Cu secole în urmă, în cultura țărănească, alimentația nu era neapărat determinată de dorință și plăcere, așa cum este astăzi. Aceasta a fost organizată într-o serie zilnică, a fost încadrată într-un ritm săptămânal și sezonier cu caracter cotidian sau festiv. Alimentația nu a fost determinată numai de ceea ce era disponibil la momentul respectiv, adică natura, ci a fost influențată de stat, de biserică, de obiceiuri, muncă și, nu în ultimul rând, de sărbători, perioade determinate de sărbători. O astfel de sărbătoare bisericească creștină care definește alimentația este ziua Sf. Martin pe 11 noiembrie, care marchează sfârșitul recoltei de toamnă și muncii agricole anuale și începutul postului de Advent. Iar pe Sf. Martin îl sărbătorim cu gâscă.
Martin de Tours era un personaj important și chiar popular al Evului Mediu, numele sfântului, care a trăit în secolul al IV-lea, îl poartă mai multe așezări și biserici din întreaga Europă. Cultul său s-a răspândit rapid după moartea sa, legând multe legende de figura sfântului iubit. Potrivit unei astfel de legende, în 371 Martin a fost ales episcop de Tours, dar nu a vrut să fie episcop, așa că s-a ascuns într-un coteț de gâște, dar gâștele l-au expus cu gălăgia lor puternică – de aici provine obiceiul de a mâncă gâscă de Ziua Sfântului Martin. Dar, la fel ca sărbătorile creștine în general și Ziua Sf. Martin are antecedente păgâne. Potrivit datării de astăzi, în Imperiul Roman, 11 noiembrie marca începutul iernii, iar în această zi se țineau sărbători mari, la care, în cinstea Zeului Marte, pasărea sa sfântă, gâsca, era servită cu vin nou. Romanii oricum iubeau gâștele, potrivit legendelor, gâștele Capitolului alarmând garda romană atunci când galii i-au atacat. Sărbătoarea gâștei din noiembrie apare și în mitologia germanică, când erau sacrificate în numele zeului cel mai important, Wotan. Pentru creștini, în această zi s-au încheiat târgurile, s-a terminat munca agricolă, ei au păstrat deja mâncarea, și-au pus animalele în hambare, adică s-au pregătit pentru stilul de viață de iarnă. Aceasta a fost și perioada în care iobagii au plătit datoriile, de reînnoire a mandatelor politice, dar în același timp a fost ultima mare sărbătoare înainte de perioada postului de iarnă.
Ziua lui Martin a jucat, de asemenea, un rol important în cultura creștină maghiară. Furcula gâștei servite în această sărbătoare era folosită pentru prognoze meteorologice: dacă era albă, însemna o iarnă cu zăpadă, iar dacă era roșcată, sângerie, însemna că iarna va fi friguroasă. Dar credința populară nu a folosit numai oasele pentru prognoze, vremea de Sf. Martin fiind și ea decisivă. După tradiție, dacă Martin vine pe un cal alb, adică ninge pe 11 noiembrie, va fi o iarnă blândă, dar dacă vine pe un cal maro, se așteaptă o iarnă grea. Legat de sărbătoarea de Sf. Martin, există și o zicală maghiară: Cei care nu mănâncă o gâscă în ziua lui Martin vor muri de foame tot anul. Deoarece echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască nu a vrut să moară de foame, a pregătit gâscă pentru a-l sărbători pe acest sfânt.
Confit de pulpă de gâscă
Bucătarul revistei noastre, Előd Szőcs, a pregătit un confit de pulpă de gâscă pentru ziua Sf. Martin, pe care l-a servit cu un piure de dovleac. Echipa noastră a primit dovleacul de la Levente Nagy, care în acest an a crescut la Gheorgheni un dovleac de dimensiuni record de 252 de kilograme.
Așa cum bucătarul nostru ne-a explicat, confitul nu este o tehnologie modernă, chiar dacă acum trăiește o Renaștere. Această metodă a fost folosită practic de bunicile noastre pentru păstrare: ele au copt carnea, după care au conservat-o îngropată în untură, grăsime. Cârnații, burta de porc, sângeretele intrau de obicei în garnița de grăsime, unde se păstrau bine până la vară. Confitul nostru de pulpă de gâscă nu se poate ține până la vară, dar în frigider rămâne consumabil timp de 3-4 săptămâni.
Dar ce este confitul? Constă în pregătirea cărnii sau a legumelor la temperatură scăzută de 90-110 grade, acestea fiind scufundate în grăsime, iar timpul de gătire este unul mai lung. Esența constă în faptul că ingredientele, în cazul nostru pulpa de gâscă, trebuie să fie complet acoperite de grăsime, iar confitul să fie pregătit în cuptor, în condiții controlate. Dacă nu avem cuptor, putem face confit și pe plită: punem carnea scufundată în grăsime la foc lent și o acoperim, asigurându-ne că nu începe să fiarbă – o pregătim ca pe supa de tăiței. Din acest motiv, merită să folosim un termometru alimentar cu care să putem controla procesul. Potrivit lui Előd Szőcs, nu este nicio problemă dacă temperatura crește un pic – ajunge la 120-150 de grade – dar în acest caz carnea va pierde mai multă apă, adică se va usca mai mult, nu va fi suficient de fragedă, iar timpul de preparare se va reduce considerabil. Pentru că nu este recomandat să începeți să faceți confit într-o seară de marți grăbită, timpul de pregătire a unei singure pulpe de gâscă este de 8-9 ore cu această tehnică. Cu toate acestea, merită să încercați această metodă, mai ales dacă pregătiți carne de gâscă, care se usucă extrem de repede. Bucătarul a mai adăugat că numai din pulpă facem confit, pieptul îl coacem. „Pieptul de gâscă trebuie consumat pe rozé, are un conținut de apă scăzut, se usucă rapid și din acest motiv nu este așa de plăcut de consumat”, ne-a explicat Előd Szőcs (Modul de preparare îl găsiți mai jos!).
Confitul, deși pare tare complicat, consumator de timp și atenție, este de fapt extrem de simplu. Pregătirea cărnii la confit constă numai în câțiva pași, după care putem să o lăsăm liniștiți în cuptor. Bucătarul nostru a aromatizat partea fără piele a pulpei cu sare, piper și măghiran, formând o crustă de condimente, iar pe partea cu piele a pus numai sare. Pe fundul vasului folosit la confit a pus câteva crenguțe de salvie – acest condiment este iubit de gâscă și rață – și câțiva căței de usturoi curățați. Peste acestea a venit pulpa, cu partea cu piele în sus, care a fost scufundată în grăsime. Un element-cheie al confitului este grăsimea, untura pe care o folosim: bucătarul nostru ne recomandă să folosim grăsimea animalului pe care îl pregătim. Din acest motiv, chef-ul revistei a utilizat grăsimea tăiată de pe gâscă și topită. Pentru a evita ca și carnea să se ridice deasupra grăsimii în timp ce se găteşte, bucătarul nostru a pus o bucată de hârtie de copt pe grăsime, ca un capac, iar peste aceasta balast – câteva furculițe – pentru a ține pulpa sub grăsime.
Piure de dovleac copt
Előd Szőcs a masat cu ulei feliile de dovleac curățate, cum ne-a explicat, așa o să se prăjească și nu o să se ardă, după care le-a pus la cuptor lângă pulpa de gâscă timp de 30 de minute, până s-au înmuiat. Bucătarul nostru a pasat feliile de dovleac coapte peste o sită, iar pulpa de dovleac a condimentat-o cu sare, ghimbir proaspăt și usturoi confit pregătit lângă gâscă. El a mai adăugat smântână de gătit, să fie mai cremos piureul. Dacă nu avem o sită potrivită – în timp ce gâsca se pregătea, aveam timp să cumpărăm una – putem folosi și un blender vertical, dar consistența piureului se schimbă așa, a mai adăugat bucătarul nostru. Întrucât vorbim practic despre o garnitură dulce, el a mai adăugat suc de lămâie pentru a reduce dulceața. Potrivit bucătarului, dacă simțim că ceva lipsește din mâncarea noastră, de obicei simțim lipsa acidității, un pic de suc de lămâie o să completeze frumos mâncarea.
Dacă nu vrem să pregătim gâscă confit, dar vrem să încercăm usturoiul confit, putem prepara ultimul și separat. Cățeii de usturoi curățați îi scufundăm în grăsime de gâscă și îi pregătim pe foc foarte mic pe plită sau în cuptor. Produsul finit poate fi zdrobit cu un cuțit, este excelent pentru condimentarea untului și a supei.
Servire
Deoarece echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască pregătea mâncare pentru o sărbătoare, bucătarul nostru a pus un accent deosebit pe servirea feliilor. Potrivit lui Előd Szőcs, dacă ne pregătim la o sărbătoare cu un meniu întreg, avem un fel mai complex, nu trebuie să concentrăm fiecare aromă în fiecare fel de mâncare.
„Am învățat de la bucătarul care m-a învățat meserie că farfuria trebuie să fie întreagă, adică, de exemplu, nu trebuie să punem fiecare condiment în garnitură. Lângă garnitură mai servim carne, sos, elemente decorative, murătură, un pahar de vin. Ținând cont de toate elementele, imaginea întreagă trebuie să fie bună”, ne-a explicat el. Din acest motiv, el a presărat mâncarea cu semințe de dovleac prăjite în apă cu zahăr și stropite cu nucșoară – zahărul s-a topit pe semințele de dovleac, în care s-a lipit condimentul. Acesta a fost elementul crocant din farfuria noastră, în timp ce nucșoara, care se potrivește excelent cu dovleac, a apărut și ea, dar nu a fost amestecată în garnitură.
Előd Szőcs a scos din grăsime pulpa pregătită și a pus-o înapoi în cuptor, cu partea cu piele în sus, să o prăjească puțin. Când pielea a devenit destul de crocantă – acest lucru necesită aproximativ cinci minute – a scos pulpa din cuptor și cu o mișcare lejeră a scos osul din carne. Pulpa este atât de fragedă încât putem să scoatem osul fără să o distrugem. Bucătarul nostru a feliat pulpa, a pus-o peste piureul de dovleac, tot cu partea cu piele în sus – dacă punem piele peste piure o să se înmoaie. El a mai decorat farfuria cu frunze de salvie prăjite în ulei, semințe de dovleac, ulei de semințe de dovleac, iar cina a servit-o cu un pahar de vin roșu, care completează excelent mâncarea festivă mai dulce.
Pulpă de gâscă confit cu piure de dovleac
Ingrediente pentru 4 persoane:
Gâscă confit
4 pulpe de gâscă
1kg grăsime de gâscă
1 căpățână de usturoi
2 crenguțe de salvie
2 lingurițe de măghiran uscat
sare, piper după gust
Piure de dovleac cu usturoi:
1,5kg dovleac
1 lingură de ulei
200ml smântână de gătit
15g ghimbir
2 căpățâni de usturoi
50g semințe de dovleac
1 linguriță de zahăr
2 vârfuri de cuțit de nucșoară
Modul de prepara îl găsiți în text!
Piept de gâscă crocantă cu piure de cartofi cu unt brun
Ingrediente pentru 4 persoane:
4 buc. piept de gâscă
1kg cartofi
100ml lapte
200ml smântână de gătit
300g unt
sare, piper după gust
300g sfeclă
200ml sirop natural de coacăze negre (fără zahăr)
Mod de preparare:
Punem la fiert în apă sărată cartofii necurățați de coajă. În timp ce cartofii fierb, jumătatea untului o topim pe foc mic într-o cratiță și gătim până ce se rumenește puțin. Nu trebuie înnegrit. Lăsăm să se clarifice, după care, într-o altă cratiță, amestecăm cu smântâna de gătit.
Fierbem sfecla necurățată de coajă în apă puțin sărată. Aroma sfeclei o să fie mai intensă dacă o punem la cuptor cu puțină sare, împachetată în folie de aluminiu și o coacem. Dacă s-a răcit, o curățăm, iar într-o cratiță mică o fierbem cu siropul natural de coacăze.
Partea cu piele a pieptului de gâscă o crestăm în forme de romb și prăjim într-o tigaie de fontă pe foc mic. Stoarcem grăsimea topită – o putem folosi la orice, ca de exemplu la confit. Atunci când pielea este destul de crocantă și aurie, prăjim partea cealaltă, după care punem în cuptor de 180 de grade 6-8 de minute – timpul de coacere depinde de dimensiunea pieptului. Scoatem din cuptor și lăsăm să se odihnească cel puțin 5 minute.
Pentru piureul de cartofi curățăm cartofii fierți, îi pasăm cu un zdrobitor de cartofi, îi amestecăm cu untul rece, apoi cu smântâna cu unt fierbinte. Dacă este necesar, adăugăm puțină sare. La servire, feliem pieptul de gâscă și îl punem pe farfurie împreună cu piure și sfeclă. Masa se completează bine cu un vin ușor cu arome de fructe.
Supă de gâscă cu găluște de matzo și ghimbir
Ingrediente pentru 8 persoane:
Pentru supă:
spatele și aripile unei gâște
250g ceapă
500g morcovi
250g țelină
250g pătrunjel
jumătate de cap de varză
100g gulie
10-15 semințe de piper negru
2-3 frunze de dafin
sare după gust
Pentru găluște de matzo
3 ouă
200g pască evreiască
3 linguri de grăsime de gâscă
15g ghimbir
sare după gust
Mod de preparare:
Punem la fiert într-o oală umplută cu apă rece spatele și aripile de gâscă. Când au fiert și s-a format o spumă, aruncăm apa, spălăm oala și oasele și punem înapoi la fiert în apă caldă. Să fim atenți la foc, supa se gătește la foc mic pe tot parcursul, trebuie să fiarbă în clocote foarte mici. După două ore adăugăm legumele tăiate și condimentele și mai punem înapoi la fiert timp de 2-3 ore. Când este gata, stoarcem cu grijă.
Între timp putem prepara găluște de matzo. Separăm ouăle: albușurile le batem, iar gălbenușurile le amestecăm cu grăsimea de gâscă. Jumătate din pasca evreiască o spargem în bucăți mai mici, înmuiem în apă, după care stoarcem de apă, iar restul se macină în făină. Adăugăm ambele la gălbenușurile de ouă, împreună cu ghimbirul ras. Amestecăm bine ingredientele, presărăm, după care încorporăm cu grijă în aluatul nostru spuma de albușuri. Punem în frigider timp de 30 de minute, după care scoatem, formăm găluștele și le fierbem în puțină supă de gâscă. Servim supa cu morcovi fierți și găluște.
Ingrediente:
400g zahăr
250ml ulei
3 ouă
390g făină
2 lingurițe de bicarbonat de sodiu
½ linguriță de sare
3 linguri de amestec de condiment pentru turtă dulce
425g piure de dovleac
Mod de preparare:
Preîncălzim cuptorul la 180 de grade și ungem forma de guguluf cu unt. Amestecăm bine uleiul cu zahărul și adăugăm ouăle pe rând. Merită să amestecați acest aluat într-un robot de bucătărie cu paletă pentru creme. Cernem ingredientele uscate și adăugăm la aluatul cu ouă în două părți. La sfârșit urmează piureul de dovleac, adăugându-l și pe acesta amestecăm ingredientele cu grijă. Transferăm aluatul în forma de guguluf și coacem timp de o oră, până este gata. Înainte de servire, decorăm cu zahăr pudră.
Rețete recomandate
