În ultima vreme confitarea a devenit populară ca o metodă de preparare a alimentelor foarte modernă și la modă, mulți crezând că este vorba despre o tehnică culinară foarte nouă. De fapt, confitarea este o tehnică străveche de păstrare a alimentelor, cuvântul francez confit, din care derivă cuvântul confitare, înseamnă pur și simplu păstrare, conservare. Iar această expresie populară nu se referă la o tehnică complicată, ci înseamnă păstrarea cărnii în untură, din care bucătarii francezi au dezvoltat un mod de gătire foarte rafinat.
Garnițele de untură păstrate pe polițele cămărilor sau a pivnițelor, care ascundeau felii de cărnuri divine, suculente, sunt pentru mulți dintre noi obiecte definitorii ale copilăriei. Chiar pot fi obiecte de mare importanță și în zilele noastre pentru mulți, așa cum și confitarea a devenit o tehnică foarte populară. Din acest motiv merită să ne informăm mai în detaliu despre această metodă: de unde provine, cum o putem folosi și cum pregătim alimente confiate.
Confire și confit
Cuvântul confitare provine din limba franceză: verbul francez confire înseamnă pur și simplu păstrare și se referă la conservarea alimentelor în untură, sirop, oțet sau alcool. Cuvântul confit marca produsul final, adică alimentul conservat, iar cuvântul confiture este denumirea fructelor conservate, adică a dulcețurilor, marmeladelor și siropurilor. Deci confitarea se referă în primul rând la conservarea alimentelor.
Totuși, în limbajul de astăzi, cuvântul confitare derivat din cuvintele franceze confire și confit se referă la un mod de pregătire a mâncărurilor: alimentele sunt pregătite în multă untură, grăsime, la temperaturi scăzute. Prin urmare, este necesar să facem o distincție între confitare ca proces de conservare a alimentelor și tehnica de preparare a alimentelor.
Confitare, metodă de conservare
Conservarea alimentelor în untură, mai ales a cărnurilor slabe, fără multă grăsime, este o tehnică străveche. Bucătăria franceză a conservat prin această metodă carnea de păsare, rață și gâscă, precum și carnea de iepure – iar cel mai delicios fel confiat era ficatul de gâscă îngrășat. Bucătăria maghiară, dar și cea română, păstrează prin această tehnică și carne de porc, mai ales părțile mai slabe ale porcilor, care nu pot fi afumate.
Esența tehnicii este că carnea este scufundată în untură, iar untura blochează oxigenul de carne, astfel încât bacteriile care ar contribui la deteriorarea acesteia nu se pot înmulți. Adică mâncarea se păstrează pentru o perioadă foarte lungă. Textura și aroma cărnurilor mai slabe păstrate în untură se schimbă, untura le face mai suculente, oferindu-le un gust mai intens. Alimentele păstrate în untură pot fi consumate reci sau calde, dar oricum oferă o experiență gastronomică unică.
Confitare, metodă de gătire
În zilele noastre, această tehnică de gătit a devenit din nou extrem de populară, deoarece cărnurile obținute prin confitare rămân fragede, suculente și moi, nu se usucă deloc și nu devin fibroase, iar gustul lor este mult mai intens. Esența tehnicii este că feliile de carne sunt pregătite în multă untură, dacă este posibil în untura animalului de la care provin, la temperaturi foarte scăzute, într-o perioadă mai lungă. Putem pregăti prin confitare și legume, ciuperci sau chiar și pește, iar la pregătirea acestora putem folosi și grăsime vegetală – ulei de floarea soarelui sau de rapiță.
La confitare temperatura și timpul sunt esențiale, dar un aspect foarte important este să nu încercăm să economisim nimic atunci când pregătim feluri prin această metodă. În primul rând, carnea condimentată o scufundăm în untură. Aș dori să subliniez cuvântul scufundăm! Să nu facem economie cu untura, trebuie să acopere carnea. Lângă carne putem pune și condimente din belșug, acestea vor pătrunde în carne pe parcursul procesului lent de preparare. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, a folosit cimbrișor și usturoi, dar putem folosi și semințe de piper, foi de dafin, rozmarin, tarhon, salvie sau ienupăr. După condimentare punem totul la cuptor pentru ore lungi. Pulpele de pui pregătite de Előd au stat la cuptor trei ore, deci nu merită să economisim nici în ceea ce privește timpul, felurile confiate devin suculente, moi și aromate datorită perioadei lungi de pregătire.
La gătire trebuie să acordăm multă atenție temperaturii: temperatura cuptorului nu poate să fie în niciun caz mai mare de 100 de grade, nivel potrivit fiind 80. La această temperatură, în timpul pregătirii, nu se va crea o diferență semnificativă în ceea ce privește temperatura între mijlocul și marginea cărnii, adică mâncarea se va găti uniform, în același ritm. Carnea pregătită o lăsăm să se răcească în untură. Nu merită să facem economii nici în acest pas, deoarece în timpul răcirii, carnea absoarbe din untură, deci devine mai moale și mai suculentă. Carnea aproape rece o putem scoate din untură, iar dacă dorim să avem un fel cu adevărat deosebit o mai putem pune în cuptor, fără untură, să formăm o crustă. Totodată, dacă le lăsăm să se răcească complet în untură, felurile pregătite așa pot fi păstrate multe luni.
