…cu cartofi și maia proaspătă, de casă, la cuptor cu lemne dă-ne-o nouă astăzi. Ar putea suna așa rugăciunea unui secui, întrucât în regiunea noastră o pâine devine o „pâine cinstită” numai dacă îndeplinește toți parametrii de mai sus. Maestru al pâinii de casă era Lenke Lakatos, care, în ciuda sutelor de pâini divine coapte, s-a îndoit mereu dacă aluatul din cuptor va deveni o pâine frumoasă. Ritual m-a întrebat: „Orsi, crezi că vor ieși frumos?” Iar eu mereu i-am răspuns calm: „Cu siguranţă.” Și am avut întotdeauna dreptate. Era iunie, când ne-a împărtășit secretul coacerii pâinii și aștepta cu entuziasm publicarea rețetei sale în ziar. Din păcate, cu câteva zile înainte de a publica ediția din septembrie am primit vestea devastatoare: Lenke, adorată de mulți, s-a stins din viață, încălzește cuptorul dincolo, radiind căldura inimii, lăsându-și dragostea pentru viața de zi cu zi. Odihnește-te în pace dragă Lenke!

Să fii vecina lui Lenke Lakatos era chiar un lucru bun: nu era dificil să menții o relație de bună vecinătate, de prietenie cu ea, fiind disponibilă pentru o discuție plăcută, o cafea adevărată dimineața sau după-amiaza – pentru asta a fost nevoie de talentul lui Lenke, de a-i aduna pe toţi în jurul său, de a-i face pe toţi să se simtă bine în preajma sa. În compania sa, toată lumea era veselă.

Atunci când ne-am întâlnit dimineața, tot timpul mi-a descris ce a gătit pentru familia sa numeroasă (a servit masa în fiecare zi la ora 11), oferindu-mi și mie o farfurie din mesele ei întotdeauna delicioase. Iar dacă era marți sau sâmbătă nici nu a trebuit să-mi spună ce a pregătit: soarele de dimineață a găsit-o pe Lenke lângă focul care trosnea în cuptorul tradițional cu lemne și de obicei am putut deja mânca din pâinea ei proaspătă la micul dejun. Întotdeauna îmi spunea: “Nu e bine să o tai fierbinte, lasă să se răcească învelită într-un prosop de bucătărie, apoi pune-o într-o pungă, așa se va păstra mai mult timp.” Cu toate acestea, la ea nu prea a stat pâinea prea mult timp, de fapt nu i-a rămas nicio pâine după o coacere, a împărțit delicatesele proaspete între diverși membri ai familiei și prieteni. Cu o zi înainte de coacerea pâinii, în timp ce cartofii s-au fiert, a enumerat pe marginea ziarului cui vroia să ofere pâine, îngrijorându-se să nu uite de nimeni.

În acest articol vă voi prezenta rețeta de pâine a lui Lenke, ea a fost dornică să o împărtășească cu cât mai mulți oameni. Am scris rețeta împreună pe terasa ei, cu o grijă și o atenție extraordinare pentru detalii, la o cafea bună.

Totul despre maia, frământare și dospit

Rețeta pâinii de casă a lui Lenke a fost și ea de casă: Lenke a învățat totul despre coacerea pâinii de la mama sa, urmând rețeta pe care a urmat-o și mama sa. Ceea ce s-a schimbat este că Lenke a pus ulei în aluat, precum și drojdie – aceasta din urmă mama sa a folosit-o doar când se grăbea.

În primul rând, pregătim maiaua cu o zi înainte: este foarte simplu, amestecăm numai maia, apă și făină. Cei care nu au maia la îndemână, pot să-și pregătească singuri acasă: amestecați niște apă cu făină – trebuie să obțineți un aluat nici prea tare și nici prea subțire – pe care îl transferați într-un borcan. Borcanul trebuie închis cu niște tifon – așa maiaua poate să respire – și lăsați aluatul să crească și să cadă. „Când a căzut, înseamnă că-i este foame: atunci adăugăm niște apă și făină la maia. După 12 de zile o puteți folosi”, mi-a explicat Lenke.

În a doua zi, maiaua o amestecăm cu cartofii fierți și zdrobiți, cu sare, drojdie, după care urmează adăugarea treptată a făinii și apei. Între timp, începem să frământăm în felul următor: apăsăm cu pumnii închiși în aluat și deschidem palmele în interiorul aluatului. La sfârșit adăugăm treptat ulei sau untură – așa vom obține o pâine mai fragedă. Aluatul este gata atunci când se desprinde de pe mâini. După frământare, punem la dospit la temperatura camerei.

Totul despre coacere

Când a crescut frumos, pregătim aluatul pentru coacere. În primul rând, așezăm prosoapele de bucătărie în coșurile de pâine și le presărăm cu puțină făină. Aluatul îl împărțim în bucăți de 2,5 kg, pe care le transferăm pe o suprafață cu făină și le modelăm pliind marginile în centrul aluatului. Trebuie să obținem o bilă frumoasă, uniformă. Bilele le punem în coșurile de pâine, le presărăm cu puțină făină, le acoperim cu prosopul de bucătărie și le punem la dospit. În timp ce aluatul se odihnește, pregătim cuptorul pentru copt: scoatem jarul din cuptor și îl curățăm cu o mătură.  

Când aluatul și cuptorul sunt gata, rămâne numai coacerea. Lopata pentru pâine o presărăm cu niște făină, apoi cu o mișcare fermă răsturnăm coșul de pâine pe lopată și glisăm rapid pâinea în cuptor. După ce am pus toate pâinile în cuptor, închidem cuptorul și coacem pâinile o oră. După o oră începe rearanjarea pâinilor, dacă acest lucru este necesar: dacă cele din spate s-au copt, iar cele de lângă ușă încă sunt crude, le schimbăm. Urmează încă 30 de minute de coacere.

Pâinile le scoatem din cuptor și imediat le „batem”: adică îndepărtăm stratul exterior dur cu un cuțit. 

Pâine de casă

Ingrediente pentru 4 pâini de 2 kg:

• 4 kg făină

• 16 dag sare

• 2-2,5 l apă

• 5 dag drojdie

• 1,5 dl ulei

• maia

Pentru maia:

Cu o zi înainte amestecăm 1 kg făină, 50 dag maia, 2 kg cartofi fierți zdrobiți și 1 l de apă. Acest amestec îl presărăm cu niște făină, îl acoperim cu un prosop și-l lăsăm la dospit până dimineață.

Modul de preparare îl găsiți în text.

Melci cu nucă

Ingrediente:

• 1 kg făină

• 6 dl lapte

• 4 gălbenușuri

• 1 ou

• 5 dag drojdie proaspătă

• 2 lingurițe mici de sare  

• 4 linguri de masă de ulei

Pentru cremă:

• 40 dag unt

• 25-30 dag zahăr

• 15-20 dag nucă măcinată

Pentru sirop:

• 4 dl lapte

• 15 dag zahăr

• 1 fiolă de esență de vanilie

Mod de preparare:

Cernem făina, adăugăm drojdia zdrobită, gălbenușurile de ou, oul întreg, sarea și atât lapte cât absoarbe – între timp începem să frământăm aluatul. Când este bine frământat și începe să facă bule, adăugăm uleiul și îl încorporăm. Lăsăm la dospit la temperatura camerei pentru aproximativ 40-50 de minute. Când a crescut frumos, îl transferăm pe o faţă de masă și-l întindem foarte subțire cu mâinile. Aveți grijă să nu rupeți aluatul: să întindeți pe o parte numai până când simțiți că permite aluatul. Dacă simțiți că se va rupe, lăsați-l și luați o altă parte a aluatului. Aluatul întins îl ungem cu unt amestecat cu zahăr și-l presărăm cu nucă tocată. Rulăm aluatul și-l tăiem în felii de 5 cm. Vom obținem cilindrii și vom ciupi partea de jos a fiecărui cilindru – așa se vor deschide frumos în timpul coacerii. Punem cilindrii într-o tavă – tava să nu o ungem cu unt, am pus unt în umplutură! – și îi dospim încă 30 de minute. Preîncălzim cuptorul la 170 de grade și coacem 30-35 de minute pe funcția de ventilație. Când încep să se rumenească, scoatem tava din cuptor și stropim cu lapte amestecat cu esență de vanilie – pe fiecare melc punem aproximativ 2 linguri de lapte. Punem înapoi la copt și coacem încă 10 minute la 150 de grade.