Deşi la prima vedere mălaiul și mămăliga par simple şi monotone, mălaiul este de fapt un ingredient extrem de variat, iar mămăliga un fel de mâncare cu multe posibilităţi. Ne-a călăuzit în această lume bogată Olga Karácsony, bucătăreasa satului de vacanţă Boroş, denumit și Pensiunea Skanzen din Ghimeș.

Înainte de a vă arăta însă ce fel de utilizări bogate are mălaiul în Ghimeș, ar fi bine să ne gândim la motivul pentru care oamenii din Ghimeș au fost nevoiți să fie atât de creativi cu această mâncare simplă, să facă atâtea variante de mămăligă, variante sărate, dulci și în formă de supă.

Bucătăria din Ghimeș

Chiar dacă majoritatea ceangăilor din Ghimeș care s-au stabilit în aceste văi frumoase au venit din satele secuiești învecinate și din Moldova, bucătăria lor a păstrat doar într-o mică măsură tradițiile gastronomice secuiești, caracterizate prin arome puternice, mâncăruri grase, condimentate. Pur şi simplu pentru că ceangăii, datorită izolării, a condițiilor climatice și naturale, precum și a modului de viață, fiind un popor de păstori, şi-au dezvoltat propria bucătărie, o bucătărie care se bazează pe ingredientele locale, pe care le aveau la îndemână. Pe dealurile din Ghimeș se cultivau puține legume, fiind mult prea frig pentru acestea – cartofi, ceapă, uneori morcovi, fasole verde, puțin orz și secară – și până la începutul secolului trecut nu se produceau nici prea multe fructe în această zonă – se cultivau mere, prune și cireșe de calitate slabă, numai agrișele fiind frecvente.

Ei şi-au folosit pământurile mai ales pentru pășunat, au crescut vaci și oi, câteodată capre, bivolița nefiind foarte populară. Din laptele dat de animale, ceangăii au pregătit o serie de produse, aceste produse fiind la baza bucătăriei speciale. Mâncărurile specifice de Ghimeș sunt adesea pregătite din smântână, unt, urdă, brânză, „zsendice” (jintiță) sau alte produse mai speciale, cum ar fi „sebestej” (lapte bătut), „sebeszsendice” (un amestec de urdă, smântână și zer acru), „sebessavó”, „zsendice hab”, „kotászla” (laptele fiert, închegat și răcit al vacilor care au fătat de curând) – scrie despre tradițiile gastronomice specifice regiunii Gyula Tankó în cartea sa Életvitel a Gyimesekben. Gyimesi szokásvilág II (Viața cotidiană din Ghimeș. Lumea obiceiurilor din Ghimeș II). Interesant este că au păstrat aceste produse lactate: „Brânza de vaci era conservată în putini, în «budé», în scoarță de pin sau uneori chiar în vezica porcului; pentru o perioadă scurtă era pusă în vase cu capac, lucru întâlnit și la secuii din apropiere. Laptele bătut, prezent în fiecare gospodărie, era păstrat în légé (lepej) sau într-o oală mare, neagră. În afară de acestea, în fiecare gospodărie era o putină, pentru unt, un vas pentru smântână,  urda sărată era ținută în budé, iar untul clarifiat (eresztett vaj) era pus în vase cumpărate de la magazin”.

În afară de produsele lactate, mălaiul și mămăliga erau alimentele de bază pentru oamenii din această regiune. Mălaiul îl cumpărau, dar mai ales făceau troc cu oamenii din Moldova, de-a lungul râului Trotuș. „În timpul Monarhiei Austro-Ungare, mălaiul frumos, galben a fost introdus prin contrabandă, deoarece era mâncarea principală a ceangăilor din Ghimeș. Majoritatea mânca de trei ori pe zi «málé», dar în fiecare casă se mânca măcar o dată pe zi”. Mâncarea de zi cu zi era „üstbetej” (lapte la ceaun): „după ce scoteau mămăliga tare, fiartă din ceaun, stăteau împreună lângă ceaun și mâncau din acesta laptele cu o lingură. Mămăliga puțin lipită de fund, numit «korc», oferă un gust deosebit laptelui”. Mămăliga fiartă era transferată pe un tocător de lemn și, după ce se mânca din ea, era acoperită și pusă în sertarul mare al mesei. În acest sertar întotdeauna era și niște brânză, deci, dacă cineva era flămând în timpul zilei, putea să mănânce de acolo. Olga Karácsony, bucătăreasa Pensiunii Skanzen din Ghimeș, ne-a făcut lapte la ceaun, într-adevăr ea a turnat lapte rece peste mămăliga tare, fierbinte.

Cheia este mămăliga tare, fierbinte

După cum ne-a povestit, ea lucrează la Pensiunea Skanzen din 2008, iar de zece ani la bucătăria pensiunii, unde pregăteşte mai ales feluri de mâncare locale, tradiționale, cum ar fi supa de cartofi cu tarhon, sarmale, mămăligă cu brânză, tocănițe la ceaun, dar păstrează chiar și brânză. Ea a învățat rețetele acestor feluri acasă, iar în timpul muncii sale a învăţat arta dozajului, cât de multe ingrediente sunt necesare pentru a hrăni 300 de persoane. După cum ne-a povestit, în trecut, felurile tradiționale din Ghimeș nu erau pregătite din porumb măcinat așa fin cum putem cumpăra azi, dar vă pot spune că felurile pregătite din făina de porumb de astăzi nu numai că sunt delicioase, ci rapide și sățioase. Noi am pregătit mămăligă în lapte, mămăligă cu brânză în straturi, mămăligă rulată, „túrósbóc” (gomboț din mămăligă umplut cu brânză) și alivancă.

Baza felurilor – în afară de alivancă – este mămăliga tare. Potrivit lui Olga, dacă ținem  cont de câteva reguli de bază, nu vom strica niciodată mămăliga: apa trebuie să fie sărată înainte să o punem la fiert, iar mălaiul îl adăugăm la apă numai atunci când fierbe cu clocote. Modelăm mămăliga încă de când este fierbinte – cu mămăliga rece nu vom putea face nimic. 

Pentru „túrósbóc” ne umezim mâinile, întindem pe palma noastră un strat de mămăligă nici prea subțire, nici prea gros, punem la mijloc o cantitate bună de brânză și închidem. Bilele le coacem la cuptor, brânza se va topi, iar mămăliga va primi o crustă crocantă, prăjită. „Túrósbóc” era mâncarea bărbaților care lucrau la câmp. Mămăliga rulată se pregătește într-un mod asemănător: întindem mămăliga, punem peste un strat de brânză și rulăm strâns. Când s-a răcit, întărit, o feliem. Pentru mămăliga în straturi topim niște slănină, pe untură punem în straturi mămăligă și brânză și gătim. Servim fierbinte cu smântână și jumări crocante. Cum ne-a spus Olga, „pe vremuri nu exista așa abundență”, mămăliga cu brânză nu era servită cu smântână și jumări, ei o mâncau ca atare.  

Alivanca este un tip de mămăligă dulce, răspândită prin Moldova și Ghimeș, iar noi am pregătit o variantă din Ghimeș, cu mărar. Batem până la spumare ouăle cu zahăr și puțină sare, adăugăm făina și mălaiul, după care urmează uleiul și laptele bătut, iar la sfârșit mărarul. Rezultatul este un aluat mai fluid, deoarece, așa cum ne-a spus Olga, „mămăliga se umflă și să fie ce să absoarbă”. Coacem aluatul în cuptor pentru 30 de minute, servim cu dulceață de afine și smântână lichidă grasă.

Chiar dacă echipa de la Bucătăria Secuiască nu a lucrat pe câmp, ne-a fost foame după filmare, gătit, fotografiat, așa că am mâncat fiecare un „túrósbóc”, fiecare o felie de mămăligă rulată și un ceaun mic de mămăligă cu brânză, iar la sfârșit câte o felie de alivancă. Vă promitem că mămăliga nu este nici simplă, nici monotonă, este delicioasă, interesantă, variabilă, așa că nu am pus nicio bucată în sertarul mesei.