Paprika maghiară
Capsicum annuum
Condimentul de neegalat, indispensabil al bucătăriei maghiare este paprika, adică boiaua dulce sau iute. Felurile iconice maghiare cum ar fi gulaș, pörkölt, papricaș, cârnații Csabai sau ciorba de pește din Szeged ar fi de neconceput să existe fără paprika roșcată, aromată și plină de caracter. Această plantă condimentară o putem cultiva chiar și pe balcon și tot acolo o putem usca și o putem folosi la diferite mâncăruri delicioase maghiare.
Ardeii roșii sunt originari din Mexic, unde au fost cultivaţi timp de milenii lungi. Planta a ajuns în Europa în urma cuceririlor spaniole și s-a răspândit foarte rapid pe continent. La început a fost cultivată ca plantă ornamentală, apoi ca plantă medicinală, deoarece, datorită conținutului de capsaicină – substanța care dă iuțeala ardeiului – are un efect analgezic, antioxidant, reduce pofta și ajută digestia. Mária Széchy, soția contelui Wesselényi Ferenc, a introdus planta pentru prima oară în Ungaria în anii 1600, la început ardeiul fiind cultivat în curtea mănăstirii franciscane din Szeged. La gust se aseamănă mult cu piperul, dar la preț nu prea, așa în sec. XVI-XVII cultivarea ardeiului s-a dovedit a fi mult mai rentabilă decât cultivarea piperului, deci ardeiul a devenit înlocuitorul piperului și a cucerit bucătăria țărănească și cea urbană într-o perioadă scurtă. Până în secolul al XIX-lea boia era condimentul definitoriu al bucătăriei maghiare.
În general, ardeiul este o plantă ușor de cultivat și foarte decorativă, care preferă locurile calde, însorite, ferite de vânt. Deci merită să cultivăm ardei dacă avem un balcon care primește multă lumină, așezând ghiveciul într-un loc unde planta beneficiază zilnic de câteva ore de soare. Ardeiul preferă solul bine drenat și bogat în nutrienți. Fără o cantitate adecvată de apă și substanțe nutritive nu va produce o recoltă bună. Deci ardeiul necesită udare de cel puțin câteva ori pe săptămână și uneori merită să fie fertilizat.
Ardeiul este o plantă sensibilă la frig și îngheț, deci este recomandat să-l plantăm după ce a trecut perioada mai friguroasă. Dacă îl creștem din semințe, acestea trebuie semănate în februarie, la începutul primăverii, într-un substrat ușor și afânat pentru răsaduri, în pahare de plastic, la o adâncime de aproximativ 1 cm. Paharele se păstrează într-un loc luminos – chiar și pe pervaz – și se udă astfel încât solul să fie umed, dar nu îmbibat cu apă. Răsadurile pot fi plantate în luna mai, după ce a trecut pericolul de îngheț. Dimensiunea ghiveciului depinde de soiul ardeiului: există soiuri care cresc până la 30-40 de cm, acestea se simt bine și într-un ghiveci mai mic, dar există variante care cresc până la un metru, deci necesită un recipient mai mare. Este important de știut că ardeiul nu va produce o recoltă bogată dacă recipientul este prea mic. Deci, ardeiul maghiar, dar și alte variante de ardei iuţi, preferă ghiveciurile nici prea mari, nici prea mici, dar dacă găsim recipientul potrivit, planta ne va da o recoltă bună la sfârșitul lunii august și în septembrie.
Ingrediente
Nokedli (găluște de făină)
• 5 ouă
• 400 g făină
• sare și piper după gust
Papricaș
Ingrediente pentru 10 persoane:
• 200 g slănină afumată
• ½ kg ceapă
• 200 g ardei proaspăt
• 30 g boia dulce
• 2 kg pulpe inferioare și superioare de pui
• 500 g smântână (30%)
• 1 legătură de pătrunjel
• 1 ardei iute
Pregătire
Nokedli (găluște de făină)
Amestecăm făina cu ouăle și puțină sare. Consistența o reglăm cu apă: trebuie să obținem o densitate de smântână mai groasă. Formăm găluștele folosind un aparat special (răzătoare de găluște) și le punem în apă în fierbere, iar pe foc mic le gătim până sunt gata, adică plutesc pe apă.
Papricaș
1. Tăiem în cuburi slănina, iar jumătatea o topim până obținem jumări rumenite, la care adăugăm ceapa și ardeiul tăiat în cuburi, după care presărăm cu puțină sare. Călim până începe să se lipească de fundul oalei.
2. Tăiem carnea, dacă este posibil o preprăjim într-o tigaie și o adăugăm la baza de tocană. Punem puțină sare și gătim pe foc mic ca să lase cât mai multă apă. Când apa s-a evaporat, mai turnăm peste atâta apă fierbinte sau supă de bază de pui cât să acopere.
3. Când carnea începe să se înmoaie, adăugăm boia dulce și ardeiul iute. Să avem grijă, papricașul nu trebuie să fie iute, numai ușor picant. Atunci când carnea a devenit moale, amestecăm smântâna cu nişte zeamă de tocană și turnăm înapoi la tocană.
4. Pentru garnitură, topim cealaltă jumătate a slăninii, amestecăm cu nokedli și un pic de smântână, presărăm cu pătrunjel verde și servim împreună cu papricașul.
