În zilele noastre agricultura de subzistență, adică efortul de a produce cât mai multă hrană pentru noi înșine, se bucură de din ce în ce mai multă popularitate. Mulți oameni au început să cultive legume și fructe în grădinile lor când au văzut prețurile sau calitatea din ce în ce mai proastă a alimentelor, iar alții au fost stimulați de speranța de a trăi mai sănătos, de a face exerciții fizice, de a găsi o distracție utilă sau chiar o nouă sursă suplimentară de venit. Povestea familiei Sándor din Merești este una asemănătoare, dar cu siguranță exemplară, ferma lor „producând” mâncarea zilnică și venitul familiei. Am fost în vizită la Huba Sándor, producătorul de brânzeturi de la Brânzeturi Artizanale din Merești, pentru a discuta despre brânzeturi, agricultură și creșterea animalelor.

Atunci când mă gândesc la un mediu idilic de la sat, îmi imaginez întotdeauna o poartă imensă, o curte îngrijită, o casă țărănească bine întreținută, o șură mare, pisici la soare și o grădină frumoasă. Un mediu în care timpul s-a oprit puțin, dar în care viitorul se construiește, o lume liniștită pe care oamenii o creează în mod conștient pentru ei înșiși și pentru care lucrează neobosit în fiecare zi. Așa arată și casa lui Huba Sándor din Merești: lângă poarta mare este așezată casa țărănească renovată în stilul vechi, care găzduiește acum o pensiune, curtea este umbrită de un nuc imens, iar în jurul lui se află o masă rotundă cu scaune din trunchiuri de copaci – pe care, bineînțeles, pisicile se bucură de soare – și există în spate o șură transformată cu gust. Producătorul de brânză Sándor Huba și familia lui locuiesc și lucrează în șură: deoarece lângă șura – casa – de locuit se află atelierul de brânzeturi – între cele două este un perete imens de sticlă, familia nu este despărțită nici măcar în timpul lucrului –, iar în spatele atelierului se află camera de maturare. Deci am intrat în mediul viselor mele. Dar entuziasmul meu s-a amplificat când Huba ne-a arătat și ferma familiei, de pe deal se vede tot satul și zona înconjurătoare, iar muzica pentru priveliște ne-au „jucat-o” vacile și păsările.

„Nu aș schimba acest peisaj”, își rezumă profesia și stilul de viață într-o singură declarație Huba, după ce s-a ocupat de vaci pentru a doua oară în acea zi. Pentru că munca brânzarilor nu se oprește aici, nici măcar pentru presă, animalele trebuie îngrijite, laptele inoculat trebuie procesat, așa că nu doar am vorbit despre cum sunt pregătite Brânzeturile Artizanale din Merești, ci am și văzut și experimentat procedura. Numai asta ne-ar fi convins că este vorba despre un produs de înaltă calitate, degustarea a fost doar un fel de bis. Dar un bis pe care l-am solicitat de trei ori deoarece a trebuit să luăm de trei ori din prânzul nostru de produse de casă de mangaliță și brânzeturi artizanale.

Producători, prelucrători

Familia Sándor a primit înapoi ferma pe care am vizitat-o după schimbarea regimului, părinții lui Huba au început să cultive pământul cu câteva vaci și un tractor mic. Pe măsură ce afacerea creștea părinții l-au implicat și pe fiul lor în activități, Huba ajutând în weekend-uri și vara, întrucât încă locuia în Odorheiu Secuiesc la acea vreme.

„Mi-a plăcut asta, dar au fost și momente în care aș fi preferat să merg mai degrabă cu bicicleta decât să lucrez la câmp”, a adăugat el zâmbind, în timp ce a scurs laptele inoculat într-o oală mare. Principalul produs al afacerii cu două generații a fost laptele, pe care familia l-a vândut prelucrătorilor. Cu toate acestea, la sfârșitul anilor 2000, s-au confruntat cu faptul că nu este un lucru deștept să vândă materia primă deoarece prelucrătorii nu plăteau nici destul și nici la timp. Așa a venit ideea ca în loc de lapte ar trebui să vândă produse procesate. Așa a ajuns Huba în 2011 în Miercurea-Ciuc la un workshop despre prelucrarea laptelui și prepararea brânzeturilor, organizat de Camera Agricolă Harghita cu ajutorul experților în brânzeturi din Ungaria. Mai târziu, profesioniștii maghiari –Tamás Sándor, care a primit premiul Producătorul de brânză al anului și Ferenc Kiss, pionier al mișcării laptelui neprocesat din Ungaria – au vizitat ferma din Merești, oferindu-i lui Huba să petreacă două-două săptămâni în manufacturile lor, dacă este chiar interesat de această meserie. Iar în viața lui Huba această oportunitate a adus două iubiri: în Ungaria nu și-a cunoscut numai meșteșugul, secretele fabricării brânzei, ci și viitoarea sa soție, Flóra, care este în prezent partenera lui în viață și în muncă. Flóra s-a mutat de la Dévaványa (Ungaria) în Transilvania, iar acum pregătesc și vând brânzeturile împreună. De fapt și fiica lor de doi ani ajută adesea la muncă, principala ei sarcină fiind să-și distreze tatăl.

„Nu știam nimic despre prepararea brânzeturilor când am mers la workshop-ul din Miercurea-Ciuc. Am știut că laptele este inoculat, dar despre cum se produce brânză din acest lapte nu am avut nicio idee. Când am venit acasă din Ungaria am început prelucrarea cu două oale de zece litri, deci nu am prelucrat tot laptele, chiar dacă și atunci am avut aproape cincisprezece vaci de lapte. Așa am început: am experimentat cu brânzeturi și am maturat mai multe tipuri de cașcaval. Apoi, în octombrie 2011, am mers pe prima piață pentru a vedea dacă putem vinde produsele. Am fost la o piață lunară din Ciuc și, dacă îmi amintesc bine, am vândut toată brânza, ceea ce ne-a dat motivație”, ne-a povestit Huba. Povestește la plural deoarece în prepararea brânzeturilor era ajutat de mama lui – acum îl ajută Flóra și mama, care se ocupă de întinderea cașcavalului, acest lucru necesitând mâini delicate, precum și de spălarea vaselor. Între timp, părinții lui Huba s-au mutat la fermă, acum locuiesc lângă grajd.

Unde nimic nu se irosește

A înlocuit rapid cele două oale de zece litri cu altele mai mari, a început să prelucreze din ce în ce mai mult lapte și a înființat „atelierul” în bucătăria de vară a bunicii. Iar în ultimii doisprezece ani s-a ocupat de dezvoltarea afacerii: experimentare cu produsele, crearea unei piețe, construirea unui atelier de brânzeturi licențiat și a două unități de maturare, creșterea numărului animalelor, amenajarea unui grajd modern. În acest moment familia are douăzeci de vaci de lapte, dar numărul total de bovine ajunge la cincizeci. Animalele sunt crescute libere, pasc pe dealuri întregi, în compania și siguranța câinilor ciobănești uriași.

„Nu mai dorim să creștem numărul animalelor. Aceste douăzeci de vaci de lapte dau aproximativ două sute de litri de lapte pe zi. Procesăm această cantitate de lapte zilnic, pregătind douăzeci de kilograme de brânză pe zi. Experiența noastră de până acum este că putem vinde această cantitate de la an la an”, ne-a explicat Huba. Piața lor principală este târgul lunar din Odorheiu Secuiesc, dar vând și pe plan local, merg și la târguri din Târgu Mureș, sunt furnizori ai Castelului Hotel Daniel din Tălișoara și sunt invitați și la evenimente, cum ar fi Zilele Sfântu Gheorghe sau Zilele Culturale Maghiare din Cluj. Cei care se întâlnesc cu vânzătorii de Brânzeturi Artizanale din Merești pot alege dintre brânzeturile naturale maturate timp de trei, șase sau nouă luni, cașcavaluri condimentate cu boia iute, nucă, chimen, rozmarin sau leurdă, brânză cu mucegai sau brânzeturi afumate topite de tip pareniță. Când am fost în vizită la ei, cele din urmă era în pregătire în atelierul de brânzeturi. Huba ne-a explicat în detaliu cum pregătește el pareniță, însă nefiind expertă în prepararea brânzeturilor și îmi este teamă că aș scrie ceva inexact, dar mai ales pentru că nu doresc să dezvălui secretele lui Huba, nu voi intra în aceste detalii. Brânzeturile sunt conservate de către producător cu apă din fântâna cu apă sărată de la Merești, după care sunt maturate în camerele de maturare care, dacă este necesar, pot funcționa ca și buncăre.  

Nici zerul rămas, care este foarte gustos, nu se irosește în atelierul lui Huba: dacă nu pregătește urdă din zer acesta devine o delicatesă servită pentru mangalițe. Zerul, bogat în grăsimi și proteine, completează perfect „dieta” de sfeclă de zahăr și porumb, bogată în carbohidrați. V-am spus: acesta este viitorul satului. Apropo, zerul este îndrăgit și de vite și de câini ciobănești, un tânăr câine de la fermă înfruntând vacile uriașe pentru câteva linguri de zer, într-un mod total de înțeles pentru mine.

Agricultura de subzistență  

Prepararea brânzeturilor – cel puțin la ferma din Merești – este o muncă pentru toată ziua. Începe în zori cu mulsul de dimineață, care durează de la o oră și jumătate până la două, urmat de aranjarea, hrănirea și curățarea animalelor și abia după aceea duce laptele Huba la atelier. Laptele de dimineață și cel din seara de dinainte sunt procesate dimineața: dacă nu se pregătesc pentru piață, atunci doar brânzeturi, dar dacă merg la târg în micul atelier se pregătesc și lactate proaspete, unt, iaurt, urdă. În timpul zilei Huba vizitează din nou vacile, apoi are grijă și de celelalte animale. Familia nu stă pe un singur picior, la fermă cresc și alte animale domestice, capre, oi, mangalițe precum și păsări de curte, gâște, rațe și găini – cele din urmă sunt mâncate cu poftă și de perechea protejată de acvilă-țipătoare-mică care cuibărește la fermă.

„Producem pentru noi înșine legume, ouă, carne, lactate, fructe, ne străduim să ajungem la agricultura de subzistență. Este important că nu folosim chimicale, acum lucrăm să obținem certificări bio. Și până acum toate produsele erau bio, numai că nu am avut niciun document doveditor. Acum am început să obținem aceste documente. În esență, scopul este să producem cât mai multe alimente sănătoase, în principal pentru noi înșine. În plus, producem și surplus, deci, de exemplu, putem vinde brânză și așa creăm un venit din care susținem ferma”, a concluzionat Huba Sándor, producător de brânzeturi. Iar această concluzie este cheia calității Brânzeturilor Artizanale din Merești.