Fără a repeta clișee, trebuie să ne dăm seama că atunci când vine vorba de plăcinte coapte la cuptor, mai trebuie să vorbim din nou despre ingeniozitatea populară. În primul rând, există pâinile plate, care apar într-o anumită formă în fiecare cultură, de la Est la Vest și care sunt, probabil, invenții mai vechi decât pâinea noastră bătută cu cartofi.
În al doilea rând, există o foame nesățioasă după dulciuri, pe care și gospodinele secuience trebuiau să o satisfacă într-o anumită formă. Iar, așa cum știm, cheia înțelepciunii țărănești era că soluția cea mai simplă este în același timp și cea mai bună, că cel mai scurt drum între două puncte este linia – calea – dreaptă. În casele tradiționale țărănești, gospodinele rareori au avut timp – sau instrumente adecvate, să adăugăm – să creeze prăjituri sofisticate. Cel mai bun moment pentru a face dulciuri era când coceau pâine – iar acesta era un eveniment săptămânal. Când oricum au încălzit cuptorul, oricum au dospit aluatul de pâine, din care, până la urmă, au rupt o bucățică, au pregătit ceva umplutură dulce și era gata plăcinta care a închis gurile copiilor și adulților care au plâns după dulciuri.
Această practică era atât de încorporată în obiceiuri încât chiar apare în mai multe proverbe maghiare din Secuime. Cum ar fi „încă o cană, încă o chiflă”, adică, dacă au adăugat încă o ceașcă de apă la aluatul de pâine, a ieșit încă o chiflă sau, în cazul nostru, încă o plăcintă. Soluțiile ușoare apar și ele în proverbele maghiare: „cu o singură mână acoperită în aluat”, care înseamnă: a face ceva în același timp. Cel mai bine ar putea fi tradus ca, dacă mâinile sunt deja murdare de frământare, să facem și o plăcintă în același timp, adică să câștigăm două produse finale dintr-o singură operație.
În al treilea rând, trebuie să vorbim și despre umpluturi. Cea mai simplă este plăcinta presărată cu zahăr, coaptă repede și mâncată și mai repede. Ceva mai simplu nu poate exista. Dar gospodinele noastre onorabile ardeau de dorința de a-și impresiona publicul cu ceva mai rafinat – motiv pentru care s-a născut la Lueta plăcinta „kókos” și plăcinta „buszu”. Probabil, acestea s-au format după ce femeile, care lucrau ca servitoare la familiile burgheze, au învățat niște rețete de prăjituri sofisticate care necesitau tehnologie precisă. Prăjitura nu, dar umplutura au făcut-o și acasă și au uns-o peste aluatul pregătit pentru plăcinte. Cea mai reprezentativă pildă este plăcinta „kókós”, care cel mai probabil și-a primit numele după koch, un amestec făcut din griș de grâu în regiunea săsească nu prea îndepărtată.
Aluaturi de bază
Aluatul de bază al plăcintei este, în cele mai multe cazuri, aluat cu cartofi frământat în timpul coacerii pâinii. Oricine care coace pâine în mod regulat, încorporând câțiva pași suplimentari, adică „cu o singură mână acoperită în aluat”, poate face și o plăcintă. Cumva, istoria plăcintelor a ajuns la un punct culminant și așa a apărut – cel mai probabil în trecutul nu prea îndepărtat – aluatul „kőttes”, adică aluatul dospit, care este mai sofisticat decât aluatul de pâine, deoarece în loc de cartofi apar între ingrediente oul și grăsimea. În majoritatea rețetelor de plăcinte scrise în zilele noastre, ca grăsimi sunt incluse margarina și uleiul de gătit. Considerăm acest lucru în primul rând ca un efect secundar dăunător al politicii alimentare comuniste și, normal, folosim unt și unt topit în loc de margarină și ulei.
Aluat „kőttes”
Ingrediente:
• 1kg făină fină
• 2 ouă
• 100g unt la temperatura camerei
• 20g drojdie
• lapte
• zahăr pentru activarea drojdiei
Mod de preparare:
Activăm drojdia în lapte amestecat cu zahăr, după care, împreună cu oul, turnăm în adâncitura făcută în făina cernută și amestecăm cu degetele, adăugând treptat făină. Între timp, adăugăm atât lapte cât putem încorpora în aluat. La aluatul frământat, mătăsos, adăugăm în 2-3 porții untul. Lăsăm cel puțin 1,5 ore la dospit într-un loc călduros, frământăm încă o dată să scăpăm de aerul acumulat în aluatul nostru, după care lăsăm la dospit încă 1-2 ore la frigider.
Plăcintă cu urdă
Zdrobim urda cu o furculiță, îndulcim după gust cu zahăr sau miere. Varianta „buszu” din Lueta este condimentată cu scorțișoară. Punem într-o tavă un strat de aluat întins, ungem bogat cu umplutură, peste care punem încă un strat de aluat. În funcție de grosimea aluatului, se coace în 10-15 minute.
Cele mai simple: cu zahăr sau smântână
Pentru plăcintă cu zahăr întindem aluatul de pâine – dacă este posibil – cu mâinile, ungem cu unt topit, presărăm cu zahăr și coacem în cuptor cu lemne. În cazul plăcintei cu smântână, ungem aluatul de pâine întins cu mâinile cu smântână, în loc de unt.
.jpg)
În primul rând pregătim un aluat dospit, după rețeta de aluat „kőttes”.
Ingrediente:
• 1kg făină fină
• 2 ouă
• 100g unt la temperatura camerei
• 20g drojdie
• lapte
• zahăr pentru activarea drojdiei
Mod de preparare:
Activăm drojdia în lapte amestecat cu zahăr, după care, împreună cu oul, turnăm în adâncitura făcută în făina cernută și amestecăm cu degetele, adăugând treptat făină. Între timp, adăugăm atât lapte cât putem încorpora în aluat. La aluatul frământat, mătăsos, adăugăm în 2-3 porții untul. Lăsăm cel puțin 1,5 ore la dospit într-un loc călduros, frământăm încă o dată să scăpăm de aerul acumulat în aluatul nostru, după care lăsăm la dospit încă 1-2 ore la frigider.
Ingredientele umpluturii:
• 100g griș de grâu
• 1l lapte
• 3 gălbenușuri
• zahăr, vanilie după gust
Mod de preparare:
Pregătim un griș cu lapte nici nu prea tare, nici prea fluid din griș, lapte, zahăr și vanilie. Când s-a răcit puțin, amestecăm cu gălbenușurile. Ungem bine plăcinta întinsă și o coacem în cuptor fierbinte în câteva secunde. Există și variante la care se adaugă și albușurile bătute, așa vom primi o umplutură mai ușoară, pufoasă.
Variante sărate: chanterelle și brânză
.jpg)
Printre plăcintele tradiționale se remarcă și versiuni sărate, cum ar fi cea cu smântână și ceapă. Noi, ținând cont de sezon, am inventat o plăcintă nouă. Am uns aluatul întins cu puțin unt topit și l-am umplut cu ciupercă chanterelle și brânză de oaie (Ne-am dat seama, după ce am gustat, că ar fi și mai bun uns cu puțină smântână!). După ce s-a copt, servim cu pătrunjel sau tarhon proaspăt.
