În gastronomia ardelenească, secuiască, maghiară supele sunt feluri inevitabile, atrăgătoare, aromate, care sunt de fapt mese complete. Supa transformă o oarecare masă într-o masă festivă: nu există prânz de duminică fără supă de tăiței, nici Paște fără ciorbă de miel, în timp ce în Depresiunea Giurgeului nu se merge la vizitarea nou-născuților fără o ciorbă poéka. În septembrie am aflat cum se face acest fel de mâncare special, această combinație cerească dulce-acrișoară cu carne afumată, prune uscate și paste de casă prăjite.

Una dintre caracteristicile bucătăriilor din Ciumani este ciorba poéka, care într-un mod absolut de înțeles s-a răspândit și a devenit dominantă în zona Gheorgheni. Era și este încă un fel de mâncare esențial pentru nunți, botezuri și „kaláka” – sistemul tradiţional de întrajutorare comunitară din Secuime – dar era de obicei luat la „radina”, adică atunci când rudele și prietenii vizitează pentru prima dată bebelușii nou-născuți. Această decizie nu a avut la bază doar tradiții și simbolism, ci pur și simplu practicabilitatea: poéka este în sine un prânz consistent, așa că noua mămică nu era nevoită să gătească, o oală bună din această ciorbă fiind suficientă pentru toți membrii familiei.

Am preparat și gustat supa poéka în locul ei de origine, în Ciumani, la Pensiunea Borsika, cu ajutorul bucătăreselor Anna Jánosi și Julianna Orbán, adică Panni și Juci. Ambele au învățat acasă toate secretele gătitului de la mamele și bunicile lor, fără aceste secrete nici nu ar fi putut să părăsească cuibul familial. Panni lucrează la Pensiunea Borsika de cincisprezece ani, a învățat multe și de la o fostă bucătăreasă, mai ales despre curaj și despre cum să gătească pentru mai mulți oameni, pentru botezuri și nunți. „Au trecut 15 ani, slavă Domnului că încă iubesc”, spune Panni, în timp ce colega sa adăugă: „Ar trebui să iubești ceea ce faci”. Și asta dă meselor Pensiunii Borsika o aromă aparte, pentru că bucătarii le pregătesc din tot sufletul. Dar ei ne-au împărtășit și secretele cu același entuziasm.

Secrete din Ciumani

Ciorba poéka pare aproape „incompatibilă” la început, adică dacă te uiți la ingrediente: carne afumată, zarzavaturi – până acum sună familiar –, rântaș – o tehnologie obișnuită –, pastă de supă prăjită – să fie consistentă –, frunze de dafin – pare ciudat –, prune uscate – poftim?! –, iar ca aromatizant niște zahăr și oțet – eu le adaug pe acestea numai la mâncare de dovleac și salate. Totuși, dacă toate aceste ingrediente sunt gătite împreună obținem un preparat extrem de delicios, cu texturi și arome de bază diferite, în care o mușcătură este afumată, cealaltă dulce, fragedă, iar a treia este crocantă. Dar procesul de gătit este unul mai ciudat, așa că merită să discutăm în detaliu despre ingrediente și despre modul în care le folosim.

Când este vorba despre poéka, Panni și Juci insistă asupra ciolanului afumat, pe care l-au folosit și ele în supa lor. Dar, după cartea de bucate a lui Pál Kövi, intitulată Ospăț transilvan – în care această ciorbă apare sub numele de Supa din Gheorgheni – este potrivită și carnea de porc dulce, proaspătă. Cel mai important pas, iar în cazul acesta și Pál Kövi și bucătăresele noastre au convenit: carnea și legumele rădăcinoase sunt preparate separat. Carnea este gătită în apă condimentată – la Pensiunea Borsika condimentarea constă în ceapă călită, sare, piper și boia de ardei – iar rădăcinoasele sunt tăiate în bucăți mici, sunt călite și apoi asezonate și gătite. Când ingredientele s-au înmuiat, se combină conținutul celor două oale, se condimentează încă o dată și se adaugă și frunzele de dafin.

În afară de carne, rântașul roșu este un ingredient-cheie în această mâncare – element care apare și în rețeta lui Pál Kövi și în cea a Pensiunii Borsika. Diferența este că în cazul lui Pál Kövi boia a colorat agentul de îngroșare pregătit din ulei și făină, iar la Pensiunea Borsika piureul de tomate o dat nuanța de roșu intens. Îngroșăm supa cu acest rântaș, apoi o aromatizăm cu puțin oțet și zahăr – asta este, de asemenea, un element comun în cele două descrieri, singura diferență fiind că Pál Kövi acrește mâncarea cu suc de lămâie în loc de oțet.

Și abia am ajuns la ingredientele cu adevărat incitante ale ciorbei: pastele prăjite și prunele uscate. Pastele le pregătim din făină, ouă, sare și bicarbonat de sodiu, dospim aluatul, îl întindem și, după tehnica tradițională, îl modelăm cu un degetar. Dacă nu aveți un degetar pentru tăiat aluat în gospodărie, îl puteți înlocui cu un cuțit. Pastele le prăjim în ulei, până se rumenesc și devin crocante. Potrivit lui Juci și Panni, deși unele gospodine servesc această ciorbă cu tăiței, „csipetke”, adică găluște de făină ungurești sau găluște din griș, această supă tradițională se face cu paste prăjite. Această afirmație este confirmată și în descrierea lui Pál Kövi. Alături de ciorbă se servesc paste prăjite și prune uscate, iar oaspeții le pot folosi pentru a aduce aromă în acest fel de mâncare dulce-acrișoară, grasă, groasă și consistentă.

Ciorbă poéka de Ciumani

Ingrediente:

• 40dag ciolan afumat

• 1 ceapă

• 3 morcovi

• 1/2 țelină

• 12 buc. de prune uscate

• 2 linguri de masă de făină

• 2-3 frunze de dafin

• boia dulce

• sare

• amestec universal pentru mâncăruri („vegeta”)

• untură

• 1 lingură de masă de pastă de roșii

Pentru pastele din supă:

• 10dag făină

• 1 ou

• sare

• bicarbonat de sodiu

Modul de preparare îl puteți citi în textul de mai sus.