Dacă laptele de pasăre și-a primit numele de la un desert atât de delicios încât pare ireal, atunci de ce să nu ducem acest concept și mai departe și să facem un tort din el? Desertul cu găluște de bezea plutind în cremă de vanilie a inspirat acel tort a cărui rețetă este prezentată de Salamon Eszter, cofetar amator.
Expresia lapte de pasăre a apărut în Dicționarul etimologic maghiar nou în 1759 cu explicația: „un fel de mâncare extrem de delicios, care nu există în realitate”, iar desertul pregătit din lapte și ou a apărut mult mai târziu, numai în anul 1834. Conform lingviştilor maghiari, expresia „lapte de pasăre” apare în mai multe limbi europene, este o expresie care inițial desemna un aliment imaginar, iar mai târziu, numele acestui aliment imaginar a fost dat diferitelor dulciuri.
Desertul polonez ptasie mleczko este de fapt lapte de pasăre, din acest cuvânt provine desertul rusesc denumit птичье молоко și prăjitura germană Vogelmilch, care este un desert pregătit din albuș de ou, acoperit cu ciocolată. Bucătăria rusească are și un tort care este inspirat după acest desert. Dar toate acestea au la bază desertul francez Îles flottantes („insulă plutitoare”) sau Oeufs à la neige („ouă de zăpadă”).
.jpg)
Instructor de fitness și cofetăreasă hobby
Indiferent de origine, echipa de la revista Bucătăria Secuiască a fost de acord că laptele de pasăre – care există și în realitate – este ceva fenomenal, mai ales după ce a gustat tortul pregătit de Eszter Salamon, inspirat după acest desert. Eszter este cunoscută în Miercurea-Ciuc ca instructor de fitness, dar puțini știu despre ea că a lucrat și ca cofetăreasă. După cum ne-a povestit ea, pasiunea față de cofetărie a moștenit-o de la bunica sa, care întotdeauna avea ceva dulce pentru familie. Ea spune că poate de aceea îi plac mai mult deserturile, prăjiturile tradiționale, pe care le combină cu tehnici moderne de cofetărie, regândind puțin aceste rețete, abordând puțin altfel aceste feluri. Fiind instructor de fitness, este normal că alimentația sănătoasă este importantă pentru ea. În trecut a încercat și niște variante de deserturi fără zahăr, diabetice, totuși, în opinia sa, acelea nu erau „adevărate”. În prezent, ea pregătește dulciuri pentru familia sa, în timpul său liber și, așa cum ne-a spus, fitness-ul și cofetăria se potrivesc perfect în viața sa: fitness-ul este o activitate sociabilă, iar cofetăria una mai liniștită.
.jpg)
Ingrediente (pentru o formă de tort de 18 cm):
Pentru pandișpan:
• 2 ouă la temperatura camerei
• 40 g zahăr cristal
• 8 g zahăr vaniliat
• 1 vârf de cuțit de sare
• 45 g făină
Pentru cremă:
• 6 gălbenușuri de ou
• 60 g zahăr cristal
• 8 g zahăr vaniliat
• 375 ml lapte
• 1 păstaie de vanilie (semințe)
• 60 g făină
• 150 g unt
Pentru decor:
• 150 g zahăr cristal
• 75 g albuș de ou
Mod de preparare
În primul rând pregătim pandișpanul, care trebuie să fie cât mai pufos și aerat – acesta este un element-cheie. Despărțim ouăle și începem să batem albușurile. Când începe să se formeze o spumă, devine mai albă, adăugăm treptat zahărul cristal și zahărul vaniliat. Este important să nu adăugăm zahărul dintr-o dată, așa nu vom obține o cremă stabilă și frumoasă. Am obținut consistența necesară când spuma devine lucioasă, este asemănătoare cu bezeaua. Batem gălbenușurile într-un bol separat – așa pandișpanul va fi mai pufos – și încorporăm cu grijă cele două creme. Adăugăm puțină sare, făina în două părți, pe care o încorporăm tot cu grijă.
Transferăm aluatul într-o formă de tort tapetată cu hârtie de copt, întindem uniform și lăsăm o mică adâncitură în mijloc. Acest truc ajută la prevenirea umflării blatului în timpul coacerii. Coacem în cuptorul preîncălzit, la 160 de grade, în modul cu ventilație, timp de 18-20 de minute, până când este gata.
În timp ce pandișpanul se coace, pregătim crema, care este esența acestui tort. Amestecăm gălbenușurile, zahărul, zahărul vaniliat, puțină lapte și făină – trebuie să obținem un aluat omogen, fără cocoloașe. Atunci când am obținut consistența dorită, adăugăm treptat laptele și, pe foc mic, amestecând continuu, încălzim până ce se îngroașă – cum am pregăti o budincă. Lăsăm să se răcească complet.
Între timp scoatem blatul copt din cuptor, îl răsturnăm și îl lăsăm să se răcească pe un grătar. Când este doar călduț, îl desprindem cu grijă de peretele formei, apoi îl lăsăm să se răcească complet.
Punem blatul răcit înapoi în forma de tort și trecem la asamblarea cremei. Batem untul până la spumare, apoi adăugăm treptat, în 4-5 porții, crema de vanilie. Astfel obținem o umplutură aerată, dar stabilă, perfectă pentru tortul cu lapte de pasăre. Întindem crema uniform peste blat, apoi punem tortul în congelator pentru cel puțin 2-3 ore sau îl lăsăm la frigider peste noapte pentru a se întări.
Bezea elvețiană
Un element caracteristic al laptelui de pasăre este spuma ușoară de albuș, care aici apare sub forma unei bezele elvețiene. Batem albușurile cu zahăr pe bain-marie, amestecând continuu, până când zahărul se dizolvă complet. Apoi mixăm la viteză mare până când compoziția se răcește și obținem o bezea lucioasă și fermă. Transferăm bezeaua într-un poș cu dui în formă de stea și decorăm frumos suprafața tortului. La final caramelizăm ușor exteriorul bezelei cu un arzător de prăjituri, obținând astfel o aromă ușor prăjită, care completează perfect crema de vanilie.
