În ce direcții se dezvoltă gastronomia din Secuime? De ce este important consumul și fermentarea ingredientelor locale? Ce fel de schimbare de atitudine este necesară pentru ca felurile servite în restaurante să reflecte gusturile de casă, având aceeași calitate? Invitatul special al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, Edina Makai, sous-chef la restaurantul „Salt” din Budapesta, cu o stea Michelin, a discutat despre aceste teme cu bucătarul nostru Előd Szőcs, în timp ce au pregătit împreună o tocană de vită cu kimchi, servită cu orez și au fermentat niște kimchi și gulii culese din grădină noastră.

Edina Makai s-a născut în Miercurea-Ciuc, a absolvit Facultatea de filosofie din Cluj-Napoca, iar acum lucrează ca sous-chef la restaurantul cu o stea Michelin „Salt” din Budapesta. Am vrut să o cunoaștem pe această fată interesantă, să o întrebăm despre relația sa cu gastronomia, motiv pentru am invitat-o în casa lui Előd Szőcs la un gătit comun, dar și pentru a cere niște sfaturi de la ea despre fermentarea și păstrarea alimentelor. Edina este foarte interesată de fermentație – mai ales după ce Szilárd Tóth, bucătarul de la „Salt”, i-a arătat pentru prima dată cum să cultive koji pe orz aburit, într-un prosop umed, la 35 de grade. Koji este un fel de mucegai japonez, un element important în gastronomia și alimentația japoneză chiar din secolul al VII-a.

„Este extrem de interesant modul în care oamenii creează spațiu unde se nasc și cresc organisme vii! Iar să aflu ce ingrediente fermentate pot fi produse din această cultură a devenit încet sarcina mea permanentă și activitatea mea preferată”, ne povestește Edina în timp ce taie legumele pentru gulie și kimchi fermentat.

Schimbarea atitudinii

Fermentarea este practic procesul prin care bacteriile transformă anumite substanțele organice dintr-un aliment. În timpul procesului se formează un mediu care protejează alimentele de putrezire și de toxine și astfel acest proces schimbă gustul ingredientelor – acestea primind un gust divin – și le păstrează în mod fiabil. În opinia  Edinei, și în cazul fermentației sezonalitatea și validarea aspectelor de sustenabilitate este importantă. În plus, ea încurajează pe toată lumea să consume și să păstreze ingrediente locale, să se întoarcă la tradițiile bunicilor, care produceau ingredientele necesare pentru tot anul și pe care le păstrau cu diferite tehnologii importante.  

„Este nevoie de o schimbare de atitudine. Ar trebui înrădăcinată ideea de a cumpăra alimente de la producători locali, ceea ce poate să încurajeze fermierii, să-i convingă că merită să cultive terenul lor mic și să motiveze generația noastră că merită să devină fermieri, ceea ce cred că este un job atractiv. Din fericire, văd tot mai mulți oameni care doresc să cumpere pământ și să crească, de exemplu, capre”, ne spune Edina. Iar această tendință o putem confirma și noi: ambii bucătari de la revistă au o grădină de legume și o seră frumoasă, jurnaliștii noștri se mută la țară, la sat, cultivă în grădina lor sau își plantează răsaduri pe terenul agricol nefolosit al unui prieten. Deci, în acest context, nici nu s-a pus problema dacă vom alege ingredientele pentru gătit din grădina lui Előd.

Revenirea la tradiții devine din ce în ce mai comună și în industria ospitalității: restaurantele pun pe meniuri feluri de casă, cu care oaspeții au o relație mai adâncă, le pot conecta cu o amintire, experiență.

 „Dacă voi deschide vreodată un restaurant, cu siguranță voi include în meniu cartofii franțuzești cu unt și smântână”, adăugă Edina, menționând una dintre preferatele mâncăruri din copilăria sa. Potrivit acesteia, amintirile pot fi evocate cel mai eficient dacă bucătarii folosesc aceleași ingrediente ca bunicii noștri și pregătesc mâncarea într-un mod similar.

„Conceptul de conservare a rădăcinilor noastre a devenit o pilă foarte puternică a gastronomiei contemporane, deoarece suntem responsabili să ne asigurăm că rețetele vechi, tradițiile vechi și tehnicile vechi, nu dispar, dar suntem responsabili și pentru ecosistemul planetei”, mai subliniază sous-chef-ul.

Calitate de casă în restaurante

Există gastronomie de top în Secuime, dar nu în restaurante, ci în case, spunea adesea Előd Szőcs, cu care Edina este pe deplin de acord. Așa cum gastronomia maghiară nu poate exista fără gastronomia ardelenească, șvabă sau turcească, nici gastronomia din Secuime nu există fără gastronomie românească, armenească sau evreiască.

„Există gastronomia secuiască, dar include și zacusca și mămăliga românească, varza murată, pe care ne place să le folosim, dar și multitudinea de plante medicinale și ierburi care sunt în jurul nostru, pe care, din păcate, începem să le uităm. Mulți oameni pot identifica puține condimente, chiar dacă mediul nostru este foarte bogat în plante condimentare. Pâinea bătută cu cartofi de casă îmi amintește întotdeauna de gastronomia secuiască”, spune Edina, menționând că preferata sa din această gastronomie este varza „lucskos” (supă de varză).

Ea a evidențiat și tradiția de sacrificare a porcilor, care are foarte multe caracteristici locale, cum ar fi condimentarea sângeretului cu mult cimbru. Edina consideră că restaurantele nu ar trebui să urmeze tendințele culturii de consum, deoarece acestea sunt influențate, controlate de aspirații capitaliste: cu alte cuvinte, companiile decid ce trebuie să mănânce clienții și nu clienții.

„Sistemul capitalist ne-a schimbat tare mult comportamentul de a face cumpărăturile: nu ține cont de sezonalitate, sugerează că toate alimentele sunt disponibile tot anul, extrage bunurile din mediul lor natural, le împachetează și mulți oameni nici nu știu cum animalul, a cărui carne o cumpără, a trăit sau cum ar fi trebuit să trăiască. Dar să nu menționez și faptul cât de mult s-a deteriorat valoarea nutritivă a alimentelor în ultimele decenii. Restaurantele ar trebui să prioritizeze oferirea oaspeților ceea ce este local și nu doar ceea ce se poate vinde. Să fie curajoși, mai ales cei începători, să cerceteze ce este de fapt gastronomia secuiască, ce ne oferă natura și să înceapă să achiziționeze produsele de la producători locali”, explică sous-chef-ul. Potrivit acestuia, bucătarii sunt responsabili de crearea unei rețele de comunicare între producătorii locali prin utilizarea ingredientelor de la diferiți fermieri și producători în restaurantele lor, astfel încât toată lumea să se poată întâlni în același spațiu.

„Dacă ar fi să deschid un restaurant acasă, ar fi undeva afară, în natură, și cu cel puțin un an înainte aș studia doar rețetele și ingredientele locale. Aș căuta fermieri de încredere și i-aș încuraja să-și continue munca, pentru că sunt aici să le gătesc produsele”, spune Edina Makai, sous-chef în restaurantul cu o stea Michelin „Salt” din Budapesta. În concluzie, ea ne încurajează să încercăm mâncărurile bunicilor dacă le vedem în meniurile restaurantelor, să fim interesați de modul în care aceste feluri de casă sunt interpretate și prezentate într-un restaurant. „Mulți oameni nu încearcă mâncăruri tradiționale într-un restaurant, deoarece cred că le pot găti singuri acasă”, închide discuția Edina.

Gulie fermentată cu cimbru 

Ingrediente:

• 3 gulii

• cimbru

• sare din Praid

• apă

Mod de preparare:

Spălăm, curățăm și tăiem în cuburi guliile. Le punem în două borcane dezinfectate (dezinfectarea: spălăm bine borcanele cu detergent și apă, după care le punem în cuptor la 90 de grade timp de 15 minute). Adăugăm și cimbrul, turnăm peste atâta apă, cu o concentrație de sare de 2% – în 100ml de apă dizolvăm 2g de sare – cât să acopere. Fermentăm la temperatura camerei, până când preparatul devine delicios.

Kimchi din grădină

Ingrediente:

• 6-8 frunze de mangold cu tulpină groasă

• 1 sfeclă cu frunze

• 2 legături de ridichi

• 4 morcovi

• tulpina verde a 4 cepe roșii

• 1 căpățână de usturoi

• 4 aiul șarpelui  

• ghimbir, sos de pește

• sare din Praid

• ardei roșu chili

Mod de preparare:  

Spălăm cu grijă toate ingredien­tele. Începem cu frunzele de mangold și sfecla: tăiem, punem într-un bol, cântărim greutatea și adăugăm sare la frunze – cantitatea de sare să fie exact două procente din greutatea frunzelor. Frecăm bine frunzele cu sarea și le punem la o parte minimum o oră. Urmează prepararea restului legumelor: le tăiem și le adăugăm la frunzele sărate. Cântărim toate ingredientele și adăugăm sos de pește la acestea – cantitatea de sos să fie iar exact două procente din greutatea legumelor. Condimentăm cu chili – putem să fim și puțin curajoși când îl punem – adăugăm aiul șarpelui după ce am rupt cu mâna. La sfârșit mai aromatizăm cu două linguri de masă de boia și încă două vârfuri de cuțit de sare. Amestecăm ingredientele cu grijă. Transferăm amestecul într-un borcan dezinfectat, presăm legumele puțin în borcan, turnăm peste zeama pe care a lăsat-o amestecul – dacă nu s-a format atâta zeamă cât să acopere, completăm cu soluție salină de două procente. Închidem borcanul și lăsăm să fermenteze timp de cinci zile. După cinci zile încercăm kimchi-ul, iar dacă nu este destul de acru îl mai lăsăm la fermentat. Când este gata, punem în frigider.

Tocană de vită coreeană cu kimchi

Ingrediente pentru 6-8 persoane:

• 4 cepe

• 3 linguri de untură

• ghimbir după gust

• 2 ardei

• 4 roșii

• 4 linguri de masă de boia dulce

• 1 lingură de masă de ienibahar

• nucșoară proaspătă după gust

• piper măcinat după gust

• 1 linguriță de gochujang sau ardei iute

• 2 kg spată de vită

• kimchi după gust

• ceapă perenă pitică după gust

• coriandru după gust

Mod de preparare:  

Feliem cepele și le călim în untură. Adăugăm ardeii tăiați în fâșii, ghimbir după gust, condimentele și roșiile tăiate în cuburi. Aceasta va fi baza tocăniței, pe care o fierbem până ce obținem o pastă mai omogenă. Adăugăm carnea tăiată în cuburi, puțină apă, și fierbem până când carnea se înmoaie. La sfârșit adăugăm kimchi-ul și servim cu orez, ceapă perenă pitică, coriandru și ghimbir mărunțit.