În bucătăria franceză există o „trinitate” a procesării cărnii și a diferitelor organe interne, care cuprinde pate-ul, rillette-ul și terrine-ul. Pate și rillette am făcut deja – rețetele sunt disponibile pe site-ul nostru – așa că acum a venit rândul terrine-ului. Și odată cu sfârșitul iernii, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a decis să pregătească această mâncare divină din carne de miel și să o servească cu o salată ușoară, adică să folosească ingrediente cu adevărat proaspete și de primăvară.

În bucătăria franceză, pate-ul, rillette-ul și terrine-ul erau feluri de mâncare ale claselor sociale mai sărace. Aristocrația franceză își lua „cota” chiar și din carne, adică lua părțile cele mai bune, frumoase, de calitate, lăsând pentru clasele sociale mai sărace organele interne și bucățile de carne mai inferioare, cu multă grăsime, tendoane. Deci, oamenii cumva erau forțați să învețe cum să utilizeze aceste ingrediente, să le transforme în mâncăruri delicioase, dar care se pot păstra mai mult timp. Așa s-a născut „trinitatea” de paté-rilette-terrine. Fiecare dintre acestea este un fel de pastă de carne, diferența principală dintre ele fiind textura cărnii. Pentru pateu, carnea este măcinată fin, adesea este amestecată cu alte ingrediente pentru a obține o consistență și mai cremoasă. Pentru rillette, carnea este fiartă în untură până când se desface și este ruptă în bucăți mai mici. Pentru terrine, carnea coaptă, fiartă, este lăsată în bucăți mai mari și este folosită stratificat. Fiecare este o mâncare divină, festivă.

Nimic nu dovedește mai bine această afirmație decât faptul că și noi recomandăm această mâncare pentru Paște – știu că Paştele este încă departe, dar nu-i rău să ne pregătim din timp pentru această sărbătoare, să încercăm rețete noi, rețete care îi vor impresiona pe oaspeții noștri. Iar alegerea terrine-ului ca o rețetă nouă este profitabilă din mai multe puncte de vedere. În primul rând, poate fi pregătit cu câteva zile, chiar și cu o săptămână înainte de sărbători și poate fi păstrat în frigider. În al doilea rând, în terrine putem pune exact acele bucățele de carne de care nu avem nevoie nici pentru friptura festivă de miel, nici pentru ciorba de cap de miel: gâtul, umărul, coastele, bucățile de carne cu multă grăsime, țesuturi conjunctive, colagen. Aceste elemente, care nu sunt prea apreciate în alte feluri de mâncare, vor da adevăratul gust al terrine-ului, îi vor conferi cremozitatea și consistența gelatinoasă. Dacă nu ne place mielul, acest fel de mâncare poate fi preparat cu carne de vită, porc, rață, important este să urmărim cele cinci reguli de bază ale terrine-ului enumerate mai jos.

1. Terrine-ul se prepară întotdeauna într-o tavă în formă de cozonac. Termenul „terrine” se referă atât la denumirea felului de mâncare – adică o mâncare rece făcută din ingrediente mărunțite – cât și la forma, numele vasului – o tavă ceramică, un vas roman – în care se asamblează acest fel de mâncare.

2. Carnea este mereu pregătită la o temperatură redusă cu vin și apă și se coace până când se desprinde de pe oase. Noi am copt carnea de miel – o bucată mare de umăr – timp de șase ore, dar timpul de coacere variază în funcție de vârsta animalului: carnea animalelor tinere se pregătește mai repede, în timp ce a celor mai în vârstă poate dura mai mult timp. Când este gata, dezmembrăm carnea: bucățile de carne cremoase, grăsimea cu o consistență de unt, le punem într-un bol, restul, ca de exemplu oasele, într-un alt bol. Carnea o rupem în bucăți mai mari cu mâinile. Scoatem cățeii de usturoi din apa în care am gătit carnea și le adăugăm la carne. Baza terrine-ului este gata!

3. Nu aruncăm niciodată bulionul în care am gătit carnea! Acesta conține toate bucățile de carne, țesuturi conjunctive, grăsimea, colagenul care se vor comporta ca și un liant în această mâncare. Dacă bulionul nu este suficient de gros, îl punem la fiert și îl reducem. Dacă nu obținem nici așa consistența dorită, putem folosi pur și simplu gelatină.

4. Asamblare: stratificația reprezintă esența terrine-ului, deci este important ca straturile să fie vizibile. Deci merită să fim generoși cu cantitățile! Noi am folosit carnea ruptă, zeamă îngroșată și pătrunjel verde pentru asamblare, astfel am obținut o textură marmorată în care albul, rozul și verdele viu s-au amestecat.

5. Terrine-ul și pâinea prăjită sunt o combinație divină, dar această mâncare o putem servi și cu salată. Noi am făcut o salată de primăvară cu ciuperci pleurotus. Am tăiat tulpinile ciupercilor – să nu le aruncați, pot fi folosite în supe sau în omletă – după am desfăcut ciupercile în fire și le-am prăjit în ulei fierbinte, într-o tigaie fierbinte. Este important să prăjim ciupercile în porții mici – astfel uleiul și tigaia nu se răcesc – și să nu le atingem – adică amestecăm – până când o parte nu s-a rumenit frumos. Când o parte s-a prăjit frumos, amestecăm și lăsăm să se pregătească. Ciupercile le lăsăm să se răcească, după care le amestecăm cu restul ingredientelor din salată. Atunci când pregătim salată, trebuie să luăm în considerare și formele: dacă am tăiat un ingredient în fâșii, atunci toate celelalte ingrediente trebuie să fie tăiate în aceeași formă!

Terrine de miel cu salată de primăvară și pleurotus

Ingrediente pentru 8 persoane:

• carne de miel: umăr, ceafă, coaste

• 2 căpățâni de usturoi

• 0,5l vin

• 0,5l apă

• 1 pachet de gelatină

• 2 legături de pătrunjel verde

• rozmarin după gust (poate să fie uscat)

• sare, piper după gust

Pentru salată:

• 1kg pleurotus prăjit

• 2 legături de ceapă verde

• 2 legături de ridichi

• 0,5dl oțet de mere

• 150ml ulei de măsline

• fulgi de chili după gust (opțional)

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Condimentăm cu sare și piper mielul, îl așezăm într-un vas sau tavă în care să încapă, punem lângă cățeii de usturoi curățaţi, turnăm peste apa și vinul, acoperim cu folie de aluminiu sau un capac și coacem la cuptor de 130 de grade timp de 6 ore, până când carnea devine moale ca untul. Odată ce s-a răcit puțin, îndepărtăm toate oasele și tendoanele de pe carne, apoi rupem cu mâinile în bucăți mai mari carnea și o punem într-un castron mare. Adăugăm usturoiul pregătit, condimentăm cu sare, piper și rozmarin după gust. Îngroșăm sucul pe care l-a lăsat cu gelatină.

Într-o tavă în formă de cozonac, tapetată cu folie de plastic, așezăm în straturi amestecul de carne: mai întâi vine un strat de carne, apoi un strat generos de pătrunjel verde mărunțit, apoi bulionul cu gelatină. Repetăm acest proces încă o dată și finalizăm cu un strat de carne.

Acoperim cu un carton învelit în folie de plastic și lăsăm să se răcească peste noapte în frigider.

Pentru salată, prăjim ciupercile. Tăiem ceapa verde și ridichile în felii subțiri. Turnăm oțetul și uleiul de măsline într-un borcan care se închide ermetic, adăugăm puțină sare și amestecăm rapid până când se emulsionează. Punem ingredientele tăiate într-un castron, condimentăm cu fulgi de chili, adăugăm 2-3 linguri de dressing și amestecăm. Servim cu terrine răcit și felii de pâine prăjită.