„Indiferent dacă este din aluat sfărâmicios sau din aluat simplu dospit, dacă are o umplutură mai bogată sau mai subțire, întotdeauna este mândria doamnei casei, chiar dacă nu ea l-a făcut, ci l-a comandat de la un cofetar”, scrie Elek Magyar în volumul lui denumit Ínyencmester szakácskönyve (Cartea de bucate a maestrului gurmand), care a fost publicată în anul 1932 la Budapesta.

Bejgli (pronunțat baigli/beigli) este în regiunile maghiare o prăjitură tradițională de Crăciun și de Paște și putem să spunem liniștiți „câte bordeie, atâtea bejgli”, deoarece fiecare gospodină are propria rețetă. Poate de aceea simțim că bejgli-ul este al nostru, iar acest lucru este valabil nu numai la nivel individual, ci și la un nivel mai larg, la nivelul întregii națiuni maghiare. Mulți cred că este un hungarikum – dar greșesc (Hungarikum este un termen colectiv care indică o valoare demnă de distincție și evidențiere în cadrul unui sistem unificat de calificare, clasificare și registru și care reprezintă performanța ridicată a maghiarului datorită atributului, unicității, specialității și calității sale tipic maghiare). În Colecția Hungarikum apare Pozsonyi kifli (cornuri din Bratislava, care sunt cornulețe umplute cu mac și nucă), dar bejgli-ul încă nu a fost inclus pe această listă. Sunt unii care cred că bejgli-ul umplut cu semințe de mac și nuci s-a dezvoltat din aceste cornulețe, dar această teorie este contestată. Este adevărat că ambele prăjituri sunt pregătite dintr-un aluat sfărâmicios de drojdie, iar umplutura este aceeași. În plus, pentru a le fi și mai ușor celor care doresc să navigheze în labirintul originii acestor prăjituri, rulada cu mac apare în volumul lui István Czifray din 1830, denumit Cartea națională de bucate maghiare, ca cozonac delicios cu mac din Bratislava.  

Cititorii mai atenți au putut observa că am introdus încă două denumiri în această narativă deja tare complicată: ruladă și cozonac. Dar trebuie să subliniez faptul că bejgli nu este nici ruladă,  nici cozonac. În opinia experților, un bejgli conține mai multă umplutură decât aluat și este pregătit numai din ingrediente de calitate. În contrast, orice prăjitură care este rulată se poate denumi ruladă, iar cozonacul se pregătește cu mult mai multă drojdie, seamănă mai mult cu o pâine, iar interiorul se desface foarte ușor. Cornulețul din Bratislava este o prăjitură dulce umplută cu nucă sau mac, cu o formă de potcoavă, este unsă cu ou, deci are un aluat strălucitor,  

Jurnalistul expert în gastronomie Sándor Csíki a scris un rezumat în revista Food and Wine despre cât de maghiar este bejgli-ul. El a scris: „Noi, maghiarii, credem că bejgli-ul provine din Silesia şi a ajuns la noi prin intermediul germanilor. Englezii cred că bejgli-ul este o prăjitură maghiară și mai nou chiar francezii o consideră maghiară (înainte o considerau poloneză). Așa cred și italienii, dar mai spun și că bejgli-ul este de origine armeană. Germanii gândesc cam la fel și consideră că bejgli-ul cu mac și nucă este o prăjitură de Crăciun maghiară de origine armeană. Olandezii și suedezii consideră în mare parte bejgli-ul o prăjitură poloneză, dar Internetul i-a influențat deja. Polonezii nu au o opinie despre originea bejgli-ului, care, după cuvântul polonez pentru mac, este cunoscut sub denumirea de makowiec”. El mai adaugă că denumirea de bejgli sugerează că prăjitura a ajuns în Ungaria cu mediere bavaro-austriacă și s-a răspândit în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, deoarece în germană cuvântul beugen înseamnă a îndoi și mohnbeugel înseamnă cornuleț, bejgli cu mac. În Ungaria, din cea de-a doua jumătate a secolului al XIX-lea oamenii au început să sărbătorească Crăciunul după moda germană, iar alături de bomboanele și bradul de Crăciun a apărut și bejgli-ul pe masa festivă.

Oricum, scopul nostru nu este să clarificăm originea covrigilor – cred că este clar că nici nu am putea să o facem – dar este adevărat că nu există Crăciun fără bejgli, așa că am invitat un cofetar ca să ne introducă în lumea interesantă a pregătirii de bejgli și am mers în vizită la bucătăria lui Csilla Pál, la sediul cofetăriei Cukorvilág Tortaműhely din Sânsimion. Csilla Pál își folosește cunoștințele profesionale dobândite în străinătate acasă, iar în atelierul ei, împreună cu colegii, pregătește prăjituri, torturi, face candy bar-uri pentru nunți și coace un bejgli după altul de Crăciun și de Paște. În atelierul ei de cofetărie se lucrează cu ingrediente de calitate, cunoștințele profesionale sunt completate de multă practică și experiență, iar rețetele tradiționale sunt pregătite în moduri inovative. Bejgli este un produs popular în perioada sărbătorilor, din care pregătesc, în afară de cele tradiționale, variante cu nucă și prune, vișine și mac, ciocolată și migdale, castane și cremă de alune.  

În pregătirea umpluturii nu numai gustul necesită multă atenție, ci și consistența: cauzele principale ale „accidentelor” cu bejgli sunt legate de umplutură: prea multă umplutură și umplutură prea slabă pot să distrugă un bejgli. Diverse credințe sunt, de asemenea, asociate cu umpluturile tradiționale de nucă și de mac: se credea că prăjitura cu nuci alunga răul, în timp ce cea cu mac promitea bogăție și abundență. Și dacă era o fată în casă, se asigurau că ea va primi cu siguranță din această prăjitură în Ajunul Crăciunului – asta asigura faptul că pretendenții promițători vor bate la ușă în anul următor.

În timp ce discutam la atelierul de cofetărie, Csilla ne-a arătat cum se pregătește un bejgli. După cum ne-a explicat, prima dată, pentru aluatul cu drojdie, încorporăm untul în făină și încălzim puțin laptele. Într-un bol amestecăm oul, sarea și jumătatea laptelui cald, într-un alt bol zahărul pudră, drojdia și cealaltă jumătate din lapte. Adăugăm coajă de lămâie la amestecul de unt și făină, după care urmează lichidul de ou, sare și lapte. Frământăm bine și adăugăm și amestecul cu drojdia. Frământăm până obținem o consistență netedă, moale, după care împărțim aluatul în trei porții egale. Facem bile din toate cele trei părți, le netezim, le punem la o parte să se odihnească acoperite. Csilla a subliniat importanța temperaturii camerei, care influențează aluatul, temperatura ideală fiind de 20-22 de grade Celsius.

Csilla a pregătit un bejgli cu migdale și ciocolată pentru umplutura căruia a gătit mai întâi o cremă de vanilie. Pentru aceasta fierbem laptele cu semințele păstăii de vanilie. În timp ce laptele se încălzește, amestecăm zahărul, amidonul și gălbenușurile de ou într-un bol, apoi adăugăm la laptele fiert și, peste o baie de aburi, amestecând continuu, gătim până obținem o consistență cremoasă, îngroșată. Scoatem de pe foc, lăsăm să se răcească puțin – între timp putem bate untul, să obținem o consistență mătăsoasă, după care, folosind un mixer de mână, adăugăm la cremă. Când este gata, răcim și o acoperim cu o folie, ca să nu se formeze un strat mai gras la suprafață.

În timp ce crema se răcește – Csilla ne recomandă să lăsăm la răcit minimum 2-3 ore – putem pregăti cealaltă parte a umpluturii. Batem untul să fie mai mătăsos și amestecăm cu zahărul pudră. Atunci când am încorporat bine ingredientele și am obținut un aluat omogen, adăugăm oul. Într-un bol separat amestecăm migdalele măcinate sau făina de migdale cu amidonul și adăugăm la amestecul de unt. Când obținem o cremă de migdale omogenă și crema fiartă s-a răcit, le amestecăm pe acestea două – putem încorpora și mai bine folosind un mixer de mână. Bucățile de ciocolată le putem adăuga acum la cremă sau după ce am uns aluatul cu cremă.

Aluatul – după ce am așteptat să se odihnească – îl întindem. În opinia lui Csilla, la aluatul de bejgli nu mai adăugăm făină dacă avem un aluat bun, acesta nu se va lipi de suprafața pe care îl întindem.  

„Totul, dar aluatul de drojdie cu siguranță are un suflet”, ne spune Csilla, în timp ce întindea aluatul, după care a continuat cu instrucțiunile: dacă aluatul a fost întins uniform, subțire, atunci umplutura poate fi întinsă pe acesta și cel mai bine este să adăugăm ciocolată neagră, deoarece dulceața umpluturii este perfect echilibrată de gustul amar al ciocolatei negre. Ea a mai adăugat că, în cazul în care cineva ar dori să facă aroma de migdale mai incitantă, ar putea adăuga marțipan la umplutură. Marginile aluatului le îndoim, prăjitura o rulăm, o punem într-o tavă, după care o ungem cu un ou. În opinia cofetăresei, pentru a obţine o suprafaţă marmorată trebuie să amestecăm un ou întreg şi două gălbenușuri și, după ce avem un aluat, să lăsăm puțin să se usuce, apoi ungem încă o dată cu albușurile bătute, iar după ce acest strat s-a uscat, facem mici găuri în aluat folosind o furculiță. Coacem în cuptor de 170-180 de grade până se rumenește frumos, uniform. Dacă partea de sus este marmorată și partea de jos este mai tare, este gata prăjitura.  

Coacerea prăjiturii bejgli este întotdeauna incitantă: se va crăpa, se va usca, va fi marmorată, umplutura va fi destul de delicioasă? Aceștia sunt pașii importanți ai coacerii de bejgli și, neexistând Crăciun fără bejgli, pașii importanți ai sărbătorii.

Bejgli cu migdale

Ingrediente (pentru 3 bejgli):

Pentru aluat:

• 0,5kg făină

• 200g unt

• 50g zahăr pudră

• 12g drojdie

• 20g gălbenuș de ou

• 150g lapte

• 10g sare

• coajă de lămâie

Pentru cremă:

• 250g lapte

• 60g zahăr

• 30g amidon

• 75g gălbenuș de ou

• ½ păstaie de vanilie

• 35g unt

Pentru umplutură:

• 70g unt

• 100g zahăr pudră

• 100g făină de migdale

• 1 ou

• 15g amidon

• 50g ciocolată neagră

Modul de preparare îl puteți citi în textul de mai sus.