Pastele, aluaturile umplute, care au și denumirea de colțunași, pachețelele sunt printre mâncărurile de bază, naţionale ale mai multor bucătării, fiind servite în diferite puncte ale lumii ca feluri principale, aperitive, găluște în supe, snack-uri sau deserturi. Popularitatea pachețelelor umplute constă în simplitatea preparatului: aluatul se poate pregăti din alimente de bază ușor accesibile, procesabile, iar pachețelele pot fi umplute cu orice, după care pot fi fierte, aburite, prăjite sau coapte. În luna mai, bucătarul nostru, Előd Szőcs, ne-a pregătit pachețele umplute asiatice, italiene și le-a servit sub formă de supă, fel principal.
Popularitatea globală a pachețelelor umplute indică deja faptul că este vorba despre o mâncare foarte variabilă: sunt cunoscute nenumărate tipuri de aluat, de umplutură, mod de preparare și servire, acestea variază de la o țară la alta, de la o nație la alta, dar se și repetă. Practic, învelișul îl putem pregăti din aluat de bază de paste, din aluat cu cartofi, aluat cu drojdie, aluat foietaj, aluat fraged, iar în umplutură putem punem orice: carne, brânză, caș, pește, fructe, legume, fructe de mare. Pachețelele le putem servi ca feluri principale cu sosuri, dar le putem folosi ca găluște în supe sau garnituri, le putem servi ca snack-uri sau dulciuri. Fără nicio pretenție de completitudine, vă prezentăm cele mai cunoscute pachețele umplute din lume. (De acum voi numi toate astfel de feluri de mâncare pachețele umplute, indiferent de țară, aluat, umplutură etc.)
Cele mai populare pachețele umplute din bucătăria maghiară sunt derelye și găluștele cu prune, ambele sunt pregătite dintr-un aluat cu cartofi (ca aluatul pentru puțișoare). Găluștele cu prune – normal – sunt umplute cu prune, care sunt învelite într-un strat mai gros de aluat (în loc de prune putem folosi caise sau gem). Derelye (care seamănă cu colțunașii) este o mâncare dulce: este umplută cu dulceață și este servită cu pesmet și zahăr. Există și variante sărate de derelye, ca de exemplu cele umplute cu urdă și spanac.
Pachețelele umplute populare în regiunile slavice – pelmeni și pierogi – seamănă ca formă cu derelye – pelmeni este o mâncare rusească, iar pierogi o mâncare poloneză, toate trei au o formă de ureche. Dar chiar dacă au forme foarte asemănătoare, nici aluatul, nici umplutura nu sunt identice: în cazul mâncărurilor slavice, învelișul este pregătit din făină, ou, sare, uneori amestecat lapte/apă, unt, iar umplutura, în mod tradițional, este pregătită din cartofi în cazul mâncării poloneze și carne tocată în cazul mâncării rusești. Aceste pachețele umplute sunt fierte în apă sărată, mâncarea poloneză este pregătită în ulei, cea rusească este prăjită în puțin unt și este servită cu smântână, unt și mărar.
.jpg)
Mâncăruri similare – din aluat de paste – pot fi găsite în bucătăria armenească, transilvăneană, dar felul meszov párbáds are un gust aparte datorită mentei folosite în condimentarea umpluturii. Iar dacă consumăm pachețele umplute cu carne de dimensiunea vârfului degetului, servite cu iaurt cu usturoi, mâncăm deja manti turcească. Pregătirea acesteia necesită foarte mult timp, deoarece pachețelele mici, de abia câțiva centimetri, trebuie pliate și lipite unul câte unul cu mâna. Pachețelele georgiene, numite khinkali, sunt pregătite cu o muncă minuțioasă similară. Aluatul este pregătit din apă și făină, în unele regiuni se adaugă și ou, iar umplutura foarte condimentată este făcută din carne de vită, porc, capră sau de miel, zdrobită în mod tradițional cu un cuțit ascuțit tipic. Aceste pachețele sunt interesante din două aspecte: forma, marginile aluatului sunt strânse în formă de acordeon – și umplutura, care are multă zeamă.
Când vine vorba de pachețele umplute, două bucătării nu pot fi evitate: italienii și popoarele din Orientul Îndepărtat sunt mari maeștri ale acestor preparate.
Italienii sunt experți în variantele pregătite din aluat de paste: ravioli în formă de cub și tortellini în formă de inel s-au răspândit în întreaga lume cu un motiv. În afară de aceste două feluri populare mai putem găsi și alte paste umplute în gastronomia italiană, ca de exemplu canneloni (este umplută după ce a fost fiartă), agnolotti, casoncelli, scarpinocc, pansotti, care la fel sunt pregătite din aluat de paste, dar au forme foarte diferite și sunt umplute în mod tradițional cu ricotta sau carne, legume. Aceste preparate italiene se consumă cu diverse sosuri, precum sos de roșii sau bechamel, cu ragu de carne, în sine sau ușor prăjite.
Astfel de feluri de mâncare, cu o influență italiană, au fost pregătite în regiunile noastre în urmă cu trei secole, după cum arată cartea de bucate Mâncarea franciscanilor, scrisă la Șumuleu-Ciuc, în anii 1600. Mâncarea tejes klödör (găluște în lapte) este de fapt o pastă fiartă în lapte, umplută cu ceapă călită în unt și miere. Potrivit bucătarului nostru, Előd Szőcs, aceste feluri de mâncare, de obicei preparatele de paste, au jucat un rol important în conservarea ouălor, deoarece era ușor să păstrezi ouăle dacă le-ai adăugat la un aluat de paste pe care l-ai uscat și l-ai păstrat mai mult timp. Acesta este și motivul pentru care pastele s-au răspândit, de exemplu, în Italia, deoarece în clima mai caldă găinile depun mai multe ouă și crește și grâul, ingrediente care trebuiau cumva păstrate.
Când vine vorba despre pastele umplute italiene nu putem uita de calzone, care se prepară din aluat cu drojdie și care este de fapt o pizza pliată în două. Pachețelele umplute pregătite din aluat cu drojdie sunt populare și în bucătăria maghiară: bukta, batyu, dar și diferite chifle și cozonaci conțin umpluturi sărate sau dulci. Dar există rețete de pachețele umplute făcute din aluat foietaj în bucătăria maghiară, care sunt de obicei umplute cu dulceață sau fructe. Dacă dorim să mâncăm aluat foietaj cu umplutură sărată trebuie să încercăm burek-ul, mâncarea emblematică a regiunii balcanice, care se face de obicei cu o umplutură de brânză sau carne.
Există, de asemenea, o selecție bogată de pachețele umplute în bucătăriile din Orientul Îndepărtat: bucătăriile din China, Coreea, Vietnam, Japonia și alte țări ne oferă și ele o gamă largă de aceste feluri de mâncare. Caracteristica lor interesantă este că sunt adesea gătite în aburi – de exemplu, dim sum-ul chinezesc este pregătit într-un coș special din bambus pentru a se găti în aburi – sau sunt prăjite în mult ulei. Aceste pachețele sunt adesea servite ca feluri principale cu diferite sosuri, dip-uri foarte condimentate, dar sunt folosite și ca găluște în supe. Aluatul îl fac tot din făină, ou și apă, pe care îl întind atât de subțire încât este transparent. În umplutură pun orice: carne de porc, carne de pește, fructe de mare etc. Noi am pregătit o supă wonton foarte specială, în supa de bază tare condimentată am pus pachețele umplute cu carne de vită, iar supa am servit-o aromatizată cu coriandru, ceapă verde și ulei de susan prăjit.
Ravioli cu păstrăv și sos velouté
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru aluat:
• 400 g făină
• 4 ouă
• 1 vârf de cuțit de sare
Pentru umplutură:
• 1 păstrăv (300 g)
• 100 g praz
• 100 ml smântână de gătit
• 1 lingură de masă de ulei de măsline
• sare, după gust
• coaja unei jumătăți de lămâie
Pentru sosul velouté:
• 0,5 l supă de bază de pește
• 40 g făină
• 40 g unt
• ½ legătură de mărar
• zeama unei jumătăți de lămâie
Mod de preparare:
Cernem făină într-un bol de amestecare, adăugăm ouă, sare și frământăm până obținem un aluat omogen. Învelim aluatul într-o folie de plastic și-l punem în frigider timp de o jumătate de oră pentru a se odihni. Pentru umplutură, mai întâi filetăm peștele, îndepărtăm pielea, după care tăiem fileul de pește în cuburi mici. Oasele, pielea și resturile de pește le punem deoparte pentru supa de bază de pește. Încălzim uleiul de măsline într-o tigaie, adăugăm prazul mărunțit, bucățelele de pește și le călim împreună câteva minute. Adăugăm smântâna de gătit, coaja rasă de lămâie și condimentăm cu sare și piper, după gust.
Pentru sos, pregătim o supă de bază din oasele de pește, adăugând la oase aproximativ o jumătate de litru de apă – necesită o jumătate de oră de fierbere. Atunci când supa este gata, topim untul într-o cratiță mică, adăugăm făină și lăsăm pe foc câteva minute până când gustul de făină dispare. Adăugăm supa la rântașul alb, folosind un tel la amestecare pentru a evita formarea cocoloașelor. Condimentăm cu sare după gust și reglăm aciditatea cu zeamă de lămâie. La final, adăugăm mărarul mărunțit. Dacă avem, putem adăuga și oase de păstrăv afumat, acestea vor transforma gustul sosului nostru.
Cu ajutorul unui sucitor sau a unei mașini de făcut paste întindem aluatul nostru și-l tăiem în pătrate de 5x5 centimetri cu un cuțit pentru tăiat paste. Punem câte o linguriță de umplutură în mijlocul fiecărui pătrat de aluat, ungem marginile cu ou și le pliem pe diagonală – astfel vom obține un triunghi. Presăm marginile aluatului pliat, chiar și cu o furculiță. Fierbem în apă clocotită timp de șase minute, apoi servim pastele amestecate cu sos. Se potrivesc foarte bine cu un pahar de vin alb rece și condimentat.
.jpg)
Ingrediente pentru 8 persoane:
Pentru aluat:
• 300 g făină
• 150 ml apă
• 2 vârfuri de cuțit de sare
• făină pentru a presăra suprafața de lucrare
Pentru umplutură:
• 200 g carne tocată de vită
• 1 ou
• 2 linguri de masă de sos de soia
• 10 g ghimbir
• 1 ceapă verde
• 1 lingură de masă de sos de stridii (opțional)
• sare, piper, după gust
Pentru supă:
• 2 l supă de bază de vită
• 100 ml sos de soia
• 200 g ciuperci (shiitake, zbârciog galben sau pleurotus)
• 2 cepe verzi
• 1 legătură de coriandru
• ulei de susan după gust
• sare, piper, chili uscat, după gust
Mod de preparare:
Amestecăm ingredientele pentru aluat într-un bol de amestecare, frământăm aluatul, după care îl învelim în folie de plastic și-l punem în frigider pentru o jumătate de oră. În timp ce aluatul se odihnește, pregătim umplutura: punem toate ingredientele într-un bol și le amestecăm. Trebuie să obținem o masă ușor de lucrat.
Întindem aluatul atât de subțire cât putem, apoi decupăm pătrate de 5x5 centimetri cu ajutorul unui cuțit pentru tăiat paste. Punem o linguriță de umplutură în mijlocul fiecărui pătrat de aluat, ungem marginile aluatului cu un pic de albuș de ou, apoi pliem aluatul în jumătate pe lungime – trebuie să obținem o formă de dreptunghi. Apăsăm marginile aluatului, după care luăm în mână cele două colțuri și le lipim – trebuie să obținem un triunghi curbat în mijlocul căruia se află umplutura. Așezăm wontonii pe o tavă presărată cu făină până la gătire, dar putem, de asemenea, să îi congelăm până la consum.
Fierbem supa de bază, adăugăm ciupercile tăiate, condimentăm cu sos de soia, sos de stridii și, dacă este necesar, cu sare și piper – să aveți grijă cu sarea, deoarece sosul de soia este și el sărat. Înainte de servire, fierbem wontonii timp de 5 minute în apă sărată clocotită, apoi îi punem în supă. La servire îi presărăm cu ceapă verde mărunțită, frunze de coriandru și îi stropim cu ulei de susan (prăjit).
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru aluat:
• 400 g făină
• 2 ouă
• 400 g spanac
• 50 g unt
• sare
Pentru umplutură:
• 1 lingură de masă de ulei de măsline
• 50 g ceapă
• 200 g urdă
• sare, piper, după gust
Pentru sosul de roșii:
• 50 ml ulei de măsline
• 6 căței de usturoi
• frunze de busuioc, după gust
• 500 ml sos de roșii
• 100 g parmezan
• sare, piper, zahăr, după gust
Mod de preparare:
Topim untul într-o tigaie, adăugăm spanacul și călim până ce se înmoaie. Punem spanacul într-o sită și-l scurgem bine. Când s-a scurs complet, zdrobim o jumătate din spanac cu un blender vertical. Punem într-un bol de amestecare făină, ouă, piure de spanac, sare și frământăm până obținem o consistență omogenă. Punem aluatul în frigider pentru o jumătate de oră.
Pentru umplutură, mărunțim cealaltă jumătate din spanac cu un cuțit. Călim ceapa mărunțită în ulei de măsline într-o tigaie, apoi amestecăm spanacul cu ceapa într-un bol, adăugăm urdă și puțină sare – trebuie să obținem o masă ușor de lucrat. Dacă este necesar, putem adăuga puțin suc de lămâie.
Pentru sosul de roșii, călim usturoiul feliat în ulei de măsline, adăugăm sosul de roșii, frunzele de busuioc, puțină sare și piper. Dacă este prea acru, îl îndulcim ușor cu puțin zahăr.
Întindem aluatul nostru verde cât mai subțire cu un sucitor sau o mașină de făcut paste. Cu ajutorul unei forme rotunde pentru decupat, tăiem discuri din aluat și punem pe jumătatea discurilor o lingură de umplutură. Ungem marginile discurilor cu ou bătut, apoi acoperim fiecare disc umplut cu un alt disc neumplut. Fierbem raviolii în apă sărată clocotită timp de șase minute. Servim cu sos de roșii cald și brânză parmezan rasă sau așchie de parmezan. Putem stropi cu puțin ulei de măsline. Se potrivește de minune cu un pahar de vin alb.
