În primul rând pregătim pandișpanul, care trebuie să fie cât mai pufos și aerat – acesta este un element-cheie. Despărțim ouăle și începem să batem albușurile.

Când începe să se formeze o spumă, devine mai albă, adăugăm treptat zahărul cristal și zahărul vaniliat. Este important să nu adăugăm zahărul dintr-o dată, așa nu vom obține o cremă stabilă și frumoasă. Am obținut consistența necesară când spuma devine lucioasă, este asemănătoare cu bezeaua. Batem gălbenușurile într-un bol separat – așa pandișpanul va fi mai pufos – și încorporăm cu grijă cele două creme. Adăugăm puțină sare, făina în două părți, pe care o încorporăm tot cu grijă.

Transferăm aluatul într-o formă de tort tapetată cu hârtie de copt, întindem uniform și lăsăm o mică adâncitură în mijloc. Acest truc ajută la prevenirea umflării blatului în timpul coacerii. Coacem în cuptorul preîncălzit, la 160 de grade, în modul cu ventilație, timp de 18-20 de minute, până când este gata.

În timp ce pandișpanul se coace, pregătim crema, care este esența acestui tort. Amestecăm gălbenușurile, zahărul, zahărul vaniliat, puțină lapte și făină – trebuie să obținem un aluat omogen, fără cocoloașe. Atunci când am obținut consistența dorită, adăugăm treptat laptele și, pe foc mic, amestecând continuu, încălzim până ce se îngroașă – cum am pregăti o budincă. Lăsăm să se răcească complet.

Între timp scoatem blatul copt din cuptor, îl răsturnăm și îl lăsăm să se răcească pe un grătar. Când este doar călduț, îl desprindem cu grijă de peretele formei, apoi îl lăsăm să se răcească complet.

Punem blatul răcit înapoi în forma de tort și trecem la asamblarea cremei. Batem untul până la spumare, apoi adăugăm treptat, în 4-5 porții, crema de vanilie. Astfel obținem o umplutură aerată, dar stabilă, perfectă pentru tortul cu lapte de pasăre. Întindem crema uniform peste blat, apoi punem tortul în congelator pentru cel puțin 2-3 ore sau îl lăsăm la frigider peste noapte pentru a se întări.

Bezea elvețiană

Un element caracteristic al laptelui de pasăre este spuma ușoară de albuș, care aici apare sub forma unei bezele elvețiene. Batem albușurile cu zahăr pe bain-marie, amestecând continuu, până când zahărul se dizolvă complet. Apoi mixăm la viteză mare până când compoziția se răcește și obținem o bezea lucioasă și fermă. Transferăm bezeaua într-un poș cu dui în formă de stea și decorăm frumos suprafața tortului. La final caramelizăm ușor exteriorul bezelei cu un arzător de prăjituri, obținând astfel o aromă ușor prăjită, care completează perfect crema de vanilie.