Pentru o cină festivă pentru două persoane, mușchiul este ingredientul perfect. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, ne-a arătat cum să pregătim mese magice din mușchi, mese care reflectă cât de importantă este pentru noi persoana cu care împărtășim acest ingredient regal.

Dar chiar și prețul arată că este un ingredient regal, acesta fiind abrupt: mușchiul este partea cea mai nobilă a vitei: poziționată lângă coloana vertebrală, este partea care nu conține țesuturi conjunctive, devenind fragedă, delicată, suculentă, cu o textură untoasă, preferată de mulți oameni.

Mușchiul are trei tăieturi principale: vârful, coada și tăietura centrală, toate trei fiind bucăți de carne excelente. Bucătarul nostru a subliniat că mușchiul se pregătește foarte rapid, la temperatură scăzută, dar în timpul coacerii trebuie să fim foarte atenți, pentru că fiind vorba despre o bucată de carne deloc grasă, fără țesuturi conjunctive, se va usca foarte rapid și va deveni dură, cu o textură de talpă de pantofi. În modul de coacere, practic, distingem trei categorii:

- în sânge: rare, saignant, englezesc/anglais (temperatura internă ajunge la 50-55 de grade)

- în sânge mediu: medium rare, a point (temperatura internă ajunge la 55-60 de grade)

- bine făcut: well done, bien cuit (temperatura internă ajunge la 70-75 de grade)

Există multe moduri de pregătire, dar bucătarul nostru ne recomandă felul festiv chateaubriand pentru două persoane. Este vorba despre o mâncare franțuzească, creată la începutul anilor 1800, denumită după scriitorul și nobilul francez Francois-René de Chateaubriand. Potrivit legendei urbane, omul cu poftă mare mergea adesea la un mic restaurant din Paris, unde consuma și șapte-opt felii de mușchi, adică mânca mereu o porție dublă.

Putem pregăti o cină divină folosind mușchi de vită, trufe și foie gras: mușchiul în stil Rossini este un adevărat preparat gourmet. Este numit după compozitorul italian Gioachino Rossini, care – tot potrivit legendei urbane – în loc să repete cu orchestra, a lucrat la o specialitate de salată înainte de premiera celei mai cunoscute opere ale sale: Bărbierul din Sevilla. Totuși, Tournedos Rossini este un fel francez pregătit din mușchi, pe care l-a gătit un chef francez pentru Rossini.

Carpaccio este un fel elegant, dar simplu, care conține felii foarte subțiri de carne crudă. Potrivit legendei, Giuseppe Cipriani, fondatorul Harry’s Bar din Veneția, a creat acest fel de mâncare în 1963 pentru contesa Amalia Nani Mocenigo, când a aflat că medicii i-au sfătuit contesei să mănânce carne crudă. Bucătarul a servit feliile de carne crudă cu niște sos de muștar. Culorile mâncării i-au amintit proprietarului barului de lucrările pictorului Vittore Carpaccio – de unde a primit denumirea această mâncare.

Tournedos rossini

Ingrediente pentru 2 persoane:

• 400g felii de mușchi de vită de 7-8 cm

• 100g ficat de gâscă sau rață

• 2 felii de pâine albă

• 300g ciuperci pleurotus

• 100ml sos brun

• 200ml vin roșu sec sau madeira

• 2 lingurițe de piure de trufe

• unt

Mod de preparare:

1. Condimentăm feliile de carne cu sare, piper, le prăjim în ulei fierbinte, după care le coacem cu puțin unt la cuptor de 180 de grade pentru aproximativ 5-6 minute. După coacere lăsăm să se odihnească încă 5 minute.

2. Curățăm ciupercile de tulpinile lor, după care le prăjim în unt până ce se rumenesc pe ambele părți.

3. Reducem vinul roșu la o treime într-o cratiță, după care îl adăugăm la sosul brun.

4. Tăiem feliile de pâine în formă de disc folosind un tăietor circular pentru prăjituri. Discurile le prăjim pe ambele părți în unt până devin crocante.

5. Feliem ficatul de gâscă/rață și îl prăjim într-o tigaie pe ambele părți. Să nu folosim grăsime la prăjire!

6. Servire: așezăm ciupercile prăjite pe o farfurie în formă de cerc, punem peste pâinea prăjită, urmează carnea prăjită, ficatul de gâscă/rață, o linguriță de piure de trufe și sosul de vin roșu. Putem consuma cu vinul din care am pregătit sosul.

Demi-glace adică sos brun

Ingrediente pentru 20 de persoane:

• 5kg oase de vită

• 2 unghii de porc

• 250g morcovi

• 150g țelină

• 150g pătrunjel

• 1 căpățână de usturoi

• 2 linguri de masă de piure de roșii

• 0,5l vin roșu sec

• 15 buc. piper boabe negru

• 5 frunze de dafin

• 5-6 crenguțe de cimbrișor

Mod de preparare:

Coacem oasele în cuptor de 200 de grade până se rumenesc frumos, după care le punem la fiert într-o oală mare, împreună cu unghiile de porc. Fierbem cu clocote mici timp de 8 ore, după care adăugăm legumele tăiate în bucăți mai mari. Dacă avem timp, putem coace și legumele la cuptor. Urmează piureul de roșii și condimentele. După încă 4 ore de fiebere, strecurăm „supa” și o reducem pe foc mic până obținem un litru de lichid. Între timp, punem la fiert vinul roșu, pe care îl reducem tot la o treime. Adăugăm vinul la sosul redus. Putem varia acest sos după cum ne place, cu diferite condimente, ciuperci etc. Merită să pregătim o cantitate mai mare, se poate păstra la frigider. Se poate adăuga la tocane, supe, sosuri.

Carpaccio

Ingrediente pentru 2 persoane:

• 150g mușchi de vită crud

• 50g ceapă roșie

• 2 linguri de masă de oțet de vin alb

• 100ml suc de bază de vită

• 2 linguri de masă de ulei de măsline

• sare, piper după gust

• pesto după gust

• 2 felii de șuncă crudă (Serrano sau Parma)

Mod de preparare:

Pentru salata de ceapă tăiem cepele în felii subțiri. Condimentăm cu sare, piper – să folosim o cantitate bună de piper – și le punem la o parte pentru 5 minute. Adăugăm oțetul, sucul de bază și uleiul. Punem în frigider timp de 30 de minute. Feliem carnea, feliile de carne le punem între două straturi de folie și le batem cu un ciocan pentru carne. La servire punem feliile foarte subțiri de carne crudă, împreună cu feliile subțiri de șuncă crudă pe o farfurie, le stropim cu sos pesto și lângă punem puțină salată de ceapă. Condimentăm cu sare, piper şi consumăm cu pâine prăjită.

Fâșii de mușchi de vită cu sos oriental

Ingrediente pentru 2 persoane:

• 250g mușchi de vită tăiat în fâșii subțiri

• 100g țelină

• 100g morcovi

• 200g amestec de ciupercă (pleurotus și champignon)

• 4 căței de usturoi

• 2 cepe verzi

• 150g tăiței de orez/chinezesc sau spaghetti

• 50g arahide

• puține semințe de susan

• ulei de susan pentru servire

• germeni de grâu (opțional)

Sos oriental:

• 250ml suc de bază de vită

• 5g ghimbir

• 50g ciuperci (pot să fie uscate)

• 2 căței de usturoi

• 1 ceapă verde

• 50ml sos de soia

• ulei de susan și sos de pește după gust (opțional)

• ardei iute după gust (opțional)

• 2 lingurițe de amidon

Mod de preparare:

1. Prima dată pregătim sosul. Adăugăm toate ingredientele tăiate – în afară de amidon! – la sucul de bază. Fierbem 30 de minute, după care adăugăm amidonul amestecat în puțină apă. Mai fierbem câteva minute, până ce se îngroașă.

2. Pregătim ingredientele. Ciupercile le feliem, le prăjim pe puțin ulei și le punem la o parte. Țelina, morcovii și ceapa verde le tăiem în mod julienne, adică în bețișoare egale. Feliem usturoiul. Prăjim într-o tigaie arahidele – să nu folosim grăsime! – le scoatem și le punem la o parte. Procedăm la fel cu semințele de susan. Punem la fiert în apă sărată tăițeii.

3. Fierbem în puțin ulei fășiile de carne – dacă avem, să folosim un wok. Scoatem carnea și în grăsimea rămasă prăjim morcovii și țelina – este important ca acestea să nu se înmoaie, să rămână puțin crocante. Adăugăm feliile de usturoi, bețișoarele de ceapă verde, arahidele prăjite și ciupercile pregătite. Amestecăm și încălzim toate ingredientele, după care turnăm peste atât sos cât să acopere. Adăugăm tăițeii prefierți și germenii de grâu. Putem să adăugăm și carnea, dar putem să punem peste acest amestec numai la servire.

4. La servire decorăm cu semințe de susan prăjite, puțină ceapă verde, stropim cu puțin ulei de susan.

Chateaubriand cu sos bearnaise

Ingrediente pentru 2 persoane:

• 450g mușchi de vită (partea chateaubriand)

• 500g cartofi

• 50g unt

• sare, piper după gust

• ulei de trufe (opțional)

Sos bearnaise:

• 50g ceapă

• 5-6 boabe de piper negru

• 2 linguri de masă de oțet

• 100ml vin alb

• 1 vârf de cuțit de tarhon în oțet

• 3 gălbenușuri

• 200g unt

Mod de preparare:

1. Curățăm cartofii, după care îi punem la fiert într-o cratiță acoperită cu un capac, cu atâta apă puțin sărată cât să le acopere. Fierbem cartofii până ce apa se evaporă total. Adăugăm untul și, amestecând, fierbem în continuare. Condimentăm cu puțină sare și punem la cuptor de 180 de grade până ce se rumenesc frumos.

2. Condimentăm carnea cu sare și piper, o prăjim în unt, după care o coacem la cuptor de 180 de grade pentru aproximativ 15 minute. Putem folosi un termometru alimentar: dacă temperatura internă ajunge la 53 de grade, scoatem carnea din cuptor. Carnea coaptă o lăsăm să se odihnească.

3. Între timp pregătim sosul. Punem într-o cratiță ceapa feliată, boabele de piper, oțetul, vinul alb, tarhonul și fierbem până ce obținem o consistență siropoasă. Scoatem de pe foc, strecurăm și lăsăm să se răcească. Punem gălbenușurile de ou într-un bol de amestecare, adăugăm siropul rece, strecurat și, peste baie de aburi, amestecăm până obținem o consistență cremoasă. Scoatem de pe foc și adăugăm treptat untul topit, așa cum facem maioneza. Condimentăm cu sare, piper și tarhon în oțet. Dacă este prea tare, putem adăugă puțină apă rece.

4. Putem servi carnea întreagă sau feliată, presărată cu niște pătrunjel verde, stropită cu puțin ulei de trufe (opțional). Putem consuma cu vin roșu.