunjel

• 100 g bulgur

• 2 l fond de miel

• 50 g hribi uscați

• 200 g smântână

• 1 lingură de făină

• tarhon în oțet

Pentru nokedli:

• 2 ouă

• 100 g făină

• sare

Mod de preparare:

Într-un bol amestecăm carnea tocată, usturoiul mărunțit, ouăle, condimentăm cu sare, piper proaspăt măcinat. Încorporăm bine, după care modelăm bile mici – perișoare – din aluat. Cu cât sunt mai mici, cu atât vor fi mai arătoase. Le punem la o parte. Într-un bol punem la înmuiat ciupercile uscate în apă călduță.

Încingem într-o tigaie niște untură, adăugăm ceapa mărunțită, călim până ce devine translucidă, adăugăm morcovii, țelina și pătrunjelul tăiat în cubulețe. Călim ușor legumele, după care turnăm peste atât fond cât să acopere. Condimentăm cu puțină sare și fierbem până ce se înmoaie legumele. Adăugăm bulgurul, restul fondului și pregătim în această supă și perișoarele. Între timp pregătim un nokedli – amestecăm ingredientele, le modelăm cu un răzător special sau linguriță și le fierbem în apă în clocote sărată. Când sunt gata, adică plutesc pe apă, le scoatem și le spălăm. Adăugăm pastele nokedli și ciupercile la supă. Amestecăm smântâna cu făina și îngroșăm supa. La sfârșit condimentăm cu tarhon în oțet.

Chiftele de miel cu smochine și verdețuri

Ingrediente pentru 6 persoane:

Pentru chiftele:

• 600 g carne tocată de miel

• 150 g ceapă

• 1 legătură de pătrunjel verde

• 3 căței de usturoi

• scorțișoară și ienibahar măcinat

• 1 ou

• sare, piper

• ulei pentru prăjire

Pentru sos:

• 50 ml ulei

• 500 g ceapă eșalotă

• 150 ml vin alb sec

• 500 ml fond de miel

• 2 buc. de foi de dafin

• 2 crenguțe de cimbrișor

• 50 g zahăr

• 150 g smochine uscate

• sare, piper

• 400 g iaurt mai gras

• amestec de verdețuri: coriandru, mărar, mentă, pătrunjel verde

Mod de preparare:

Într-un bol amestecăm carnea tocată, ceapa, usturoiul și pătrunjelul mărunțit, oul, după care condimentăm cu scorțișoară, ienibahar, sare și piper negru proaspăt măcinat. Modelăm din acest aluat bile de dimensiunea unei nuci, pe care le prăjim până ce se rumenesc în ulei fierbinte. Este mai bine să lucrăm treptat. Punem chiftelele la o parte. Curățăm tigaia, după care prăjim pe fiecare parte cepele întregi. Scoatem cepele, turnăm vin în tigaia fierbinte, evaporăm jumătatea vinului, după care punem înapoi cepele prăjite, chiftelele, adăugăm smochinele, foile de dafin și cimbrișorul. Turnăm peste fondul, condimentăm cu sare, piper și niște zahăr. Acoperim cu un capac și gătim timp de 30 de minute. Servim cu iaurt și amestec de ierburi condimentare. Putem servi cu orez sau bulgur.

Pulpă de miel condimentata cu vin roșu și usturoi copt

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 1 kg pulpă de miel

• 50 g untură

• ceapă

• usturoi

• tulpină de apio

• morcovi

• piure de roșii

• chimen

• 2-3 crenguțe de rozmarin

• vin roșu sec

• 100 ml coniac de calitate superioară

• fond de miel

• 2-3 buc. de foi de dafin

• 1 lămâie (zeama și sucul)

• 1 usturoi întreg copt

• 50 g unt

• 1 linguriță de amidon de porumb

Mod de preparare:

Tăiem pulpa de miel în bucăți mai mari. Încingem o oală de fontă, după care prăjim pe fiecare parte bucățile de carne. Să lucrăm treptat! După ce am terminat cu carnea, adăugăm la grăsimea ce s-a format ceapa mărunțită, presărăm ușor cu sare și călim până ce devine translucidă. Adăugăm morcovii, tulpina de apio și usturoiul tăiat în cubulețe, pasta de roșii și turnăm peste vin roșu și coniac. Condimentăm cu sare, piper proaspăt măcinat, chimen, rozmarin și foi de dafin, coaja unei lămâi și niște suc de lămâie. Punem înapoi și bucățelele de carne, amestecăm bine și coacem la cuptor preîncălzit la 120 de grade timp de 3-4 ore. Tăiem capătul unui usturoi, presărăm ușor cu sare, învelim în folie de aluminiu și punem la copt lângă oală. Când s-a înmuiat, scoatem. Lăsăm să se răcească, după care curățăm sau putem scoate cățeii apăsând usturoiul întreg. Când carnea este gata, strecurăm sosul, la sos adăugăm pasta de usturoi copt, după care urmează, amestecând continuu, untul la temperatura frigiderului. Putem îngroșa sosul cu niște amidon de porumb. Servim carnea cu mămăligă cremoasă și sos cu usturoi copt.

Cotlet de miel cu sos de cimbrișor și muștar

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 kg cotlet de miel cu os

• 50 g untură

• sare, piper

Pentru sos de muștar:

• 150 ml vin alb sec

• 1 linguriță de muștar Dijon

• 1-2 crenguțe de cimbrișor

• 2 căței de usturoi

• 100 ml smântână de gătit

• 1 lămâie

• ulei de măsline pentru decor

Pentru piure de cartofi:

• 1 kg cartofi

• 200 g unt

• 100 ml lapte

• sare

Mod de preparare:

Cotletul de miel cu os îl condimentăm cu sare, piper sau îl punem peste noapte în saramură de 3% (la 1 l de apă punem 30 g de sare) și îl piperăm numai a doua zi. Carnea condimentată o prăjim într-o tigaie de fontă, unsă cu untură. După ce am prăjit-o, o punem la o parte cel puțin 5 minute. Cotletul de miel trebuie servit și consumat mediu, dacă îl prăjim prea mult timp se va usca. Dar cei cărora le place carnea mai prăjită pot să mai coacă cotletul încă puțin. În untura rămasă călim usturoiul mărunțit, după care adăugăm vin. Fierbem până ce se evaporă majoritatea vinului, după care adăugăm smântâna de gătit și condimentele: muștar, cimbrișor, sare, piper. Fierbem până obținem consistența dorită. La sfârșit mai adăugăm coaja rasă a unei lămâi și niște suc de lămâie. Servim cu piure de cartofi și sos de muștar.