Poate că nu este o exagerare să spunem că viața emigrantului maghiar (palóc/paloț) Pál Kövi, administratorul celebrului Restaurant Four Seasons din New York, este la fel de diversă și variată precum cartea de bucate de 45 de ani – Ospăț transilvan – dezvoltată de el, ale cărei pagini reunesc rețete din bucătăria săsească, armenească, românească, evreiască și maghiară din Transilvania, alături de creațiile unor scriitori ardeleni, ilustrând astfel ce înseamnă gastronomia tradițională ardelenească.

Pál Kövi (Paul Kovi sau Mr. Kovi) s-a născut în 1924, în Balassagyarmat, a fost un expert în industria ospitalității, fiind coproprietarul unuia dintre cele mai prestigioase restaurante din lume, Four Seasons din New York, un restaurant al cărui pereți erau decorați cu tablouri de Picasso, Chagall, Miró și Jackson Pollock și care a fost frecventat de politicieni importanți (George H.W. Bush, Jerry Ford și Henry Kissinger), sportivi de elită (Muhammad Ali, Pelé) și artiști de renume (Woody Allen, Kurt Vonnegut, Meryl Streep) – citesc în introducerea reeditării din 2019 a cărții Ospăț transilvan, publicată de Editura Helikon.

Administrator de restaurant

Pál Kövi a cumpărat, împreună cu partenerul său de afaceri, Tamás Margittai, Restaurantul Four Seasons în 1972, pe care l-au condus până în 1995. Se scrie despre el că nu și-a pierdut niciodată accentul tipic paloț și că a vorbit limba engleză cu un puternic accent. De asemenea, se spune că în calitate de proprietar de restaurant era sigur pe sine și calm, recunoștea sute de clienți fideli, putea conversa în cel puțin șase limbi și era capabil să estimeze cu o precizie de 2-3% câți oameni ar putea vizita restaurantul într-o zi. Restaurantul, în care lucrau 42 de bucătari și care avea peste trei sute de locuri, era unul dintre cele mai prestigioase din oraș. Numele său (Four Seasons, adică „patru anotimpuri”) îi obliga pe partenerii de afaceri să creeze mâncăruri noi în fiecare anotimp, dar nu doar preparatele restaurantului erau reînnoite periodic, ci și stilul acestuia. Au adus bucătari francezi de renume, iar Pál Kövi a schimbat oferta de vinuri a restaurantului, îmbogățind cultura clienților săi prin degustări de vinuri.

O viață aventuroasă

Chiar dacă era un expert în industria ospitalității din New York, Pál Kövi s-a gândit mereu la bucătăria ardelenească. La bucătăria ardelenească pe care a cunoscut-o în Cluj-Napoca, deoarece, după ce a terminat școala la Balassagyarmat în 1942, el s-a mutat în Cluj pentru a studia industria agricolă la facultate. A petrecut doi ani în Ardeal, iar în 1944, când frontul s-a apropiat de Cluj, s-a întors în Balassagyarmat și a terminat facultatea la Keszthely (Ungaria) după război. A lucrat la Ministerul Agriculturii, dar după un scurt timp, cu prietenii săi, fotbaliștii Jenő Vadkerti și Aladár Sallói, a plecat în Italia.  

Jucase fotbal și anterior, însă în Italia și-a început o carieră în acest domeniu, devenind jucător al echipei emigranților maghiari din Roma. A petrecut cinci ani în Italia, timp în care a condus și un mic restaurant italian (Piccola Budapest). Ulterior, s-a mutat cu familia în Statele Unite, unde a lucrat ca chelner la Waldorf Astoria, un hotel în care catering-ul era co-coordonat de un alt maghiar, Láng György. Kövi a obținut o bursă care i-a permis să studieze industria ospitalității la universitate. A învățat și a lucrat simultan, devenind managerul Restaurantului Four Seasons. Cinci ani mai târziu a cumpărat restaurantul împreună cu Tamás Margittai.

Cercetare în Transilvania

Fiind pasionat de bucătăria ardelenească, a visat la dezvoltarea unei cărți de bucate literară. Cum scrie el în prefața cărții: „această carte era idealul meu”. El, mărturisind tot în această prefață, a petrecut două decenii cu studierea și colectarea datelor despre gastronomia ardelenească, rețetele, cărțile despre cultura gastronomiei, obiceiurile și tradițiile populare, iar din acest efort s-a născut cartea Ospăț transilvan. El a vizitat de mai multe ori Transilvania, a colectat rețete de-a lungul râurilor Someș, Mureș, Niraj, Târnava și Criș, în Depresiunea Giurgeului și a Ciucului, precum și în regiunea Baraoltului și în Țara Bârsei.

Regimul comunist i-a autorizat, i-a permis cercetarea cu condiţia ca viitoarea sa carte de bucate să fie publicată pentru prima dată în România. Totuși, cartea a fost publicată în 1980 de două edituri: Editura Kriterion din București și Editura Corvina din Budapesta.

Cartea conține o serie de rețete, dar și texte literare, scrise de persoane care l-au ajutat în această cercetare. „În peregrinările mele prin Ardeal am găsit parteneri și scriitori de mare talent, care mi s-au alăturat cu bucurie. Ei adaugă festinului nostru piperul și sarea – povestea și visul”, spune Kövi în prefața cărții. Cu ajutorul acestor parteneri, el a colectat rețete maghiare, românești, săsești, armenești, sabatice și evreiești din Transilvania. A lucrat ca gurmand, nu ca istoric al gastronomiei – scrie András Cserna-Szabó în prefața cărții reeditată și republicată în 2019.

Așa a ajuns rețeta supei „Háku Erusztá” armeneşti, a mititelului, a supei de cap de miel din Țara Silvaniei, a jamezului, a ciorbei ardelenești românești, a supei săseşti din carne prăjită, a mielului sabatarian în straturi, a supei de tarhon secuieşti, a varzei á-la-Cluj în cartea literară de bucate Ospăț transilvan. Cartea a fost publicată în limba engleză în New York în 1985 și avea patru ediții diferite în limba maghiară. Nu întâmplător a devenit etalonul vieții de bucătărie a mai multor bucătari ardeleni și nu întâmplător mulți susțin că – indiferent de ediție – această carte de bucate își are locul în fiecare bucătărie.

Supă săsească de hrean Krinaläwend

Ingrediente:

• 1 kg carne grasă de porc

• 2 morcovi

• 1 rădăcină de pătrunjel

• 1 ceapă

• 1 cană mică de hrean ras

• 3 linguri de smântână

• 2 linguri de făină

• sare, oțet (opțional) după gust

Mod de preparare:

Punem la fiert carnea și legumele în apă puțin sărată și fierbem până ce se înmoaie, după care le strecurăm.

Călim şi punem la înmuiat hreanul ras cu făina, după care turnăm treptat peste supa noastră strecurată.  

Încălzim până la fierbere, adăugăm smântâna și carnea feliată.

În loc de carne de porc putem folosi și carne de batal și slănină.

În anumite regiuni este pregătită cu zeamă de varză diluată în apă – și în loc de carne de porc este pregătită cu carne de miel și slănină sau măduvă, eventual sângerete.