Ediția din acest an este cea de a treia a festivalului gastronomic Taste of Transylvania, a treia oară când ieșim în fața publicului cu scopul de a pune Transilvania pe harta gastronomică a lumii. Dar trebuie să vorbim și despre faptul că dorim să atingem și alte obiective în gastronomia transilvăneană și anume dezvoltarea unei noi bucătării transilvănene comună. Gastronomia locală este într-o criză de identitate și avem nevoie de toată lumea, de dialog – mult, mult dialog – dacă dorim să dezvoltăm o gastronomie sustenabilă, viabilă. Tema ediției din acest an este zacusca. Zacusca ne unește, este dovada că oamenii care trăiesc în această zonă vorbesc în cele din urmă aceeași limbă când vine vorba de gastronomie. Numai că uneori se exprimă în mod diferit. Am discutat despre prezentul și viitorul gastronomiei și despre alte teme gastronomice cu niște oameni dragi, cu care vă puteți întâlni la festival.

Réka György 

Páva

– Care este ingredientul tău preferat pe care-l consideri cel mai versatil?

– Mămăliga! Este într-adevăr ingredientul nostru și reprezintă o provocare adevărată să creezi ceva din ea, iar mie îmi plac provocările.

– Din oferta celorlalți participanți, de la cine vei gusta prima oară și de ce?

– KicsiZsó, nu numai că este un bucătar bun, dar este și un om interesant. Și nu contează cu adevărat ce gătește, pentru că el și mediul său sunt întotdeauna într-o dispoziție senzațională.

– Care crezi că este pasul următor pentru gastronomia transilvăneană?

– Fiind mai implicat în aceasta în ultimii ani, cred că direcția este bună, dar cumva trebuie să convingem mai mulți restauratori să colaboreze, pentru că sunt convins că scopul este același pentru toți: o bucătărie transilvăneană de calitate, de renume mondial.

– Care crezi că e cea mai potrivită mâncare pentru primul rendez-vous?

– Eu aș alege o supă, pentru că astfel vei ști dacă partenerul tău soarbe sau nu.

– Care e prima ta amintire din copilărie legată de gastronomie?

– Părțile cu os și organe ale puiului cu ceapă și ou fiert – nu este un fel de mâncare tipic pentru copii, dar este o amintire de bază și unul dintre preferatele copiilor mei.

– Care crezi că e cartea de gastronomie care nu poate lipsi din nicio bibliotecă?

– Nu aș putea spune altceva decât noua ediție a „Ospățului transilvan” de la Pál Kövi, în care rețetele originale au fost readuse la viață de Zsófi Mautner. Conținutul este mai modern, dar rămâne fidel tradiției, iar aspectul este de-a dreptul minunat și colorat.

Andrei Luminea

Pasaj

– Care este ingredientul tău preferat pe care-l consideri cel mai versatil?

– Cartoful. Este un ingredient simplu și superb.

– Din oferta celorlalți participanți, de la cine vei gusta prima oară și de ce?

– Mák și apoi Páva – pentru că ambele restaurante și a lor filosofie se concentrează pe ingrediente, tradiția maghiară și valorificarea ei, arome surprinzătoare și un pic (mai mult) de îndrăzneală în ceea ce au de zis/gătit. Iar eu apreciez foarte mult aceste valori transpuse în farfurie.

– Care crezi că este pasul următor pentru gastronomia transilvăneană?

– Să autentificăm. Să scoatem la lumină rețetele veritabile. Să le gătim mai des, cu mândrie și asumare inclusiv în restaurantele noastre, la TV sau pe canalele de social media.

– Care crezi că e cea mai potrivită mâncare pentru primul rendez-vous?

– Pastele, la un restaurant drăguț, cu specific. Însă nu paste lungi, ca să nu dea nimeni sos pe haine. Mi se pare important ca la un prim date să ne putem concentra pe persoana din fața noastră pentru a o descoperi pe îndelete, fără să ne stea în drum diverse dezamăgiri culinare.

– Care e prima ta amintire din copilărie legată de gastronomie?

–Tocăniță de roșii cu zdrențe de ou și multă verdeață.

– Care crezi că e cartea de gastronomie care nu poate lipsi din nicio bibliotecă?

– Întâi de toate, cartea lui Samin Nosrat, „Sare, Grăsime, Acid, Căldură”, care este un manual superb ce te învață simplu și explicit cum să folosești aceste patru elemente esențiale ale artei culinare. După ce ai pus în practică de mai multe ori ce scrie acolo, abia atunci poți zice că știi găti. Apoi, ar mai fi de referință orice carte despre gastronomia franceză, pentru toată simplitatea sofisticată a acestei bucătării. Plus că, cineva care se declară pasionat al gastronomiei nu are voie să nu știe de tipurile de brânzeturi franțuzești – o adevărată cultură a tehnicii și respectului față de tradiție.

Sándor Csapó

Petry Bistro Grill & Wine

– Care este ingredientul tău preferat pe care-l consideri cel mai versatil?

– Ciupercile se află printre ingredientele mele preferate, pot fi folosite în supe, aperitive, la carne, în pane și pot fi combinate cu multe condimente.

– Din oferta celorlalți, de la cine vei gusta prima oară și de ce?

– Nu știu încă, dar sunt sigur că voi gusta ceva ce mi se pare interesant la fiecare.

– Care crezi că este pasul următor pentru gastronomia transilvăneană?

–Taste of Transylvania ne prezintă aromele și tradițiile transilvănene. Asta încearcă – gustă și experimentează – participanții. În opinia mea, pasul următor ar trebui să fie introducerea acestor arome, ingrediente, a sezonalității și a produselor locale în viața noastră de zi cu zi. Unul dintre obiectivele noastre în restaurant este, de asemenea, să îi facem pe oaspeții noștri să înțeleagă că roșiile au un sezon și că nu vom avea roșii în meniu din octombrie până în iulie.

– Care crezi că e cea mai potrivită mâncare pentru primul rendez-vous?

– Pentru mine unul dintre cele mai bune feluri pentru un date este rizotto. Cu un pic de know-how, putem pregăti un fel de mâncare magic care nu necesită prea multă atenție, astfel încât avem timp să ne bucurăm de seară. Și normal: dacă pregătim rizotto, atunci pregătim un rizotto cu CIUPERCI!

– Care e prima ta amintire din copilărie legată de gastronomie?

– Una este ciuperca parasol (pălăria șarpelui) pregătită la cuptor cu urdă și brânză, a doua este somnul cu roșii pregătit de bunica mea după o zi lungă de pescuit – chiar după 20 de ani simt gustul.

– Care crezi că e cartea de gastronomie care nu poate lipsi din nicio bibliotecă?

– Nu există un raft atât de mare pe care am putea pune toate cărțile importante. Dar să-ți dau și niște exemple: Ospăț transilvan de la Pál Kövi, Ferment de la Holly Davis, toate cărțile de  Noma și The Frantzen Book.

Márk Molnár

Costes Downtown

– Care este ingredientul tău preferat pe care-l consideri cel mai versatil?

– Carnea. Mai ales carnea animalelor crescute în aer liber, cu acces la iarbă de calitate. Dacă e musai să aleg, aș putea spune carne de vită sau de vânat, dar carne cu siguranță.

– Din oferta celorlalți, de la cine vei gusta prima oară și de ce?

– Voi merge mai întâi la Mák – nu cunosc încă bucătăria tuturor, dar Jani Mizsei, bucătarul de la Mák, îmi este drag și ceea ce am văzut și mâncat la el este interesant și foarte creativ.

– Care crezi că este pasul următor pentru gastronomia transilvăneană?

– Pentru fiecare bucătărie este foate importantă reîntoarcerea la rădăcini. Dar nu la rădăcinile de acum 30-40 de ani, ci noi, omenirea, ar trebui să ne uităm la ceea ce am mâncat timp de milioane de ani. Mulți bucătari se concentrează mai mult pe spectacol, pe Instagram, însă fine dining-ul ar trebui să se îndrepte într-o altă direcție, de exemplu, să se gătească o carne de calitate foarte bună chiar cu un singur sos. Și ar trebui să ne amintim că alimentele pe care le consumăm au legătură și cu sănătatea noastră – există un motiv pentru care bucătarii poartă halate albe.

– Care crezi că e cea mai potrivită mâncare pentru primul rendez-vous?

– Poate stridia. Proaspătă și elegantă, se potrivește de minune cu șampania și știm că este afrodisiacă. Dar cu siguranță nu aș alege chiftelele, de exemplu.

– Care e prima ta amintire din copilărie legată de gastronomie?

– Încă nu știam că o să devin bucătar, dar deja gătisem mult cu tatăl meu, iar un favorit al meu din această perioadă este un cușcuș cu șapte legume, cu pastă harissa pregătită acasă, la mojar, cu gât de miel, stafide înmuiate în infuzie de ceai și năut. Nu pot să uit asta.

– Care crezi că e cartea de gastronomie care nu poate lipsi din nicio bibliotecă?

– Nu este o carte de bucate, dar este una dintre favoritele mele: „Why the Chinese don’t count the calories”, adică „De ce chinezii nu calculează caloriile”, care transmite mesajul că alimentația sănătoasă este importantă și este o temă centrală pentru ei. Ei consumă mai multe calorii decât occidentalii, dar majoritatea sunt legume și au o rată mult mai scăzută la bolile cronice.

Oana Irina Coantă

Bistro de l’Arte

– Care este ingredientul tău preferat pe care-l consideri cel mai versatil?

– Cartoful. Îmi este și foarte familiar, se gătește mult în zona noastră iar eu folosesc la fel de mult la gătit, chiar și la deserturi.

– Din oferta celorlalți participanți, de la cine vei gusta prima oară și de ce?

– Panificio il Basilico – Szabi, a pék. Pentru că îmi place că e curajos și experimentează.

– Care crezi că e pasul următor pentru gastronomia transilvăneană?

– Crearea unei imagini separate, individualizate. Dacă ea devine brand și este recunoscută ca marcă, restaurantele vor fi mai doritoare să o abordeze.

– Care crezi că e cea mai potrivită mâncare pentru primul rendez-vous?

– Dacă ești ardelean, poate fi și slănina cu ceapă! Altfel, dacă e nevoie de o impresie bună, ar trebui o mâncare potrivită cu sezonul, mai delicată și nu în exces.

– Care e prima ta amintire din copilărie legată de gastronomie?

– Pilaful făcut de bunica mea care era pe jumătate turcoaică. Și prăjitura cu foi Lica, un clasic pe vremea aceea pentru că era ieftină și ingredientele erau la îndemână.

– Care crezi că e cartea de gastronomie care nu poate lipsi din nicio bibliotecă?

– Larousse Gastronomique și o carte despre fermentare. Înainte de orice, ca să gătești bine, trebuie să ai noțiuni de tehnică.