Chiar dacă, prin comparație cu alte animale, conținutul de grăsime, colesterină și energie este foarte scăzut, iar proporția acizilor grași polinesaturați, în special a acidului linolenic (omega-3), este remarcabil de ridicată, consumul cărnii de iepure este aproape inexistent în regiunea noastră. Vă prezentăm câteva moduri – dintre zeci de variante și posibilități – în care puteți folosi acest tip de carne excelentă în bucătărie.

Potrivit unui studiu nou (European Union Rabbit Or Hare Meat Market 2026 Analysis and Forecast to 2035), consumul de carne de iepure pe cap de locuitor este cel mai ridicat la nivel european în Spania, Cehia și Italia, aceste trei piețe absorbind 69% din oferta totală europeană, iar în proporție de 22% acest tip de carne ajunge pe mesele consumatorilor din Franța, Bulgaria, Slovacia și Germania. Restul se împarte între celelalte state membre ale UE, între care și România. Conform unui studiu din 2016, realizat la nivel european, consumul anual de iepure pe cap de locuitor în România era mai scăzut decât 0,1 kg – adică era aproape inexistent. În țara noastră vânătorii sunt cei care consumă mai mult iepure, în special iepure de câmp, sălbatic, creșterea iepurilor sau cumpărarea cărnii de iepure domestic nemaifiind obișnuită. Și tocmai din acest motiv, este probabil, dacă reușim să procurăm de undeva carne de iepure, ca aceasta să fie o alegere de calitate mai bună, mai curată, fără antibiotice și hormoni.

Doar ca punct de comparație menționez că, în 2019, cehii au consumat 3,72 kg de carne de iepure pe cap de locuitor, spaniolii 1,09 kg, italienii 0,74 kg. Locuitorii din România consumă mai ales carne de porc și de pasăre, iar consumul lor anual mediu de carne este de 74 de kg. Potrivit unui studiu din 2022, din această cantitate 2,6 kg reprezintă carne de oaie sau capră, 5 kg carne de vită, 38 kg de carne de porc și 27,9 kg carne de pasăre. Între 2014 și 2022 cea mai vizibilă creștere a fost în ceea ce privește consumul de carne de porc și de pui, în cazul ambelor înregistrându-se o creștere de peste 30%. În ceea ce privește proporția dintre export și import se poate spune că România are un grad de autosuficiență la carne de oaie și capră (adică raportul export-import este aproape echilibrat), produce mult carne de pui, dar nu are un grad înalt de autosuficiență (adică importă mult carne de pui), iar majoritatea semnificativă a cărnii de porc provine din import.  

Iepure – o alegere sănătoasă

Este destul de regretabil faptul că se consumă carne de porc sau de pui importată în locul cărnii locale de iepure, mult mai sănătoase. În comparație cu carnea de pui, consumul de carne de iepure este mai avantajos: are un conținut ridicat de proteine cu valoare biologică mare și aminoacizi esențiali, precum și o compoziție favorabilă a acizilor grași. Are un conținut scăzut de grăsimi, colesterol și energie. Carnea de iepure este o sursă bună de vitamina B, are o compoziție favorabilă de minerale. Consumul cărnii de iepure este recomandat și pentru persoanelor cu boli cardiovasculare, iar acest tip de carne poate fi integrat cu ușurință într-o dietă pentru slăbire.  

Gustul cărnii de iepure este delicat, fin, ne amintește ușor de vânat, de seamănă și cu gustul cărnii de pui, fiind însă ușor mai dulce. Carnea de iepure se poate combina cu arome, condimente mai puternice, cum ar fi cimbrul, tarhonul, ciupercile, muștarul. Se poate pregăti din aceasta friptură, papricaș, tocăniță, ragu sau chiar și supă. În cartea de bucate a lui Pál Kövi, Ospăț transilvan, putem găsi descrierea iepurelui înțepat cu slănină, a iepurelui marinat în vin condimentat și oțet, a iepurelui cu ienupăr și a ficatului de iepure cu lămâie. Deci, putem vedea că și bucătăria ardelenească tradițională a combinat acest tip de carne delicat cu alte arome caracteristice.

Sfaturile bucătarului

Bucătarul nostru, Előd Szőcs a pregătit în această lună feluri din carne de iepure, o supă, fripturi cu sos și bolognese. După cum ne-a spus, carnea de iepure are un gust mai dulce, este un tip de carne albă slabă, care de obicei este de o calitate superioară, iepurele fiind un animal mai sensibil, care nu mănâncă orice. Diferite părți ale animalului pot fi folosite în moduri diferite: carnea de lângă șira spinării se desprinde ușor de pe os și din ea se poate pregăti chiar și un steak excelent, pulpele și spata din față sunt extrem de gustoase datorită conținutului ridicat de țesut conjunctiv, pulpele din spate sunt consistente și cărnoase, iar partea abdominală este carne curată, fără oase și fără țesut conjunctiv. Előd confirmă faptul că carnea de iepure se potrivește bine cu condimentele puternice. Combinația sa preferată este iepure cu tarhon, însă această carne deosebită poate fi asociată excelent și cu alte verdețuri aromatice.

Supă italiană de iepure cu tarhon

Ingrediente pentru 8 persoane:

• carne de iepure tăiată în cubulețe (pulpe din față, cotlet, piept)

• 50 ml ulei de măsline

• 50 g unt

• 1 ceapă mai mică

• ½ praz

• 200 g morcovi

• 1 lingură de pastă de roșii

• 200 ml vin alb sec

• 2 l fond de pui

• 300 g gnocchi

• 3 căței de usturoi

• 50 g parmezan ras

• 250 ml smântână de gătit

• tarhon, sare, piper după gust

Mod de preparare:

Italienii mănâncă multă carne de iepure, având o mulțime de feluri de iepure. O variantă excelentă este această rețetă, în care noi vom folosi în loc de busuioc niște tarhon. Topim într-o oală untul, turnăm peste uleiul de măsline și adăugăm ceapa şi prazul mărunțite. Presărăm ușor cu sare și le călim până devin translucide. Adăugăm și morcovii rași, pe care merită să îi călim, să coloreze frumos grăsimea. Urmează pasta de roșii, călim ușor, după care turnăm peste vinul. Fierbem puțin, până ce se evaporă ușor vinul, după care adăugăm și carnea tăiată în cubulețe. Turnăm peste atât fond cât să acopere și fierbem până ce se înmoaie carnea. Adăugăm restul fondului, niște tarhon, usturoiul mărunțit, parmezanul ras și pasta gnocchi. Când pastele sunt gata, adăugăm și smântâna de gătit, condimentăm cu sare şi piper. La servire decorăm cu parmezan ras și tarhon proaspăt, mărunțit.

Iepure domestic în sos de muștar cu vin alb

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1 iepure întreg

• 1 lingură de untură

• sare, piper

• 250 ml vin alb sec

• 1 lingură de muștar Dijon

• 500 ml smântână de gătit

• 1 pachet de cimbrișor

• 3-4 căței de usturoi

• coajă rasă de lămâie după gust

• piper roșu pentru decor

Mod de preparare:

Tranşăm iepurele – pulpele din față și spate, cotlet – iar bucăţile de carne le punem peste noapte în saramură de 4%, adică la 1 l de apă punem 40 de grame de sare. A doua zi ștergem bine cărnurile, le presărăm cu piper proaspăt măcinat, după care, într-un vas de fontă cu pereți groși, le rumenim frumos în untură. Să lucrăm în două tranșe, altfel carnea va răci prea mult vasul și nu se va prăji, ci va începe să fiarbă. După ce am terminat, punem toate cărnurile înapoi în vas, turnăm peste atâta apă cât să acopere până la jumătate și pe foc foarte mic, sub capac, fierbem până ce se înmoaie. Când sunt gata, scoatem capacul și evaporăm apa. Scoatem carnea și o punem într-un vas termorezistent, acoperim cu o folie de aluminiu, ca să nu se răcească și pregătim sosul. Mărunțim usturoiul și îl călim în grăsimea ce s-a format în vas, după care turnăm peste vinul, adăugăm jumătatea cimbrișorului (e mai bine să-l legăm) și fierbem până ce se evaporă jumătatea vinului. Adăugăm muștarul și smântâna de gătit. Fierbem ușor, dacă este necesar condimentăm cu sare şi piper. Înainte de servire decorăm cu cimbrișor, piper roșu și coajă rasă de lămâie. Putem servi cu piure de cartofi.

Bolognese din iepure

Ingrediente pentru 8 persoane:

• ½ iepure

• ulei de măsline

• 200 g slănină á la Cluj

• 4-5 căței de usturoi

• 200 g morcovi

• 200 g țelină

• 1 ceapă mai mare

• 1 conservă de roșii decojite

• 1 sticlă de bere brună

• 1 lingură de pastă de roșii

• 2-3 crenguțe de rozmarin

• 3-4 crenguțe de cimbrișor

• 4-5 foi de dafin

• 1 nucșoară întreagă rasă

• sare, piper după gust

• 800 g tăiței tagliatelle

• 100 g parmezan

Mod de preparare:

Încingem uleiul de măsline într-un vas de fontă, după care topim slănina. Adăugăm iepurele tranșat, legumele, verdețurile (merită să le legăm) și restul ingredientelor în afară de paste și parmezan. Turnăm peste berea, acoperim cu un capac și coacem la cuptor preîncălzit la 110 de grade timp de 3-4 ore. Când este gata, scoatem carnea, foile de dafin și legătura de condimente verzi, după care dăm prin blender sau zdrobim cu un mixer legumele. Desprindem carnea de iepure de pe oase, o tocăm mărunt și o amestecăm în sos. Dacă este necesar, mai condimentăm după gust. Într-o oală punem apă la fiert, o sărăm bine și fierbem tăițeii tagliatelle. Când sunt gata, servim cu sos și parmezan ras în felii subțiri.

Iepure de câmp pregătit cu vin roșu și ciuperci

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 pulpe de iepure de câmp (sau domestic)

• 200 g ciuperci champignon

• 200 g ciuperci pleurotus

• 1 ceapă mai mare

• 100 g slănină á la Cluj

• 1 sticlă de vin roșu sec, redusă la jumătate

• 500 ml fond de pui

• 4-5 foi de dafin

• 1 legătură mică de cimbrișor

• 50 g făină

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Topim slănina într-un vas de fontă. Scoatem jumările, după care în untura ce s-a format prăjim pulpele. Scoatem carnea și prăjim ciupercile. Scoatem ciupercile și călim ceapa mărunțită. Dacă este necesar, mai putem pune niște untură. Când s-a călit frumos ceapa, punem peste făina și prăjim ușor, după care punem înapoi carnea, ciupercile și jumările. Adăugăm foile de dafin, cimbrișorul, turnăm peste fondul și vinul redus. Condimentăm bine cu sare și piper. Coacem la cuptor preîncălzit la 110 de grade timp de 4-5 ore. Servim cu piure cremos de cartofi și vinul pe care l-am folosit la gătire.