Apariția și răspândirea cuptoarelor cu lemne în Bazinul Carpatic se poate data între sec. al XV-lea și al XVIII-lea. În cultura populară, acestea au fost folosite simultan pentru coacere, gătire și încălzire, iar dezvoltarea lor a fost influențată de răspândirea sobelor și a diferitelor tipuri de șeminee, precum și de diferitele popoare care s-au stabilit în acest bazin. În acele vremuri, casele constau dintr-o cameră cu un cuptor cu lemne, aceasta era completată ocazional cu o bucătărie, cu spații de depozitare a alimentelor și de adăpostire a animalelor. Cu toate acestea, spațiul de locuit se învârtea în jurul cuptorului, deoarece asigura lumina și căldura, iar pe acesta pregăteau și încălzeau mâncarea. Existau cuptoare cu încălzire interioară sau exterioară – focul era aprins din afara clădirii –, cuptoare de bucătărie pentru copt, cuptoare de uscare, iar toate acestea aveau multe variante depinzând de zonă și de funcționalitate.

Cuptoarele erau cele mai populare în sec. al XIX-lea și al XX-lea. În această perioadă nu numai cuptoarele interioare erau foarte răspândite, ci și cele de grădină – acestea nu mai erau folosite la încălzirea clădirilor. Mai mult, au apărut și cuptoare comune și cu dimensiuni mai mari la hotarele satelor, care au fost construite de săteni și erau potrivite pentru prepararea unor cantități mari de mâncare – de obicei pâine. Era mai simplă și mai economisitoare de energie încălzirea unui cuptor mare decât a mai multor mici. Declinul cuptoarelor a fost cauzat de răspândirea de neoprit a sobelor pe gaz și a aragazelor, iar această tehnologie de gătit-încălzire a preluat de atunci complet rolul cuptoarelor tradiționale.

În ultima vreme, încălzirea cu lemne și coacerea în cuptoare cu lemne începe să devină tot mai populară, dar totuși încă nu se apropie de nivelul de utilizare de acum o sută de ani. Cuptoarele, în general, s-au mutat în grădină și nu prea sunt folosite pentru încălzirea caselor, ci mai degrabă la copt, la pregătirea pâinii sau a pizzei. Dar coacerea într-un cuptor tradițional nu este deloc simplă, nu constă numai în apăsarea câtorva butoane, ci necesită cunoștințe și experiență: trebuie să știm câte lemne trebuie aprinse ca să încălzim cuptorul la temperatura dorită, când și cum se întind și se scot cărbunii din cuptor, cum curățăm cuptorul înainte de coacere și cum punem mâncarea în cuptor. Nu deschidem ușa cuptorului în timpul coacerii – scapă căldura – prin urmare este dificilă controlarea și supravegherea procesului de coacere, iar la arderea lemnului și la prăjirea alimentelor trebuie controlat și aerul care intră.

Toate acestea le-am învățat de la Sándor Biró, meșter în cuptoare cu lemne, care împreună cu soția sa, Ildikó, conduce două pensiuni, una la Racu și cealaltă la Mădăraș. Noi i-am vizitat la Hanul Vadas din Racu, unde Sándor ne-a povestit despre construirea cuptoarelor tradiționale, iar Ildikó despre turismul din Secuime și coacerea tradițională la cuptor.

Un cuptor nu poate fi proiectat exact

Familia Biró ne întâmpină în bucătăria imensă de vară din curtea Hanului Vadas: masa de cel puțin zece persoane este înconjurată de un adevărat complex de gătit și de coacere. După cum Sándor ne explică, el a vrut și să construiască un loc confortabil în curte, unde prietenii, rudele și vecinii să poată sta la o băutură de seară, unde oaspeții se pot simți bine. Noi credem că și-a îndeplinit dorința!

Sándor a absolvit școala de zidărie, meșterul său a fost Dénes Parajdi, așa că s-a implicat și în aprofundarea cunoștințelor pentru construirea cuptoarelor cu lemne. „Încet-încet am adunat oral cunoștințe de la mai mulți meșteri mai bătrâni, de exemplu despre proporții, dar am învățat meseria de la un meșter din Ciceu, de la nenea András Pál”, ne povestește el.

Nu numai că cunoștințele lui Sándor sunt locale, ci și unele dintre materialele folosite în cuptoarele sale – chiar dacă pentru această conștientizare se confruntă uneori cu obstacole.

„Un cuptor nu poate fi proiectat exact, la centimetru, pentru că, după cum vezi, am lucrat cu materiale locale, cu cărămizi țigănești vechi din sat, inclusiv din vremea Monarhiei Austro-Ungare. Și acestea au o dimensiune mai mare, nu au douăzeci și șapte de centimetri lungime, ci treizeci și opt și șaptesprezece centimetri lățime”, ne explică. Din acestea a construit el, „cum se făcea pe vremuri”, cuptorul tradițional, numit în maghiară cuptor búbos, adică cuptor rotund, arcuit.

„În față pereții sunt mai groși, iar cuptorul este arcuit în toate direcțiile. Lemnele de foc pot fi depozitate în partea de jos, este foarte compact în spate, fundația este pavată pentru a nu se lăsa. Are un strat de lut, lut din Sâncrăieni, care nu este nisipos, deoarece trebuie să fie lipicios, dar este și un strat de sticlă pe toată suprafața cuptorului”, listează cu răbdare caracteristicile cuptorului constructorul acestuia. Dar nu numai materialele, ci și estetica sunt autentice: rostuirea între cărămizi nu-i făcută la perfecțiune, suprafața cărămizilor este șlefuită, dar nu este netedă.

Caracteristicile locale, tradiționale se regăsesc și în alte elemente. Lângă ușa cuptorului, Sándor a așezat două sticle aduse din Elveția, ambele păzesc scrisori care nu mai pot fi accesate. „Capsule ale timpului, tot de la meșterii bătrâni am învățat. În acestea au scris cine, când, cu ajutorul căruia și din donația căruia au construit cuptorul”, ne mai povestește despre acest meșteșug vechi. Cele două scrisori ascunse în cuptor sunt scrise de Sándor, iar încă două sticle, încă accesibile, așteaptă scrisorile membrilor de familie. Această tradiție apare la fiecare cuptor construit de el: clientul scrie o scrisoare, iar pe cealaltă el. Pe cuptorul său au fost amplasate și două „ferestre oarbe”, adică adâncituri în perete, de forma unor ferestre, în care se pot pune lumânări. Motivul: dacă cineva ar sta afară, dar nu vrea multă lumină, astfel „să poată să bea câteva pahare ascuns de soție”.

Nu doar din punct de vedere estetic, ci și din punct de vedere al funcționalității, acest cuptor este aproape tradițional. Aproape, deoarece acesta, ca și cuptoarele din trecut, este multifuncțional, dar nu este folosit pentru încălzirea casei. „Acesta nu este doar un cuptor, ci și un sistem cu patru funcții: cu sobă de gătit, afumătoare și grătar. Toate cele patru au un singur coș de fum”, ne spune cu mândrie Sándor, după care ne explică pe scurt cum funcționează sistemul lui, invidiat de oricare gospodină. „În trecut, puneau rumeguș într-o găleată și îl foloseau pentru afumat. Eu am o altă soluție. Fumul circulă aici în pasaje, ca în sobele vechi de teracotă, de acolo provine aplicația. Secretul este ca pasajele de fum să nu fie construite la aceeași înălțime, pentru a avea tiraj bun. Fumul se mai poate și regla: în deschiderea de deasupra ușii cuptorului, dacă introduc o foaie din metal, va avea mai multă tragere laterală, iar focul va arde mai bine. Și coșul de fum este proiectat ca și coșurile sobelor cu masă termică construite în castele vechi și casele armenești. Lângă cuptor am construit o sobă, iar în fața ușii am pus un grătar”, ne explică el.

În afumătoare ei păstrează pește și carne de porc – când i-am vizitat stăteau niște ciolane gustoase la afumat – soba o folosesc tot la păstrarea alimentelor – aici se pregătesc dulcețurile de exemplu – iar în cuptor se pregătesc tot feluri de delicatese de casă, de cele mai multe ori pâine de casă, dar și mâncăruri sezoniere, de Paște miel, în toamnă rață.

Dacă toată lumea trage în sens diferit, nu există progres

De aceste feluri divine nu numai familia Biró se bucură: și oaspeții hanului pot să guste oricând mâncărurile făcute de Ildikó – gătitul este mai mult sarcina ei.

„Eu mă ocup de gătit, iar Sándor mă ajută de multe ori. Depinde câți oaspeți avem sau ce fel meniu au comandat. Există aici diferite feluri de mâncare, meniu secuiesc, meniu vegan, putem satisface și nevoile persoanelor intolerante la gluten și lactoză. Dar acesta va fi un meniu tipic secuiesc, iar Sándor va avea un rol important: el va aprinde focul în cuptor”, ne-a spus Ildikó. Meniul său tipic secuiesc constă în costițe de porc pregătite la cuptor de lemne pe un pat de legume și fructe, și în friptură de spată de purcel. Carnea a cumpărat-o din sat, iar condimentele verzi le-am colectat din grădina lui Ildikó. După cum ne-a povestit, gătitul nu este numai un hobby, o necesitate de lucru, ci și o profesie: Ildikó a absolvit o școală de gătit, dar, conform diplomei sale, este specialistă în turism.

„Fiind nativă a satului Mădăraș, am deschis o pensiune numită Lali acum nouăsprezece ani. Numele tatălui meu este Lajos și am denumit pensiunea după el. M-am cunoscut cu Sándor, ne-am căsătorit acum un an și așa am ajuns la Racu. Sándor mi-a spus că, dacă îmi place așa de mult să mă ocup de pensiunea mea, și merge chiar bine întreprinderea mea, ar trebui să deschidem încă o pensiune. Așa am transformat casa noastră și s-a născut Hanul Vadas”, ne povestește. A mai adăugat că pandemia de coronavirus a redus turismul rural, numărul nopților petrecute de turiști în spații de cazare a scăzut drastic din cauza restricțiilor introduse. În ultima vreme acest număr crește încet, turismul începe să își revină, dar încă nu a ajuns la nivelul de dinaintea pandemiei de coronavirus. Totuși, în timp ce se încălzea cuptorul și Ildikó a pregătit patul de legume și fructe pentru carne, ea ne-a dezvăluit câteva practici care pot ajuta la atragerea și păstrarea oaspeților.

„Cel mai important factor este să aibă un pat confortabil, pentru că, dacă nu doarme bine, vacanța este în zadar. Al doilea factor este mâncarea: dacă nu mănâncă bine, vacanța tot nu este una bună. Dar dacă doarme și mănâncă bine, am depus baza unei vacanțe de neuitat. Și ce se întâmplă dacă oaspeții se plictisesc? Tot nu este un semn bun. Din acest motiv oferim și servicii de distracție, cum ar fi vizitarea stânei cu căruță trasă de cai. Eu spun că oricine vine la noi ar trebui să se simtă ca acasă”, ne-a explicat Ildikó. Discutând cu ea, nu este de mirare că oaspeții se simt ca acasă în Hanul Vadas, deși noi am încercat din ospitalitatea ei numai mâncarea. „O abordez în așa fel încât înainte de a pregăti orice fel de mâncare, îmi spun că acesta va fi un preparat foarte delicios. Și așa va fi”, a mai dezvăluit ea un alt secret. Deja lucra la umărul de porc: a crestat partea cu piele, a uns carnea cu un sos de chili de casă și a frecat-o cu oregano și chimen. Patul de legume și fructe l-a pregătit deja, deci „porcul va avea un somn ușor la cuptor”.

„Când m-am cunoscut cu Sándor, i-am spus că mi-ar plăcea atât de mult să am un cuptor la casa unde vom locui. El mi-a spus că nu este o problemă, îmi va construi cuptorul meu de vis. L-am întrebat: tu chiar poți să construiești cuptoare? Da, mi-a răspuns, și m-a întrebat despre detalii. Eu i-am descris cuptorul ideal, care are afumătoare, grătar și un loc unde pot coace pâine de casă”, ne povestește Ildikó în timp ce acoperă cu folie de aluminiu mâncărurile sale îmbogățite cu niște slănină de casă, șuncă afumată și un ciolan. Așa cum ne-a promis: meniu tipic secuiesc. În spate, Sándor se ocupa de cărbune în cuptor și, la cererea soției, a pus feliile de porc la copt. Atunci când am menționat că cei doi lucrează într-o armonie de invidiat, Ildikó ne-a spus: „Doar așa se poate face, împreună, pentru că, dacă toată lumea trage într-o direcție diferită, atunci nu există progres”.

Friptură de porc la cuptor cu lemne

Ingrediente:

• 2,5kg spate de purcel

• 1 lingură de masă de chimen măcinat

• 1 lingură de chili măcinat

• 2 linguri de masă de oregano

• sare după gust

• 3 linguri de masă de ulei

• 10 căței de usturoi

• 4dl vin rosé sec

• 2kg cartofi

• 3 cepe mai mari

• 3 mere mai mari

Mod de preparare:

Crestăm carnea împreună cu pielea. Ungem carnea cu condimentele, împreună cu usturoiul zdrobit, amestecate cu ulei. Curățăm și tăiem cartofii și cepele, punem într-o tavă și presărăm. Punem peste patul de legume carnea, împrejmuim cu merele feliate și acoperim cu folie de aluminiu. Coacem în cuptor cu lemne timp de 1,5 ore la aproximativ 300 de grade. După o oră și jumătate scoatem folia și lăsăm încă puțin la cuptor să se prăjească puțin.

Costițe la cuptor cu lemne

Ingrediente:

• 1,5kg coaste de porc

• 10dag slănină afumată

• 10dag slănină cu carne

• 1kg cartofi

• 2 cepe galbene mai mari

• 2 cepe roșii mai mari

• 2 mere mijlocii

• 10 căței de usturoi

• 2dl rosé

• 1 linguriță de cimbrișor

• 1 linguriță cimbru

• 1 linguriță maiorană

• 1 linguriță piper

• sare după gust

Mod de preparare:

Coastele le tăiem în două părți – să le putem pune pe tavă – și frecăm cu condimentele și sarea ambele bucăți de carne. Curățăm și tăiem cartofii, îi presărăm și punem peste slănina tăiată rustic, totul aranjat pe fundul unei tăvi. Peste cartofi punem carnea, împrejmuim cu căței de usturoi, cepele tăiate și merele. Turnăm sub carne vinul rosé, acoperim tava cu folie de aluminiu, și coacem timp de o oră, o oră și jumătate la cuptor cu lemne de 300 de grade. După ce carnea s-a copt, scoatem folia și punem înapoi la cuptor încă 20 de minute să o mai prăjim puțin.