Mămăliga cu brânză pregătită de o femeie din zona Ghimeș și un fel de mâncare pregătit de un bucătar cu o stea Michelin sunt de aceeași calitate pentru mine, a rezumat crezul din care s-a născut festivalul gastro Taste of Transylvania fondatorul evenimentului, Adorján Trucza. Și anul trecut am încercat festivalul plasat în peisajul pitoresc al Văii Ghimeș, iar atunci redactorul șef al revistei noastre, Ferenc Orbán, a scris că inițiativa completează un vid al industriei ospitalității transilvănene, prezentând festivalul ca fiind autentic, semnificativ, valoros, un eveniment profesional, unde își fac prezența reprezentanții gastronomiei de top, dar și obiceiurile transilvănene. Am testat și în acest an festivalul, toate caracteristicile și viitorul posibil ale bucătăriei ardelenești.

Ediția a doua a festivalului gastronomic Taste of Transylvania a fost organizată între 14 și 17 septembrie în Satul de vacanță Boroș din zona Ghimeș. Această pensiune va fi întotdeauna un loc special pentru mine, deoarece acolo mi-am ținut petrecerea de nuntă. Alegerea noastră a fost bazată pe simplitatea colorată, armonia perfectă a satului și izolarea acestuia între văile din Ghimeș, dar și pe mâncarea oferită la pensiune, gusturile autentice de casă, de la sat. Aici în loc de guacamole se servește cremă de vinete, mămăliga apare ca aperitiv, în loc de steak am mâncat cărnuri preparate în cuptor tradițional cu lemne, iar lângă sarmale am primit o smântână atât de grasă încât lingura a stat în ea. Bucătăresele din pensiune, femei simple din Ghimeș, gătesc cu tot sufletul, dar și casele mici de o sută de ani ale pensiunii sugerează că au urmat știința de gătit a mai multor generații. Aceste aspecte au coincis și cu așteptările și ideile organizatorilor festivalului, autenticitatea, prezența tradițiilor, izolarea potrivindu-se perfect cu conceptul acestui eveniment. Izolarea este importantă din mai multe puncte de vedere. În primul rând, conferă intimitate evenimentului, în umbra caselor mici, într-o atmosferă familială, în compania unui pahar de vin bun puteai discuta despre trecutul și viitorul gastronomiei transilvănene – iar dacă nu ai dorit să vorbești despre teme atât de serioase, puteai să discuți cu prietenii ce ai încercat, în ce stare este stomacul și portofelul tău. În al doilea rând, este un fel de obsesie și determinare profesională să te angajezi să conduci pe drumurile cu serpentine pentru acest eveniment, să mergi de-a lungul Văii Boroș într-un taxi cu cai și să petreci cu adevărat o zi întreagă la festival – pentru că este nevoie de cel puţin atâta timp ca să poți arunca numai o privire pe un sfert din meniul de la festival.

Adorján Trucza, proprietarul restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc, organizatorul festivalului, le-a spus reprezentanților presei la un eveniment media organizat la festival – unde tot am mâncat mămăligă la mic dejun – că acest eveniment s-a născut dintr-o lipsă. În România nu există un forum unde reprezentanții industriei HoReCa, bucătari și chefi, locali sau din Ungaria pot să se întâlnească și să se gândească, să lucreze împreună. Anul trecut, această lipsă a dat impulsul inițial și așa s-a născut Taste of Transilvania, inspirat de Festivalul Gourmet din Ungaria. Evenimentul, așa cum sugerează și numele său, dorește să prezinte aromele, valorile bucătăriei ardelenești.

„Tot am încercat să includem bucătăria autentică, de la sat, în evenimentul nostru. Și știam că spațiul în care vom organiza festivalul trebuie să reprezinte această ambiție, am dorit să găsim un loc cât mai autentic”, a explicat organizatorul festivalului cum a ajuns evenimentul în Satul de vacanță Boroș.

Și după ce au găsit spațiul ideal, conceptul a devenit clar, a rămas numai „umplerea” evenimentului cu conținut. După cum ne-a explicat Trucza, scopul lor este ca bucătăria ardelenească să devină o destinație foodie interesantă, renumită internațional. Normal, a mai adăugat el, pentru a deplini acest scop, nu putem scăpa de munca de mai multe decenii necesară. Pentru ca Transilvania să devină o destinație gastronomică incitantă, bazele sunt la locul lor, dar atitudinea mai trebuie să fie șlefuită, deoarece, cum a spus Trucza, nu suntem mândri de gastronomia noastră, de obiceiurile pe care strămoșii le-au păstrat pentru sute de ani – și vice-versa–, obiceiuri pe care le-am distrus în mod sistematic în ultimii șaptezeci de ani sub influența diferitor idei și „ism”-e. El a mai explicat că în restaurantele din Miercurea-Ciuc sau din Ghimeș, în loc de, să spunem, o mămăliguță cu brânză sau o varză „lucskos”, de care am putea fi mândri, oamenii cer, iar restaurantele oferă, pizza, hamburgeri interpretați greșit. În opinia lui Trucza, această atitudine poate fi schimbată numai dacă Sfânta Treime, cei trei piloni ai gastronomiei, adică producătorii, restaurantele și consumatorii se mișcă într-o direcție – de preferință mai bună – în același timp. Deoarece degeaba oferă un producător local produse locale de înaltă calitate dacă nu există niciun bucătar care să știe să lucreze cu acel produs sau nu există niciun client care ar fi interesat de acel produs și ar plăti pentru o mâncare locală. Festivalul Taste of Transylvania dorește să ne arate această direcție mai bună, dorește să ne ofere mămăligă de cinci stele, o mămăligă care ne poate convinge că merită să cerem în loc de o pizza cu ciolan afumat mâncăruri locale în restaurantele locale – chiar dacă știm că o mămăligă cu brânză o putem pregăti și acasă în 15 minute. Din acest motiv, această condiție poate fi îndeplinită numai dacă există și ingrediente excelente și bucătari excelenți pe piață. Ambele elemente puteau fi găsite la Taste of Transylvania.

Anul acesta, festivalul a avut douăzeci și opt de invitați – anul trecut au fost „doar” nouă – iar proporția invitaților din Ungaria și din România a fost de șaizeci la patruzeci la sută. Am avut ocazia să ascultăm prezentarea legată cu o gustare a lui Lajos Bíró, un adevărat star al gastronomiei maghiare, a lui Levente Koppány, chef-ul primului restaurant cu o stea Michelin din Ungaria, numit Costes sau a lui Szilárd Tóth, co-proprietarul și chef-ul restaurantului cu o stea Michelin „Salt” din Budapesta. În afară de invitații maghiari din Ungaria sau din regiunea noastră – cum ar fi bucătarii revistei noastre, Ferenc Orbán și Előd Szőcs (mâncărurile pe care le-au pregătit la festival, le-am inclus în acest număr al revistei) – au fost prezenți și experți români, cum ar fi Alex Petricean (restaurantul Noua din București) sau Mihai Toader (Soro Lume, București). La festival, Trucza a invitat doar experți a căror atitudine gastronomică este similară cu a lui, a mai spus fondatorul evenimentului.

În acest an organizatorii au pus un accent și mai mare pe utilizarea ingredientelor locale – invitații au învățat chiar la prima ediție că laptele muls de fermierii locali este atât de bun pentru un latte ca laptele special barista. Acest lucru este important, ne-a explicat Trucza, deoarece atunci când producătorul local urmărește cum produsul său se transformă între mâinile unui bucătar renumit într-un fel de mâncare atrăgător, extrem de gustos, poate confirma că legumele, carnea și produsele lactate, deci fructele muncii lui, pot fi folosite în orice restaurant, că merită să părăsească siguranța văilor din Ghimeș și să încerce să-și vândă produsele și pe alte piețe, dar și că într-adevăr merită să-și cultive pământul lui mic. În acest spirit, noi am gustat la festival mâncăruri ale căror elemente-cheie se mai bucuraseră de pășunile liniștite din Ghimeș cu câteva zile mai înainte, dar au existat și alte ingrediente cu care ne-am obișnuit, prezentate într-o formă absolut nouă, cum ar fi barul de vânătă după barurile tapas, cu ciuperci chanterelle, ardei prăjiți și, bineînțeles, pâine de casă, cheesecake cu urdă, taco secuiesc, cozonac secuiesc cu raclette, mangaliță, miel, pește sub toate formele, brânză de vaci ca aperitiv, fel principal și desert. Bineînțeles, au existat și mese confortabile, obișnuite: supe, tocane și papricașuri au fiert în căsuțele mici ale invitaților, făcute, normal, tot din ingrediente locale. Chiar meniurile reflectau deja că festivalul a invitat profesioniști care știau cum să folosească aceste ingrediente locale într-un mod cu adevărat creativ și inovator. A fost creat un spațiu profesional în care plăcinta reinventată cu brânză și mărar a patiserului restaurantului renumit din Budapesta și plăcinta tradițională făcută de „bunica Róza” într-un cuptor cu lemne se potriveau perfect. Și așa le-a rămas consumatorilor să aleagă dintre un nuggets din testicule de miel oferit de restaurantul Ikon din Debrecen, inclus în Michelin Guide și papricașul de pui pregătit de bistro-ul Rutin din Budaörs și servit, susțin ei, cu cel mai bun nokedli pe care l-ai gustat vreodată. Ideea este să pornim în direcția de a fi exigenți cu privire la propria noastră gastronomie și să cerem mâncăruri locale pregătite cu expertiză din ingrediente de calitate – indiferent dacă aceste mâncăruri sunt regândite sau pregătite în mod tradițional, cum le-au pregătit și bunicii noștri.

Mămăligă cu brânză reinventată

Această rețetă de mămăligă cu brânză încearcă să repare o nedreptate istorică. Compoziția mămăligii clasice cu brânză a fost determinată de situația economică actuală în fiecare epocă - adică în vremuri de sărăcie se punea o cantitate simbolică de brânză la mămăligă, iar în vremuri de bogăție doar puțin mai mult. Această rețetă încearcă să corecteze secole de discriminare împotriva brânzei de oaie.

Ingrediente:

• 25dag mălai

• 80dag brânză de oaie maturată, cu gust aparte

• 3 dl smântână grasă (min. 30%)

• 5 ouă

• 5dag unt

Mod de preparare:

Pregătim mămăliga. Proporția de mălai-lichid trebuie să fie de 1 la 3. Atunci când a fiert mămăliga, o transferăm într-o tavă de cca. 35 × 25 de cm unsă cu unt sau tapetată cu hârtie de copt și o întindem uniform. Untul la temperatura camerei, ouăle bătute, smântâna și brânza de oaie le punem într-un bol de amestecare din inox. Bolul îl punem peste baie de aburi și amestecând continuu sau folosind un blender vertical încălzim ingredientele până obținem o emulsie strălucitoare, iar temperatura aluatului ajunge la 40 de grade. Acest aluat îl turnăm peste mămăligă, iar în cuptor de 120 de garde, în aproximativ 25-30 de minute, coacem mâncarea – este gata când umplutura are o compoziție de piftie, jeleu, asemănătoare cu umplutura unui cheesecake.

Mămăliga o răcim prima dată la temperatura camerei, după care o punem în frigider și o păstrăm acolo până la servire. Se poate păstra chiar și 2-4 zile. Înainte de servire o feliem sau o tăiem cu o decupătoare, după care o prăjim în cuptor preîncălzit la 200 de grade timp de 6-7 minute, până când marginile se rumenesc frumos. Servim cu salată sezonieră sau ca garnitură.

Text, rețetă: Ferenc Orbán

Friptură acră

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 500g cotlet de porc

• 500g mere

• 500g ceapă

• 500ml supă de bază de vită

• măghiran după gust

• sare, piper

• ghimbir

• floare de nucșoară

• vin, oțet, lămâie

Mod de preparare:

Pregătim friptura, iar după ce o scoatem de la fript o feliem. Condimentăm cu pătrunjel verde mărunțit, turnăm peste supă de bază de vită sau berbec și fierbem carnea. Adăugăm la carne vin, oțet, felii sau zeamă de lămâie, măghiran, piper, ghimbir, flori de nucșoară și fierbem încă o dată, după care o servim. Unii pregătesc și niște felii de mere, ceapă în untură cu făină, pe care le pun lângă feliile de carne, iar mâncarea o condimentează cu miere.  

Pește în borș

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 500g fileu de păstrăv (fără piele)

• 100g ceapă

• 200g pătrunjel (rădăcină)

• 1 lingură de masă de făină

• 2 linguri de masă de ulei

• 5g ghimbir

• 6 buc. floare de nucșoară

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Tăiem în felii subțiri pătrunjelul și ceapa și le punem la fiert în apă. După ce au fiert, adăugăm și peștele, pe care îl pregătim tot în această supă de bază. Călim puțină făină în ulei și turnăm la pește, după care condimentăm mâncarea cu piper, ghimbir, floare de nucșoară, o acrim și servim cu pâine albă.

„Lása”

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 ouă

• 400g făină

• 80g mac

• zahăr din trestie de zahăr după gust

Mod de preparare:

Pregătim un aluat de paste din făină și ouă. Aluatul îl întindem – să fie puțin mai gros – și-l coacem la cuptor tradițional cu lemne sau pe jar – este mai bine în cuptor, jarul îi dă un gust aparte. Pastele le spargem în bucăți, le punem la fiert în apă, le scoatem din apă, presărăm, ungem cu ulei și servim. Dacă ne place, putem servi cu mac și dulceață de prune.

Rețetele Friptură acră, Pește în borș, “Lása” am preluat din carte de bucate Ferencesek főztje (Gătite de franciscani).

Friptură ca la Turda

Ingrediente:

• 4 felii de cotlet de porc (cu slănină și piele)

• sare

• 50dag untură

• 5 căței de usturoi

• 1 ceapă

Mod de preparare:

Feliile de carne le punem în apă sărată pentru 10 ore. Înainte de coacere, partea de piele și slănină o crestăm până la carne. Punem în untură ceapa și usturoiul curățate, iar untura o punem la fiert. Când s-a topit și s-a încălzit bine, scoatem cepele și punem la prăjit feliile de carne. Carnea o prăjim la o temperatură ridicată, la foc mare, până se rumeneşte frumos și devine crocantă. Servim fierbinte cu pâine albă și castraveți acriți la soare.

Rețetă: Előd Szőcs