A fost organizată pentru prima dată la pensiunea Mountain Rest din Piricske o zi de cules ciuperci extrem de incitantă și concentrată. În cursul dimineții, specialistul etnomicolog Zsigmond Győző i-a îndrumat prin pădure pe amatorii culegători de ciuperci și au adunat împreună comorile naturii, iar aceste comori au fost analizate de Zoltán Sándor, expert în ciuperci. După o zi de cules, de analiză și de lecții despre ciuperci, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a servit niște mâncăruri cu ciuperci pentru armata de participanți.

Toamna din acest an în Secuime este una blândă, s-au înregistrat temperaturi generoase cu douăzeci și plus de grade chiar și la mijlocul lunii octombrie. Și chiar dacă această vreme frumoasă este înfricoșătoare – să-mi spună cineva că încălzirea globală nu există – ar fi păcat să nu profităm de aceste zile călduroase și frumoase, deoarece în curând chiar va veni toamna, perioada friguroasă, umedă, cu ceaţă orbitoare, tipică pentru Miercurea-Ciuc, care ține din octombrie-noiembrie până în mai. Deci și echipa noastră s-a bucurat de ultimele zile cu temperaturi ridicate și, împreună cu copii și câini, ne-am dus la ziua de cules ciuperci organizată la Piricske. Managerul pensiunii Mountain Rest, László Orbán, ne-a spus: a reușit să organizeze acest eveniment în numai trei săptămâni. Mulți copii au participat la culesul ciupercilor, așa că pentru anul viitor planifică și activități pentru copii, ei urmând să fie introduși în lumea ciupercilor prin povești, a mai spus László Orbán, adăugând că la anul vor fi invitați și mai mulți experți și prezentatori.

German, armean și urs

Deși ciupercile cresc pe tot parcursul anului, cele mai gustoase trufe sunt scoase de sub zăpadă, adevăratul sezon al ciupercilor fiind toamna. Este perioada în care cresc cele mai multe soiuri de ciuperci – specii comestibile, necomestibile și otrăvitoare – în cel mai mare număr. Mai exact ar crește dacă ar ploua, dar această vreme blândă a uscat precipitațiile de toamnă înainte ca acestea să cadă din cer. Noroc că scopul acestei zile speciale nu a fost ca fiecare participant să meargă acasă cu două portbagaje pline de ciuperci, ci ca în portbagaj să fie numai ciuperci sută la sută comestibile, adunate cu cunoștințe sută la sută sigure. Iar pădurea ne-a oferit destule de ciuperci pentru lecții și o cină divină.  

Prin pădure ne-a îndrumat specialistul etnomicolog Zsigmond Győző – etnomicologia fiind un domeniu interdisciplinar al științei care cercetează relaţia dintre ciuperci şi cultura populară – care ne-a povestit despre caracteristicile ciupercilor. Potrivit expertului, în regiunea Harghita sunt trei-patru mii de ciuperci macromicete, dar o parte signifiantă a acestora nu este comestibilă.

„Numărul ciupercilor macromicete comestibile este de aproximativ o mie. Aproximativ optzeci dintre aceste specii sunt înregistrate în regiunea Ciuc, înregistrate însemnând că sunt cunoscute sub diferite denumiri. Iar denumirile variază în funcție de regiune. De exemplu, în regiunea județului Covasna, hribul este cunoscut în maghiară sub denumirea de ciuperca ursului, motiv pentru care în părțile apropiate de Covasna și în județul Harghita hribul se numește ciuperca ursului, iar în alte părți este cunoscut și sub denumirea de ciupercă armenească, ciupercă germană”, ne-a introdus în lumea etnomicologiei expertul. După cum ne-a explicat, în cultura populară, ciupercile sunt cunoscute sub diferite denumiri și fiecărei specii îi sunt atribuite efecte complet diferite. „Denumirile populare variază de la o regiune la alta, în spațiul lingvistic maghiar există ciuperci care sunt denumite diferit chiar și în regiuni foarte mici, chiar și în satele învecinate. De fapt, există și cazuri în care într-un capăt al satului o ciupercă este cunoscută, are un nume specific și este considerată comestibilă, iar în celălalt capăt este considerată necomestibilă”, a mai adăugat el.

Ce să culegem în munții Harghita?

Înainte să pornim la cules, experții ne-au încurajat să culegem câte o bucată chiar și din ciupercile pe care nu le cunoaștem, asigurându-ne că ei ne vor ajuta în identificarea soiurilor, ne vor prezenta caracteristicile macro ale diferitelor specii și ne vor dezvălui dacă am pus ciuperci comestibile, necomestibile sau otrăvitoare în coșul nostru. Un fapt important pe care l-am învățat de la ei este că există o diferență între ciupercile necomestibile și ciupercile otrăvitoare! Ciupercile necomestibile nu au nici un gust bun, nici un miros plăcut, nici valori nutritive ridicate, deci consumul lor nu este plăcut, dar nu provoacă probleme de sănătate. Consumul de ciuperci otrăvitoare, chiar și în cantități foarte mici, după cum sugerează și numele lor, provoacă probleme de sănătate: unele specii pot provoca intoxicaţii uşoare, afecţiuni gastro-intestinale, greaţă, vărsături, leziuni ale organelor interne, altele pot fi chiar mortale!

În coșul nostru au ajuns numai ciuperci comestibile și necomestibile. Cele mai frumoase exemplare au fost ciupercile care aparțin Ordinului russulales: Russula delica, cunoscută și sub denumirea de vinețică lăptoasă, crănțănei, și gemenul ei, Russula chloroides, care are o nuanță albastră-verde în partea de jos a pălăriei. Ambele specii sunt ușor de confundat cu Lactifluus piperatus, adică buretele lăptucă iute, buretele iute sau iuțar, ceea ce nu este o problemă, deoarece ambele specii sunt comestibile și nici nu au un gust amar, iute. Am găsit și Russula rosea, adică pâinișoara oilor sau bureți de spin, care nu ar trebui confundați cu Russula emetica, denumită în popor vinețica focului, scuipatul dracului, stupitul satanei sau pâinișoară piperată, care provoacă o intoxicație cu simptome de slăbiciune, anxietate, amețeală. Ambele ciuperci din Ordinul russulales au pălării roșcate și carne albă.

„În regiunea Ciucului se spune că, dacă au o culoare roșie prea aprinsă, dacă își întind fusta prea mult, adică au o pălărie mare, lasă-le în pace că sunt scuipatul dracului. Dar dacă nu este așa, au o culoare frumoasă, pălărie normală, poți să le culegi, sunt pâinișoara oilor”, ne-a explicat diferența dintre cele două soiuri expertul. El a mai adăugat că, în general, ciupercile cu culori aprinse, care încearcă să-ți atragă atenția, sunt ciuperci otrăvitoare! Ciupercile russulales, care au aproximativ trei-patru sute de soiuri, pot fi recunoscute prin faptul că sunt foarte fragile, nu au nici inel, nici volvă. Ne ajută în identificarea lor dacă luăm o bucățică din ele, o punem pe limba noastră, o ținem acolo puțin timp, după care o scuipăm: dacă este iute e mai bine să lăsăm pădurii ciuperca, dar dacă nu este iute putem să o luăm acasă.

Una dintre cele mai populare ciuperci din zona noastră este Lactarius deterrimus, adică râșcov de molid – din care tot au ajuns câteva exemplare în coșul nostru frumos – care are lapte  roșu-portocaliu ca morcovii, iar laptele unor specii devine vinaceu după ce le spargem. Tot este o ciupercă comestibilă care aparține, ca buretele lăptucă iute, de genul Lactarius, care este caracterizat prin emanarea unui suc atunci când este rupt sau tăiat. Dar chiar dacă am vorbit de mai multe ori despre buretele lăptucă iute, expertul ne-a atras atenția asupra faptului că această ciupercă gustoasă nu o vom găsi în pădurile de pin de lângă Piricske, deoarece acest soi de ciupercă crește în pădurile de foioase.

„Trebuie să cunoaștem copacii, plantele, dacă vrem să fim experți în ciuperci, deoarece anumite specii de ciuperci se găsesc numai lângă anumite soiuri de copaci și plante. Râșcov de molid vom găsi numai în pădurile de conifere, în special sub molizi. Există soiuri care cresc sub larice, iar una dintre cele mai frumoase ciuperci din zona noastră, untoasa cu inel, cunoscută și sub numele de hribul zadei, burete elegant, ciupercă de dulceață sau hrib de zădiș, crește numai sub larici europeni. Iar crăiță, cunoscută și ca burete domnesc, crește numai sub stejari”, a mai spus expertul.

Totuși, mediul nu confirmă întotdeauna specia, iar el ne-a dat și un exemplu. După cum ne-a povestit, odată l-a sunat pe telefon un prieten ca să-l ajute la identificarea unei ciuperci: ciupercă galbenă, care crește pe copaci, compusă din multe pălării suprapuse. Trebuie să fie găina (puiul) de pădure, o ciupercă comestibilă, a spus expertul. Dar după ce a văzut ciuperca, şi-a dat seama că era vorba de fapt despre ghebe cu inel.

„Adică descrierea, cine ce observă și cum descrie ceea ce vede este subiectivă. El a crezut că a găsit găină de pădure, pentru că ciuperca a crescut pe copac, fapt care l-a înșelat, deoarece ghebele cresc de obicei pe trunchiuri, dar se pot găsi și pe copac”, a subliniat expertul. Și ca să ne pună într-o îndoială și mai mare, a mai adăugat că la culesul de la Piricske el a găsit și o ciupercă otrăvitoare, ghebă pucioasă, care seamănă tare mult cu ghebele cu inel. Gheba pucioasă poate provoca intoxicații gastro-intestinale severe. Consumată crud, gheba cu inel tot este otrăvitoare, dar toxina din această ciupercă se descompune sub temperaturi ridicate, deci după 20 de minute de fierbere, coacere, o putem mânca fără nicio grijă.

Legile și aplicarea lor

Cea mai importantă lecție pe care am învățat-o de la expert este că identificarea ciupercilor nu este deloc ușoară, de multe ori nici specialiștii nu le pot identifica numai după caracteristicile macro – adică după locul unde le-au găsit, după pălărie, lamele, picior, carne, inel, volvă – trebuie efectuate şi examinări chimice şi microscopice. Ne-au recomandat de mai multe ori: este mai bine să întrebăm un specialist decât să ajungem în spital cu intoxicație. Problema este că sunt prea puțini experți în ciuperci în țară, a mai subliniat Győző Zsigmond.

„Chiar din februarie 2006 există o lege care ar trebui să permită vânzarea pe piaţă a ciupercilor, pieţele ar trebui să angajeze inspectori de ciuperci. Aceasta a fost propusă de asociația noastră, Societatea de Micologie Kálmán László și a fost acceptată de Parlament, dar pur și simplu nu se aplică nicăieri. Din păcate, asta se întâmplă în țara noastră, că există o lege bună și nimănui nu-i pasă”, a explicat expertul. Societatea de Micologie „Kálmán László” face analize de ciuperci la piața de legume din Sfântu Gheorghe pe baza acordului cu municipalitatea și firma din piață, dar aceasta este o pildă unică din toată țara. Inspectorii de ciuperci nu sunt doar deficitari în piețe pentru că și restaurantele ar avea nevoie și de astfel de specialiști dacă ar cumpăra ciuperci sălbatice și ar găti din ele, a mai adăugat Győző Zsigmond.

Salată, pate, garnitură

Din fericire, putem cumpăra aceste ingrediente extrem de gustoase, bogate în nutrienți și vitamine, de la cultivatorii de ciuperci sau chiar din supermarket-uri, ne-a spus bucătarul nostru, Előd Szőcs. Supermarket-urile ne oferă de obicei două tipuri de ciuperci proaspete – champignons și pleutorus – care pot fi utilizate excelent în bucătărie, sunt disponibile proaspete tot anul și oferă aceeași calitate pe tot parcursul anului. Ciupercile le putem cumpăra și păstrate – congelate, uscate, în conserve, liofilizate – fiind și în această formă ingrediente deosebite. Totuși, ciupercile pot fi folosite ca condimente nu numai ca ingrediente: Előd ne-a arătat trufe sub formă de piure, sare, pudră, buretele uliului uscat – acestea pot fi folosite atât la aromatizarea mâncărurilor, cât și la decorarea lor. Condimente din ciuperci uscate putem pregăti și noi acasă:  le uscăm înșiruindu-le pe o ață, după care le măcinăm într-un blender – eu folosesc condiment din buretele uliului la supe de legume nu prea de succes, un vârf de cuțit și mâncarea se transformă într-un peisaj de toamnă.

„Caracteristica fantastică a ciupercilor este că pot fi găsite într-o gamă foarte, foarte largă, aproape din martie până în noiembrie, până când vine frigul. În plus, cele mai delicioase trufe pot fi găsite sub zăpadă în decembrie, iar din acest motiv au foarte multe arome”, ne-a explicat Előd.

În general, ciupercile au un conținut ridicat de apă, a mai listat caracteristicile bucătarul nostru, deci când le pregătim, scad, umiditatea lor se evaporă. „Așa se concentrează aromele. Iar dacă le prăjim, datorită reacției Maillard, care se întâmplă la peste 130 de grade, vor apărea părți externe prăjite, care adaugă și un plus de savoare ciupercii și chiar și champignon-ul simplu va ajunge într-o altă dimensiune: va avea o aromă intensă de ciupercă și va obține această aromă prăjită”, ne-a explicat bucătarul.

Ciupercile sunt divine nu numai prăjite. Le putem coace într-o crustă de condimente, amestecându-le cu cartofi și se transformă în chiftele minunate. Pot adăuga ceva fenomenal la un quiche, iar dacă gustăm vreodată crema de vânătă cu ulei de trufe nu vom mai mânca cremă de vânătă cu maioneză niciodată în viața noastră – să enumăr numai câteva dintre mâncărurile pe care Előd le-a servit la pensiunea Mountain Rest. Puteți citi mai jos rețetele pentru unele dintre aceste feluri de toamnă.

Cules de ciuperci:  reguli de bază de la experți

Ciupercile culese să le punem într-un coș, să nu le punem în pungi! Aceste delicatese de scurtă durată se distrug mai repede în pungi.

Ciupercile tare murdare să le lăsăm naturii! Să nu punem ciuperci acoperite cu pământ, mușchi, tufișuri în coșul nostru, deoarece sunt greu de curățat și murdăresc și ciupercile noastre curate.

Ciupercile nu se spală în apă, trebuie curățate cu un cuțit sau o perie!

Să le tăiem sau să le rupem? Cel mai important aspect este să cauzăm cât mai puține daune naturii. Dacă scoatem ciupercile cu rădăcina lor, putem să distrugem, deteriorăm miceliul, adică sistemul de filamente subțiri și ramificate care alcătuiesc aparatul vegetativ al majorității ciupercilor. Este mai bine să tăiem ciupercile și numai părțile pe care le vom consuma!

Să fim atenți la mediul înconjurător! Dacă vrem să fim experți în ciuperci trebuie să cunoaștem foarte bine copacii și plantele, care ne ajută foarte mult la identificarea ciupercilor.

Să pregătim ciupercile culese cât mai repede! Majoritatea ciupercilor se strică rapid, au o viață relativ scurtă, iar dacă mâncăm ciuperci putrezite putem suferi de toxiinfecție alimentară și nu de intoxicație cu ciuperci.

Majoritatea ciupercilor sunt greu de digerat! Dacă ne doare stomacul după ce am consumat ciuperci cunoscute, să nu ne panicăm: ceea ce simțim nu este o intoxicație, doar că ciupercile pe care le-am mâncat au un impact asupra corpului nostru.

Ciupercile de pădure au un conținut ridicat de minerale și vitamine, sunt ingrediente cu un conținut scăzut de calorii, sunt sănătoase și pot fi incluse într-o dietă de slăbire!

Pleurotus în crustă crocantă

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1kg pleurotus

• 100g pesmet panko

• 100g pesmet

• 50g făină

• 2 ouă

• sare, cimbrișor, pătrunjel verde, leuștean, salvie după gust

Mod de preparare:

Spargem ciupercile pe fire. Amestecăm pesmetul cu pesmetul panko, după care adăugăm condimentele mărunțite. Pregătim un aluat de clătite din făină și ouă. Trecem pentru prima dată feliile de ciupercă prin aluatul de clătite, după care prin amestecul de pesmet și condimente. Le coacem în ulei și le scoatem pe o farfurie tapetată cu șervețel. Se pot servi cu iahnie, mâncare de spanac sau mâncare din alte legume.

Salată orientală din ciuperci de pădure

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1kg mix de ciupercă (hribi, gălbiori, champignon, pleurotus)

• 150g ceapă roșie feliată

• 20g coriandru proaspăt

• 100g arahide

Pentru dressing:

• 50ml sos soia

• 50ml oțet de orez (se poate înlocui cu alt tip de oțet,  

de exemplu oțet balsamic)

• 300ml ulei de usturoi sau de măsline

Pentru decor:

• 200g semințe de susan

• 50g sare

• ulei de nucă sau semințe de dovleac

Mod de preparare:

Ciupercile feliate le prăjim în puțin ulei şi le lăsăm să se răcească. Pentru dressing amestecăm oțetul cu sosul de soia, după care, amestecând continuu, adăugăm treptat uleiul. Ceapa o feliem, iar arahidele le prăjim puțin în cuptor. Într-un bol amestecăm ciupercile, ceapa, arahidele și coriandrul mărunțit. Adăugăm dressing-ul, aromatizăm cu sare de susan și decorăm cu ulei de nucă sau semințe de dovleac.

Pentru sarea de susan prăjim puțin semințele de susan într-o tigaie fără ulei. Jumătatea semințelor, împreună cu sarea, le zdrobim într-un mojar, după care amestecăm cu restul semințelor.

Chiftele din ciuperci

Ingrediente:

• 2kg ciuperci

• 1kg cartofi

• 4 ouă

• 100g ceapă

• 50g usturoi

• pătrunjel verde, cimbrișor, sare, piper,  

nucșoară după gust

• 100g unt

• 300g pesmet

Pentru coacere:

• 1l ulei

Mod de preparare:

Fierbem cartofii în coajă, iar după ce sunt gata îi curățăm de coajă, îi zdrobim și îi punem la o parte să se răcească. Ciupercile le curățăm, le feliem și le prăjim în unt. Lăsăm să se răcească. Mărunțim ceapa, usturoiul, pătrunjelul, cimbrișorul. Într-un bol amestecăm cartofii, ciupercile, oul, adăugăm condimentele, ierburile, ceapa și usturoiul. Formăm chiftelele, le rostogolim în pesmet și le coacem în ulei.

Salată din ciuperci cu dressing remoulade

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 1kg mix de ciuperci (hribi, gălbiori, champignon, pleutorus)

• 150g ceapă roșie mărunțită

• 1 legătură de pătrunjel verde

Pentru remoulade:

• 1 gălbenuș

• 150ml ulei de floarea soarelui

• 100ml smântână

• 50g muștar

• tarhon în oțet, sare, piper după gust

Pentru decor:

• chips de ceapă

Mod de preparare:

Tăiem ciupercile în cubulețe şi, cu niște sare, le prăjim în puțin ulei până se rumenesc frumos. Le punem la o parte și le lăsăm să se răcească. Pregătim maioneză pentru remoulade. Când este gata, maioneza o amestecăm cu smântână, condimentăm cu sare, piper și tarhon în oțet. Transferăm ciupercile într-un bol de amestecare, adăugăm ceapa și pătrunjelul mărunțit. Amestecăm ingredientele și adăugăm dressing-ul. Decorăm salata cu chips de ceapă.