„Pentru mine cofetăria nu este doar un meșteșug, ci un mod de viață. Există puțină magie în fiecare desert și vreau să le ofer oamenilor această experiență”, ne-a spus László Levente Lengyel, cofetarul cofetăriei denumite Málna, zmeură, care a fost deschisă recent în Miercurea-Ciuc. Şi noi am fost implicaţi în această magie pe care dorim să vă o oferim și vouă.

Am fost onoraţi să fim invitaţi la o coacere-probă înainte de marea deschidere a noii cofetării Málna din Miercurea-Ciuc. Cred că pe László Levente Lengyel nu trebuie să vi-l prezint, mai ales dacă sunteți fanii produselor de cofetărie delicioase și elegante, pregătite din ingrediente de înaltă calitate. După cum ne-a povestit László Levente Lengyel, chiar și când era mic s-a jucat mai mult cu vase decât cu mașini și știa de demult că cofetăria este drumul lui.  

„În copilăria mea mama și bunica au copt multe dulciuri acasă, deci am primit de la ele această iubire. În plus, am crescut lângă un laborator profesional de cofetărie, am petrecut mult timp acolo și m-am bucurat de faptul că ceea ce văd acasă în porții mici este depozitat acolo pe tăvi mari și în frigidere mari pentru prăjituri. Mi-a plăcut atât de mult încât am decis atunci că vreau să fiu cofetar”, ne-a povestit el.

Problema era că pe vremea aceea de după Revoluție nu existau școli de cofetărie în jurul lui, așa că a urmat un curs complet diferit: a studiat tâmplărie. Între timp, școala de cofetărie din Sfântu Gheorghe s-a redeschis, oferind un curs seral, așa că fiind în clasa a 11-a a învățat meșteșugul lui de vis în timpul după-amiezilor. În plus, a mers în excursii profesionale în Ungaria și în străinătate, unde a petrecut mai multe săptămâni învățând.

„În comparație cu România Ungaria este foarte avansată din punctul de vedere al cofetăriei. Ei, în timpul Monarhiei Austro-Ungare, au avut posibilitatea să folosească ingrediente de înaltă calitate, cofetăria reprezenta un cult printre austrieci. În România nu era atât de avansată, nu exista nimeni de la care aș fi putut să învăț, m-am dezvoltat în mod autodidact. Am avut ocazia să lucrez la Szamos Marcipán (Marțipan Someș), am întâlnit acolo un cofetar profesional care m-a învățat cum să pregătesc niște figurine și de atunci am făcut figurine de animale din marțipan: Winnie de Pluș, Porculeț, Tigru. Acestea erau foarte populare atunci”, ne-a povestit.

Levente a absolvit școala de cofetărie în anul 1994 și a început să lucreze într-o cafenea din Odorheiu Secuiesc în 1995. După serviciul militar s-a întors acasă în 1998, având un job la cofetăria Elekes. Din 2000, adică de 23 de ani, lucrează la cofetăria Frieske Pan din Odorheiu Secuiesc. Loialitatea și perseverența față de profesie au rămas cu el pe tot parcursul carierei, chiar și atunci când nu a fost de acord cu politica companiei. Dar acum a simțit că are nevoie de o nouă provocare: așa şi-a deschis propria cofetărie în Miercurea-Ciuc.

Ne-a dezvăluit că are în casa lui un atelier mic, unde, dacă are ocazia, îi place să experimenteze cu arome și texturi. Deoarece – după cum ne-a spus – este important să ne facem timp pentru experimentare, pentru a încerca combinații noi de gusturi. El este „nebun” după combinațiile de ciocolată și fructe mai acre, dar totuși, așa cum ne-a povestit, dacă coace în timpul lui liber, încearcă să creeze ceva pe placul persoanei pentru care pregătește desertul.

În afară de cofetărie el are încă o pasiune: motociclismul, care îi oferă libertate, când poate să excludă lumea exterioară și rămâne doar cu motorul și mediul. Pentru că iubește natura, la fel ca și grădina lui din Bicfalău, cu plantațiile de lavandă, tufele de coacăze și zmeură.

În timp ce povestește, el și colegul nostru Ottó încep coacerea de probă. De data aceasta Levente ne-a uimit pregătind o tartă cu alune cu un strat crocant. Rețeta completă, detaliile precise tehnice ne arată pasiunea și perseveranța lui față de deserturi. Deoarece această tartă cu alune are foarte multe pași. Cofetarul ne arată în detaliu fiecare ingredient, fiecare pas de pregătire și, între timp, ne introduce în arta cofetăriei. Scufundați în detaliile coacerii de probă, putem simți sensibilitatea și abordarea artistică a cofetarului față de deserturi. Toate elementele – elementul crocant, ganache-ul cu ciocolată neagră, unt de alune, decorațiunea cu pudră de aur – ne arată angajamentul lui Levente față de delicatețe și calitate. Pentru el nu numai gustul, ci și sănătatea este importantă, motiv pentru care folosește numai ingrediente de înaltă calitate.

În afară de cariera sa, Levente ne-a povestit și despre caracteristicile speciale ale cofetăriei Málna. Numele cofetăriei se poate lega de această grădină din Bicfalău: el folosește zmeura crescută acolo în deserturile vândute în cofetărie. Dar zmeura nu a inspirat numai numele localului, ci și desertul lor de marcă: o prăjitură în formă de zmeură.  

Málna nu este numai o cofetărie, ci o experiență. Levente Lengyel László creează prăjituri care satisfac nu numai dorința noastră de dulciuri, ci și inimile noastre. În fiecare desert el coace pasiune, dăruire și un nivel înalt de cunoștințe profesionale – elemente care nu numai că se simt, ci și se văd în fiecare prăjitură perfectă, excelentă. În Málna, fiecare bucată de prăjitură este o orgie de arome, fiecare desert este un pic de magie.

Zmeură by Lengyel László Levente

Ingrediente pentru 8 persoane:

Pentru baza crocantă:

• 110g alune

• 120g făină

• 90g zahăr brun

• 100g unt

• 12g vanilie

Pentru jeleu:

• 160g zmeură

• 560g zahăr

• zeama unei jumătăți de lămâie

Pentru cremă:

• 110g frișcă

• 50g lapte

• 2 fasole Tonka rasă

• 250 ciocolată albă

• 200g frișcă bătută

• 75g jeleu pregătit

Modul de preparare:

Baza: Amestecăm toate ingredientele în vasul unui robot de bucătărie, până obținem un aluat nisipos. Aluatul îl transferăm în forme decupatoare rotunde de 6 cm. Le pasăm cu o lingură și le coacem 12-15 minute la 165 de grade.

Jeleul: Ingredientele le fierbem. Transferăm jeleul în forme de bilă din silicon, îl punem în congelator și-l înghețăm.

Crema: Amestecăm laptele, frișca nebătută, fasolea Tonka și fierbem. Adăugăm ciocolata albă, după care lăsăm să se răcească până la 40 de grade, când amestecăm cu frișca bătută și adăugăm jeleul. Transferăm în forme de zmeură din silicon în felul următor: umplem până la jumătate, punem peste jeleul de zmeură congelat și umplem până la capăt. Punem formele de zmeură la congelator. Când au înghețat, le scoatem din formele de silicon și le punem peste bazele crocante coapte. Amestecăm în proporții egale unt de cacao cu ciocolată albă, adăugăm colorant roșu solubil în grăsimi și topim ingredientele până când ajung la 40 de grade. Decorăm preparatul cu ajutorul unui spray de vopsea. Punem în frigider și așteptăm până ce se dezgheață.

Tartă cu alune

Pentru baza de tartă:

• 360g unt

• 680g făină

• 40g pudră de cacao

• 280g zahăr pudră

• vârf de cuțit de sare

• 100g făină de migdale

• 150g ou

Pentru nugatul de alune:

• 200g unt de alune  

• 200g ciocolată cu lapte  

Pentru ganache de ciocolată neagră:

• 600g frișcă nebătută

• 600g ciocolată neagră cu vanilie

• 800g alune întregi

• 200g ciocolată neagră

• ½ păstaie de vanilie

• cereale acoperite cu ciocolată

Mod de preparare:

Pentru baza de tartă pregătim un aluat sfărâmicios din unt, făină, pudră de cacao, zahăr pudră, sare, făină de migdale, după care adăugăm ouăle și frământăm până când obținem un aluat omogen. Acoperit cu o bucată de folie, lăsăm să se răcească cel puțin 30 de minute, după care, între două tăvi, întindem la o grosime de 3 mm. Aluatul îl tăiem și îl transferăm în formele rotunde pregătite și coacem la 180 de grade până este gata. Pentru nugatul de alune, amestecăm untul de alune cu ciocolata topită. Cu crema obținută vom unge formele de tartă coapte și răcite. Crema o presărăm cu fulgi de cereale acoperite cu ciocolată. Pregătim ganache cu ciocolată neagră. Fierbem frișca până la punctul de fierbere, scoatem de pe foc și adăugăm ciocolatele rase, semințele de vanilie și facem o emulsie cu ajutorul unui mixer vertical. Bazele de tort le umplem cu ganache și lăsăm să se răcească. Atunci când crema s-a întărit, decorăm toată suprafața cu alune întregi, peste care punem o foaie de ciocolată, pe care o vom topi cu ajutorul unui pistol cu aer cald. Când s-a întărit, decorăm cu praf de aur comestibil.