Organele de animale – cum ar fi ficatul, rinichiul, inima, măduva – fac parte din alimentația umană de secole, sunt tipice în prelucrarea cărnii de tip „de la coadă până la urechi”, cum ar fi în cazul sacrificării porcilor în Secuime. Din punct de vedere dietetic, aceste tipuri de carne sunt foarte bogate în vitamine, minerale, proteine, dar totuși consumul lor excesiv sau neadecvat, în cazul oamenilor cu anumite probleme de sănătate, poate prezenta riscuri. În articolul din această lună analizăm atât beneficiile, cât și riscurile consumului de măruntaie.

În prezent, cel mai ușor de găsit și cel mai frecvent consumat dintre organele comestibile este ficatul de pui. Datorită conținutului său ridicat și ușor asimilabil de fier, consumul moderat poate fi recomandat în cazuri de carență de fier. În plus, are un conținut semnificativ de vitamina A, dar este bogat și în vitamina B12, zinc, seleniu, cupru, astfel că poate fi introdus în alimentație și pentru susținerea funcției tiroidei sau în caz de nivel scăzut de B12. În cazuri cu probleme de formare a sângelui sau în anemie, poate face parte integrantă din dietă, fiind totodată o excelentă sursă de proteine. Ficatul este un organ de detoxifiere, motiv pentru care mulți se feresc de consumul lui, crezând că prin consumul de ficat consumăm și toxinele. Este important de subliniat însă că ficatul nu stochează toxinele, ci doar le filtrează și le elimină din organism.

Rinichiul și inima sunt tipuri de organe mai puțin populare, chiar dacă au un conținut semnificativ de vitamina B12, fier, seleniu și zinc. În plus, în mod similar cu ficatul, au un conținut ridicat de proteine.

Consumul moderat de pipotă este, de asemenea, recomandat. Este o bună sursă de fier, seleniu, zinc și vitamina B12. Spre deosebire de ficat, nu are un conținut ridicat de vitamina A, fiind astfel sigură pentru consum și în timpul sarcinii. Are un conținut scăzut de calorii și grăsimi, iar nivelul de colesterol, atunci când este consumată cu moderație, nu reprezintă o problemă.

Despre măduva osoasă și cea cerebrală nu se pot menționa la fel de multe proprietăți benefice, deoarece sunt extrem de bogate în grăsimi, colesterol și calorii. Din acest motiv, consumul lor este recomandat doar ocazional și în cantități mici, iar în cazul anumitor afecțiuni sau probleme de greutate poate fi chiar indicat să fie evitate complet.

Contraindicațiile consumului de măruntaie

Măruntaiele sunt bogate în purin. Purinul este un compus organic care conține azot, care se poate regăsi, în mod natural, în celulele organismului uman și în multe alimente, mai ales în alimentele de origine animală, cum ar fi organe, cărnuri și pești. În timpul metabolismului, organismul transformă purinele în acid uric. Acest acid, în mod normal, circulă în sânge și este eliminat prin rinichi în urină. Însă, dacă se produce prea mult acid uric (de exemplu, prin consumul de alimente bogate în purine) sau dacă organismul nu îl poate elimina corespunzător (de exemplu, în caz de probleme ale funcției renale), nivelul de acid uric din sânge crește. Dacă acidul uric se cristalizează, poate provoca inflamații și dureri în articulații – această afecțiune se numește gută. Ținând cont de acest lucru, consumul de organe este contraindicat în caz de nivel ridicat de acid uric sau gută.

Consumul de măruntaie este contraindicat în cazul oamenilor cu un nivel de colesterol ridicat sau în cazul celor cu boli cardiovasculare, deoarece au un conținut mai ridicat de colesterină. În plus, în timpul sarcinii este recomandat consumul moderat de ficat (cel mult o dată pe săptămână), datorită conținutului ridicat de vitamina A. Consumul excesiv de vitamina A poate fi dăunător fătului, având efect teratogen.

Consumul măruntaielor cu un conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi ficatul de pui, rinichi, inimă, poate fi, în general, permis de 1-2 ori pe săptămână. Totuși, în cazul unor condiții individuale, poate fi necesară limitarea consumului acestor tipuri de carne.

Totodată, prepararea lor adecvată, la temperaturi mai ridicate, este foarte importantă, eliminându-se astfel riscul de infecții cauzate de posibili patogeni (de exemplu, Salmonella, Toxoplasma). În plus, nu este recomandat nici consumul alimentelor procesate din organe, care, de obicei, sunt produse prin adăugarea altor surse de grăsimi. De exemplu, pateurile de ficat din comerț sunt pregătite de obicei cu slănină și alte adaosuri, deci sunt considerate alimente ultraprocesate.

În concluzie...

...organele, cum ar fi ficatul, rinichii, inima, sunt surse valoroase și concentrate de nutrienți, sunt bogate mai ales în fier, vitaminele B12 și A. Consumul lor moderat poate fi recomandat oamenilor sănătoși, sau în cazuri unor boli, în special în cazuri de deficit de fier sau de vitamina B12. Totodată, în unele cazuri, consumul de organe trebuie eliminat complet – cum ar fi în cazul oamenilor cu gută, cu nivel ridicat de grăsimi de sânge sau de colesterol sau în timpul sarcinii.

Pate de ficat de pui de casă

Ingrediente pentru o porție:  

• 400 g ficat de pui

• 40 g unt

• 1 ceapă galbenă mai mare

• 3-4 căței de usturoi

• 3 lingurițe de muștar

• 2 lingurițe măghiran uscat

• sare, piper

Mod de preparare:  

Încingem untul, adăugăm ceapa și usturoiul mărunțite, călim ușor și adăugăm ficatul. Prăjim carnea, după care dăm prin blender cu sare, piper, măghiran și muștar. Dacă ne place o consistență mai cremoasă, mai putem adăuga niște apă.

Ficat de pui cu ceapă prăjită servit cu cuscus și castraveți murați

Ingrediente pentru 2 porții:  

• 1 lingură de ulei

• 1 ceapă galbenă mai mică

• 2-3 căței de usturoi

• 250 g ficat de pui tăiat în bucăți mai mari

• 1 linguriță mai mică de boia dulce

• 1 linguriță mai mică de măghiran

• sare, piper

• 140 g cuscus uscat

• castraveți murați

Mod de preparare:  

Mărunțim ceapa, usturoiul și le călim în ulei, după care adăugăm ficatul. Condimentăm cu măghiran și boia, prăjim câteva minute, după care turnăm peste niște apă și fierbem acoperit cu un capac 15 minute. Sărăm când este gata. Turnăm apă fierbinte peste cuscus, turnăm atâta apă cât să acopere bine și lăsăm să se înmoaie pentru câteva minute. Servim cu castraveți murați.

Fotograf: freepic.com