Fundamentele bucătăriei ardelenești includ tocană, papricaș, „pörkölt” (tocăniță ungurească) și, mai puțin cunoscut, „vetrece”, dar aceste feluri de mâncare, datorită asemănării lor, sunt adesea confundate în mintea publicului și chiar pe meniurile restaurantelor. Când devine un „pörkölt” papricaș? Cum se taie carnea pentru tocană? Cum se condimentează „vetrece”? Se îngroașă tocănița ungurească? În numărul din februarie al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, bucătarul nostru Előd Szőcs clarifică toate aceste neînțelegeri, arătând cum să servim un papricaș de pui tradițional într-un mod apetisant.

La rețetele de papricaș, tocană și „pörkölt” se aplică exponențiala zicală „Câte bordeie, atâtea obiceie”, deoarece chiar în cadrul unei familii pot exista diferenţe în ceea ce priveşte felul în care se prepară sau se preferă aceste mâncăruri. Cu mult sos îngroșat sau mai mult ca o supă, cu carne fragedă care se desprinde de pe os sau un preparat mai crocant, prăjit, picant sau mai puțin picant, înecat în ceapă ori cu o cantitate mai moderată de ceapă. Am crede că cerul este limita și că gustul personal determină modul în care aceste mâncăruri sunt preparate, dar aceste feluri extrem de populare au la bază tehnologii precise, diferite și, de obicei, le pregătim incorect. Cu ajutorul lui Előd Szőcs, acum putem clarifica toate neînțelegerile.

Tocană, „vetrece”, ragu

Tocana și „vetrece” sunt de fapt surori, tehnologia lor de preparare este aceeași, diferența fiind că „vetrece” este mai acră, ne explică Előd Szőcs. Cel mai important este faptul că carnea este tăiată în fâșii, nu cuburi, este gătită și nu prăjită, de obicei este condimentată cu măghiran și piper și doar ceapa o va îngroșa. „Vetrece”, care este inclusă și în cartea de bucate franciscană din anii 1600, se prepară la fel, diferența este că se aromatizează cu oțet. Acestea sunt feluri de mâncare mai vechi, cu origine română și nu turcească, a mai adăugat bucătarul.

Ragu, care vine din Vestul Europei, se face într-un mod similar: ingredientele – carne şi legume – sunt preparate în multă apă, vin sau chiar bere brună, acoperite, fierte la o temperatură redusă. Mâncarea se îngroașă ori în sine, ori cu făină.

„Pörkölt” și papricaș

Diferența dintre „pörkölt” și tocană se vede chiar în forma cărnii, deoarece carnea este tăiată în cuburi în cazul unui „pörkölt”, ne spune Előd Szőcs, subliniind că baza unui „pörkölt” este ceapă și ardei călit, chiar prăjit în untură, la care se adaugă carnea. Iar sufletul acestei mâncări este prăjirea cărnii și cepei („pörkölt” înseamnă prăjit pe maghiară) de mai multe ori, în felul următor: când am adăugat carnea la ceapa călită, prăjim până se rumenește uniform și își lasă zeama. Când această zeamă se evaporă, prăjim carnea încă o dată în untură, lăsând să se lipească puțin de fundul oalei, să se caramelizeze, rumenească frumos – să avem grijă să nu o ardem! – ceea ce va da gustul inconfundabil. Scoatem aceste bucăți prăjite de pe fundul oalei, turnăm peste apă caldă și repetăm acest proces. În opinia lui Előd Szőcs, numărul prăjirilor depinde de carnea pe care o folosim: în cazul cărnii de pui este suficientă o singură repetare, iar în cazul cărnii de vită trebuie să facem acest proces de patru-cinci ori. Iar din orice „pörkölt” putem face papricaș dacă îngroșăm cu smântână. Elementul-cheie al acestor feluri de mâncare este carnea: trebuie să alegem carne care să conțină mult colagen și gelatină – picior în cazul cărnii de vită, ceafă, spată în cazul porcului, pulpă și aripă în cazul puiului – deoarece acestea vor crea sosul caracteristic, îngroșat al mâncării.

Și de ce sunt confundate aceste mâncăruri în Transilvania? Deoarece era o regiune influențată de mai multe culturi, din Ungaria a venit papricașul, din Moldova tocana – din acest motiv, de exemplu, în Ghimeș, în regiunile ceangăiești se pregătesc tot feluri de tocane, din carne sau ciuperci, care sunt mereu însoțite de mămăligă – iar ardelenii au ales ceea ce le-a plăcut.

„Toate acestea s-au întâmplat în anii 1950, până atunci boia nu era cunoscută aici, deoarece este o plantă iubitoare de căldură, care nu crește în munți. Așa au supraviețuit ierburile în Transilvania”, a mai adăugat bucătarul nostru. După cum a spus el, îi place și tocana și „pörkölt-ul”, dar este important să folosim boia de înaltă calitate atunci când le pregătim.

Papricaș de pui original

În februarie, Előd Szőcs a făcut un papricaș de pui original, cu găluște de nokedli, pe care l-a servit în mod contemporan.

„Papricașul de pui mi-a schimbat relația cu gastronomia. Am lucrat într-un restaurant bun din Cluj-Napoca, unde mâncarea personalului era cu pui, un ingredient ieftin, ușor de pregătit. Odată am venit acasă și tatăl meu a pregătit papricaș de pui. I-am spus că mulțumesc, dar nu vreau, m-am săturat de pui, dar el m-a convins să-l încerc. L-am gustat și în acel moment mi-am dat seama cât de mare este diferența dintre ingredient și ingredient”, ne-a povestit bucătarul, care a re-creat rețeta tatălui.

La primul pas, Előd Szőcs atrage atenția asupra unei greșeli fundamentale, subliniind că întotdeauna începem pregătirea papricașului de pui cu slănină afumată, care va da aroma caracteristică, echilibrul dintre gustul de porc și pui. Din untura topită scoatem jumările, punem la o parte puțină untură, după care urmează ceapa și ardeiul, care sunt călite. La un kilogram de carne putem pune 250-300 grame de ceapă – putem folosi și mai puțin, numai că sosul nu va fi așa de bun – și 100 de grame de ardei – putem renunța la acestea – puțină sare, ca să-și lase zeama. Putem condimenta cu boia dulce legumele, dar Előd Szőcs spune că merită să adăugăm acest condiment delicat la a doua prăjire, deoarece boia arsă va da un gust amărui mâncării. Când ceapa s-a înmuiat, urmează carnea – noi am folosit pulpe de pui. Amestecăm bine ingredientele, le prăjim, așteptăm să-și lase zeama, evaporăm zeama, prăjim încă puțin, după care turnăm peste apă în fierbere. Fierbem aproximativ o oră, până când apa se evaporă și carnea începe să se prăjească. Lăsăm să se lipească de fundul oalei – avem nevoie de o oală de înaltă calitate – scoatem părțile desprinse și turnăm peste puțină apă caldă. Când s-a evaporat, scoatem pulpele de pui și le punem în cuptor preîncălzit timp de cinci minute, pe funcție grill, să le coacem puțin, până pielea devine crocantă. Îndulcim sosul cu boia, îngroșăm cu smântână, după care dăm prin blender, ca să primim un sos frumos.

Pentru nokedli, care sunt de fapt niște paste proaspăte, amestecăm ouăle întregi cu făina – folosim atâta făină cât să primim un aluat molcuț. Se pune apă sărată la fiert și, când fierbe, se formează găluștele cu o răzătoare de găluște. Pastele nokedli sunt gata când se ridică la suprafața apei. Scoatem pastele într-o strecurătoare și le spălăm cu apă rece, după care le prăjim în untură fierbinte. Servim cu jumări și pătrunjel verde proaspăt.

Tocăniță din burtă de vită

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 50 g untură

• 300 g ceapă

• 100 g ardei kapia

• 500 ml supă de bază

• 1 linguriță de boia dulce

• 1 kg burtă de vită prefiartă, fideluță

• sare, piper, chimen după gust

• 1 kg cartofi

Mod de preparare:

Într-o oală de fontă călim ceapa și ardeiul, ambele mărunțite, pe untura topită, la care adăugăm burta de vită prefiartă, puțină sare și fierbem până ce zeama pe care a lăsat-o s-a evaporat complet. Lăsăm ingredientele să se prăjească, să se rumenească puțin. Acest proces se numește pörkölés în maghiară, ceea ce înseamnă prăjire, rumenire, pârlire și care stă la baza denumirii mâncării. După ce am prăjit puțin ingrediente, turnăm peste atâta supă de bază cât să acopere, iar după ce sosul a scăzut, repetăm procesul de mai multe ori până când burta de vită se înmoaie complet. La sfârșit, condimentăm cu boia dulce și chimen și fierbem câteva minute. Dacă este necesar, mai condimentăm puțin și servim cu cartofi fierți în apă sărată.

Tocană de porc cu mămăligă

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 100 g slănină de porc

• 300 g ceapă

• 1 kg spate de porc

• sare, piper, măghiran după gust

Pentru mămăligă:

• 800 ml apă

• 200 g mălai

• sare după gust

Mod de preparare:

Tăiem slănina în cuburi mici, topim untura și scoatem jumările pe o farfurie mică. Călim ceapa feliată în untură, la care adăugăm spatele de porc tăiat în fâșii. Condimentăm cu puțină sare și, pe foc mic, fierbem până când carnea se înmoaie. Când este gata, condimentăm cu măghiran și, dacă este necesar, cu sare și piper.  

Servim cu mămăligă și jumări.

Mușchi Stroganoff cu piure de cartofi

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 50 g unt

• 100 g ceapă

• 400 g ciuperci

• 300 ml smântână de gătit

• 600 g mușchiuleț de vită

• 250 g castraveți murați

• 1 linguriță de muștar

• 50 ml ulei

• sare, piper după gust

Pentru piure de cartofi:

• 1 kg cartofi

• 200 g unt

• 150 ml lapte

• sare după gust

Mod de preparare:

Feliem ciupercile. Încălzim uleiul într-o tigaie cu pereți groși și călim ciupercile. Sunt gata când au o culoare cafenie frumoasă și s-a evaporat apa pe care au lăsat-o. Scoatem ciupercile pe o farfurie și călim ceapa mărunțită în aceeași tigaie, în unt. Scoatem ceapa și punem lângă ciupercile. Ștergem tigaia, încălzim ulei în aceasta și prăjim mușchiulețul de vită, condimentat cu sare, piper și tăiat în fâșii. Asigurați-vă că prăjiți carnea în mai multe porții, deoarece dacă doriți să o prăjiți pe toată deodată, se poate întâmpla cu ușurință ca o cantitate mare de carne să răcească tigaia. În acest caz, nu vom prăji, ci vom găti carnea. Veți avea un rezultat mai bun la coacere, dacă scoateți carnea din frigider cu câteva ore înainte de a o pregăti. Când carnea s-a rumenit frumos, turnăm peste smântână și așteptăm până începe să  fiarbă. Adăugăm muștarul și castraveții murați feliați subțiri, mai fierbem câteva minute, condimentăm cu sare și piper și servim cu piure de cartofi.