Nu există o recunoaștere mai mare sau un grad mai înalt de performanță pentru o gospodină decât atunci când mama ei, de la care a învățat totul despre gătit și dragostea de gătit, predă bucătăria familiei tinerei sale ucenice și așteaptă fructele producției fiicei sale în confortul livingului. Acest nivel este foarte greu de atins, deoarece maeștrii rareori le predau elevilor lingura de lemn și șorțul și își părăsesc propria școală. Ágota Ilyés, medic specialist la Spitalul Județean din Miercurea-Ciuc, pe de o parte, și bucătăreasă, cofetăreasă și brutăreasă hobby, pe de altă parte, a ajuns la această treaptă onorabilă pe scara gospodinelor, iar atunci când merge acasă în Partium, mama ei iese din bucătărie. Echipa de la revista Bucătăria și Grădina Secuiască, după ce a gustat tortul lui Ágota Ilyés, susține pe deplin această decizie.

Precizie lejeră, așa ar putea fi caracterizată prezența patologului Ágota Ilyés în bucătărie. Precizie, deoarece între scene, între diferiți pași, ea curăță, șterge, aranjează în bucătăria sa frumoasă, ordonată, supraveghează perfect procesul de coacere extrem de complex, dar între timp bea vin, glumește, este strălucitoare. Era naturală în fața camerei, nu o deranja faptul că o întreagă echipă a ocupat spațiul ei iubit, că sunt lumini în chiuvetă în loc de farfurii, pahare, mașina de spălat vase este blocată de o cameră, că numai membrii echipei noastre au avut acces la frigider. Cum spune, ea se descrie ca o gospodină care se străduiește să atingă perfecțiunea, iar confortul ei în haosul filmărilor și întreaga sa filosofie gastronomică se încadrează în această declarație. Deoarece Ágota Ilyés este constant ocupată în bucătărie, coace, gătește, este cofetăreasă și brutăreasă în același timp, experimentând, perfecționând continuu propriile rețete. Cum spune ea, nu există rezultate rele în bucătăria sa, numai feluri de mâncare care nu au ieșit așa cum și-a imaginat ea. Totuși, dacă ideea și rezultatul final se potrivesc în cele din urmă, consistența, textura și gustul sunt excelente și mâncarea trece testul, rețeta va fi inclusă în propria colecție, o carte de bucate adevărată, adică murdară și scrisă cu mâna într-un caiet.

,,Urmele de ulei, grăsime și apă de pe o carte de bucate înseamnă că gospodina o folosește în modul corespunzător’’, spune ea, ștergând puțină apă de pe caiet. După ce termină, merge înapoi la locul ei, lângă cartea de bucate a bunicii, care este o sursă importantă de inspirație. Ágota Ilyés încearcă și dezvoltă rețetele moștenite.

De la Partium la Secuime

Așa cum ne-a povestit, în copilărie, gătitul a fost o experiență definitorie, mama, bunica și mătușile ei erau și ele gospodine, nu trecea niciun weekend în familie fără supă, fel principal, desert și nicio duminică fără vreo prăjitură. Cu aceste experiențe în mână, a ajuns la Universitatea de Medicină din Târgu Mureș, iar în 2015 la Miercurea-Ciuc. Aici lucrează ca patolog la Spitalul Județean.

„Nu știu dacă există mai multe asemănări sau diferențe. M-am gândit mult la acest lucru”, compară bucătăria secuiască cu cea de acasă. În opinia ei, cea mai mare diferență este în ingredientele folosite: cartofii nu joacă un rol major în Partium, nici nu apar foarte des pe masă ca garnitură.  

„Există multe rețete de cartofi, dar nu totul se învârte în jurul acestora. Aceasta este o diferență majoră, de care mi-am dat seama. O altă diferență este că gastronomia din Partium este mult mai bogată în legume sezoniere decât cea secuiască. De exemplu, la noi, nu trece nicio lună de mai fără a se face supă de agrișe. Iar supa de agrișe este mereu acră, bogată în carne afumată”, a mai adăugat ea.

Inexactitate perfectă

Creațiile uluitoare ale lui Ágota, pâinile, prăjiturile și felurile principale ale diferitelor bucătării și ale anilor petrecuți pentru experimentare le puteți admira pe pagina sa de Instagram, Sejtelmes (Misterios), unde tradiția este combinată cu gust, cu curiozitatea și intenția inovatoare. Această dualitate a fost experimentată şi de echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască. Am pregătit cu Ágota un tort cu o bază de brownie, cu două creme, una de ciocolată de lapte și cafea, cealaltă cu vanilie și ciocolată albă, tort îmbogățit cu o glazură de caramel sărat și decorat cu arahide sărate caramelizate. Acest tort este, de asemenea, creație proprie, a fost deja inclus în cartea de rețete, adică a trecut controlul precis de calitate al lui Ágota.  

„Există rețete de bază în gastronomie, acestea sunt punctele de plecare pe care le variez. De exemplu, când facem crema de ciocolată albă pentru acest tort și înlocuim laptele cu suc de portocale, obținem o cremă perfectă de portocale. Sau dacă punem nuci prăjite în prăjitura brownie, putem să-l ducem în mai multe direcții. Prin experimentare poți să creezi lucruri noi”, ne explică atunci când o întrebăm despre inovațiile sale gastronomice. Iar coacerea și inovația s-au unit devreme în cazul lui Ágota. De exemplu, în timpul stagiului de rezidențiat, ea a participat de mai multe ori la concursuri de coacere ale rezidenților de patologie, care a fost un loc excelent de experimentare.  

„De exemplu, a fost un concurs când ai primit cinci ingrediente obligatorii și fiecare a copt din acestea ce a vrut. Nu premiile erau importante, ci să vezi fiecare ce a creat. Unii au pregătit torturi, alți turtă dulce, muffin, ruladă buturugă sau tort trunchi de copac”, ne-a povestit ea.

Ágota nu este numai o cofetăreasă hobby, ci și o brutăreasă hobby, s-a îndrăgostit de panificație în timpul pandemiei de coronavirus și folosește și acum plămădeala din care a lucrat în prima perioadă de carantină, ne povestește. Ea a mai adăugat că nu publică rețetele pe pagina sa de Instagram, pentru publicul larg, le împărtășește numai printre prieteni, alte bucătărese hobby și gospodine, ajutându-se reciproc să le perfecționeze. Cu toate acestea, chiar dacă rețeta atinge nivelul de perfecțiune când merită să o notăm, întotdeauna există greșeli în bucătărie, chiar și în cazul unor bucătari atât de preciși precum Ágota. În timpul filmărilor am uitat să adăugăm ciocolata cu lapte la una dintre cremele pregătite, dar gazda noastră s-a descurcat cu suficientă ușurință și utilizând spontaneitatea ei exersată tot ne-a pregătit un desert excelent.

Victimele tuturor inovațiilor, cei care testează arta lui Ágota, sunt prietenii, colegii și familia ei, care apreciază atât de mult pasiunea ei încât mama se retrage din bucătărie și o lasă pe fiica ei să gătească atunci când vine în vizită acasă. Și putem declara că aceasta este o pasiune din partea lui Ágota, deoarece emoțiile joacă un rol important:

„Frământ pâinea cu mâna doar când sunt foarte supărată pe cineva, pentru că eliberez tensiunea așa”, ne spune răzând și adaugă că starea emoțională este importantă în timpul gătirii-coacerii. Când este stresată, improvizează în bucătărie, iar când este într-o stare foarte bună, își invită prietenii să încerce fructele frustrării.

„Recomand să încercați gătitul dacă vreți să aveți succes în viață sau dacă vreți să învățați cum să abordați eșecuri”, a mai spus Ágota Ilyés, patolog și bucătăreasă hobby.

Tort cu creme de cafea și ciocolată albă

Ingrediente:

Pentru tort:

• 250 g unt

• 200 g ciocolată amăruie 70%

• 250 g zahăr

• 80 g praf de cacao amăruie

• 65 g făină

• 1 linguriță de pudră de copt

• 4 ouă

Pentru mousse cu cafea:

• 1 ou

• 50 g zahăr  

• 75 ml cafea neagră tare

• 100 g ciocolată cu lapte

• 3 pachete de cafea solubilă

• 10 g gelatină (înmuiată și dizolvată)

• 400 ml frișcă bătută

Pentru arahide crocante:

• 100 g zahăr

• 3 pumni de arahide sărate, prăjite

Pentru mousse cu ciocolată albă:

• 2 ouă

• 50 g zahăr

• 75 ml lapte

• zahăr vanilat după gust

• 100 g ciocolată albă

• 10 g gelatină (înmuiată și dizolvată)

• 400 ml frișcă bătută

Sos de caramel sărat

• 100 g zahăr

• 2-3 vârfuri de cuțit de sare

• 50 g unt

• 400 ml frișcă

Mod de preparare:

Tort: Peste o baie de aburi topim untul și ciocolata amăruie. Amestecăm zahărul, pudra de cacao, făina și praful de copt și adăugăm ingredientele uscate la untul cu ciocolată. Lăsăm să se răcească puțin, după care adăugăm la aluat ouăle, unul după altul. Într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade coacem 20-25 de minute, lăsăm să se răcească, după care stropim cu un lichior gustos (de exemplu: de cafea).

Mousse cu cafea: Peste o baie de aburi batem oul, zahărul și cafeaua și fierbem până obținem o cremă spumoasă. Când este gata, topim în această cremă ciocolata albă și, când este încă caldă, amestecăm cu cafeaua solubilă. Lăsăm să se răcească până la temperatura camerei, amestecăm cu gelatina și frișca bătută, după care turnăm peste blatul de tort.

Arahide crocante: Facem caramel din zahăr, în care amestecăm arahidele. Ungem o folie de aluminiu cu ulei, peste care turnăm caramelul. Când s-a răcit, zdrobim, mărunțim și punem peste stratul de mousse de cafea.

Mousse cu ciocolată albă: Peste o baie de aburi facem o cremă din ouă, zahăr și lapte, aromatizăm cu zahăr vanilat și topim în aceasta ciocolata albă. Când este gata, lăsăm să se răcească până la temperatura camerei, după care amestecăm cu gelatină și frișcă bătută. Turnăm crema peste stratul de arahide și punem tortul în frigider peste noapte ca să se întărească.

Sos de caramel sărat: Facem caramel din zahăr și amestecăm cu sare, unt și frișcă. Amestecăm până la omogenizare, după care lăsăm să se răcească. Ungem tortul cu sos rece.