Ceapa, fie că este vorba despre usturoi, praz, arpagic, ceapă roșie, galbenă sau albă, stă la baza gastronomiei tuturor culturilor, afirmă bucătarul nostru Előd Szőcs.
Este una dintre cele mai vechi plante cultivate de oameni, nu necesită multă căldură și are nevoie de o cantitate mijlocie de apă. Poate fi găsită în aproape orice grădină, deoarece necesită puțină îngrijire iar fructele sale sunt foarte productive. Este o sursă excelentă de antioxidanți, iar consumul frecvent de ceapă are un efect benefic asupra organismului nostru. Este ingredientul principal al mai multor feluri de mâncare și, potrivit lui Előd, putem spune liniștiți că fără ceapă nu există gastronomie.
Consumată proaspătă, ceapa domină prin gustul său amar, iute, dar prin gătire, prăjire, conținutul de zahăr se dizolvă, iar ceapa se va transforma și va avea o consistență de dulceață. Când zahărul dizolvat din ceapă se caramelizează, gustul devine dulce, care poate fi contrabalansat de un mediu acid. Ceapa caramelizată este baza supei franțuzeşti de ceapă, pe care Előd a pregătit-o acum într-un stil secuiesc. Cea făcută de el seamănă cu supa tradițională de ceapă, dar este condimentată cu cimbru și slănină. După cum ne-a spus, această supă nu este prea populară prin Secuime, chiar dacă ceapă găsim în fiecare grădină, aici se pregătește tocăniță de ceapă sau o friptură bună cu ceapă. Așa ne-a adus un fel de friptură – ceafă confiată cu usturoi – și o garnitură din ceapă coaptă întreagă – ca să ne arate și modurile de folosire tradiționale, dar puțin reinventate.
Soiuri de ceapă
Nu întâmplător acordăm mai multă atenție cepei acum, în timpul iernii: cepele susțin funcționarea sistemului imunitar, au un efect antiinflamator puternic și sunt deosebite pentru tratarea problemelor tractului respirator superior. În bucătărie folosim de cele mai multe ori ceapă galbenă și ceapă roșie, dar există mai multe tipuri de ceapă pe care le putem folosi la gătit. Să le vedem pe toate!
În primul rând, ceapa galbenă, ingredientul principal al bucătăriei ungureşti, deoarece aproape fiecare mâncare maghiară începe cu călirea cepei galbene și condimentarea acesteia cu boia dulce. Și-a primit numele de la coaja ei de culoare roșu-bronz. Dacă veniți în Secuime și cineva vă oferă ceapă albă, să știți că vă oferă de fapt ceapă galbenă – numai că în regiunea noastră culorile cepei sunt pricepute puțin altfel.
Ceapa roșie nu are o aromă atât de tare ca ceapa galbenă, are un gust mai dulce și este puțin iute. Proaspătă este ingredientul ideal de salate, iar cu niște pâine unsă cu untură este divină. Prăjită, gătită, coaptă, are un gust plăcut.
Despre ceapa eșalotă, bucătarul nostru Előd Szőcs a spus că nu este atât de excelentă cât este de populară, chiar dacă mulți o preferă, deoarece nu are un gust așa de intensiv de ceapă ca ceapa galbenă. El ne recomandă să cumpărăm ceapă roșie de la Chibed, care este mult mai gustoasă decât orice ceapă eșalotă. Acest soi de ceapă este mai mic decât ceapa galbenă, are o formă rotundă alungită, poate fi împărțită în mai multe părți şi are o coajă cu nuanțe roșii, roșii cu mov.
Sper că usturoiul nu trebuie să vi-l prezint! Totuși, nu poate lipsi din această listă, deoarece este un condiment popular pentru supe, mâncăruri de pește ori sosuri și-l putem cumpăra proaspăt, uscat, măcinat în pudră sau ca pastă.
Arpagicul este o plantă perenă care arată ca iarba, pe care o folosim ca condiment, adăugându-o la mâncăruri după ce sunt gata. Arpagicul nu trebuie gătit, deoarece își pierde gustul, aroma, îl adăugăm la mâncare chiar înainte de servire.
Cepele Bamberger și Rossa Lunga di Firenze sunt adesea confundate cu ceapa eșalotă. Aceste soiuri au o formă mai alungită, un gust plăcut, care nu este deloc iute, deci sunt ingrediente excelente pentru salate și sosuri.
Prazul este folosit adesea la supe, sosuri, iar partea verde este un ingredient excelent de salate și paste. Are o formă lungă, frunzele sunt dens suprapuse, partea de jos este albă, iar cea de sus este verde.
Ceapa albă are un gust dulce, este o ceapă specială pentru salate. Merită să o încercați, nu este atât de iute și este mai dulce decât ceapa populară galbenă sau roșie.
Leurdă putem mânca doar două-trei săptămâni pe an, deoarece se cultivă numai primăvara și se poate consuma numai proaspătă. Gustul frunzelor mari de leurdă seamănă cu gustul usturoiului, sunt foarte parfumate, deci sunt perfecte pentru salate, dar merită să gătim, coacem, folosind acest ingredient.
Ceapa perlată are o culoare argintie, aurie, este o ceapă mai mică, consumată cel mai adesea fermentată. Este foarte bună și gătită, adăugată la diverse ragu-uri de carne și legume.
Supă de ceapă cu cimbru și slănină
.jpg)
Ingrediente
pentru 8 persoane:
• 600g ceapă
• 50g unt
• 100ml coniac
• 50g slănină
• 1litru supă de bază de pui
• 200ml smântână de gătit
• 2-3 frunze de dafin
• cimbru după gust
• oțet sau suc de lămâie după gust
Pentru sandwich-ul cu brânză (grilled cheese sandwich):
• 16 felii de pâine
• 100g unt
• 8 felii de cașcaval (Emmentaler, Tilsit, Trappista)
Mod de preparare:
Ceapa tăiată în felii groase o presărăm cu puțină sare și o prăjim amestecată cu puțin unt pe foc mic până începe să se rumenească frumos. Adăugăm coniacul, după care urmează supa de bază de pui. Condimentăm cu frunze de dafin, cimbru uscat și slănină tăiată. Fierbem aproximativ 30 de minute, după care îngroșăm cu smântână de gătit și ajustăm aciditatea cu oțet sau suc de lămâie. Condimentăm cu sare și piper după gust. În loc de crutoane putem servi cu un sandwich grilled cheese: între două felii de pâine punem niște cașcaval care se topește bine – ca de exemplu Emmentaler, tilsit sau trappista – sau burduf, după care ungem părțile exterioare – da, exterioare! – cu unt. Prăjim până se rumenește uniform într-o tigaie. Când este destul de crocant, și cașcavalul s-a topit bine, servim cu supa.
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 10-12 buc. de cepe mijlocii
• puțin ulei de măsline
• 100ml vin alb sec
• 250ml smântână de gătit
• 100g unt
• 1 cățel de usturoi mai mic
• sare, piper după gust
Mod de preparare:
Cepele mijlocii le curățăm de coajă și facem o gaură mică la mijlocul fiecărei cepe. Le ungem cu ulei de măsline, le punem foarte strâns într-o tavă termorezistentă, le condimentăm cu puțină sare, după care le coacem într-un cuptor de 200 de grade timp de aproximativ 40 de minute. Este important ca partea de sus a cepelor să se rumenească puțin, pentru că așa vor fi gustoase, dar și frumoase.
Între timp, într-o cratiță fierbem untul, vinul, smântâna de gătit și usturoiul măcinat. Condimentăm cu puțină sare și piper, după care adăugăm jumătatea din parmezan. Când cepele s-au copt, turnăm peste ele acest sos cu smântână de gătit și presărăm cu restul parmezanului. Punem înapoi la cuptor și mai coacem încă 30 de minute, până se rumenesc uniform. Când preparatul este gata, stropim cu puțin ulei presat la rece, decorăm cu pătrunjel verde și servim. Completează perfect orice friptură, modul de pregătire este foarte simplu și rezultatul este divin.
Ragu de usturoi cu ceafă confit și mămăligă cu unt
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 1kg ceafă de porc
• 1kg untură
• 500g ceapă
• 200g usturoi
• 100ml vin
• sare, piper după gust
Pentru mămăliga cu unt:
• 250g mălai
• 1litru apă
• 100g unt
• sare după gust
Mod de preparare:
Ceafa o tăiem în felii de grosime de 2 cm și le punem peste noapte într-o soluție salină de 4 procente (într-un litru de apă punem 40 de grame de sare). Feliile de ceafă, înainte de coacere, le uscăm cu niște prosoape de bucătărie. Feliile de carne le prăjim într-o oală din fier în untură, după care le scoatem pe o farfurie. Punem usturoiul curățat și tăiat în bucăți mai mari și ceapa tăiată în felii mai groase în untura rămasă. În timp ce se prăjesc, dezlipim de pe fundul oalei bucățile de carne prăjite cu ajutorul unei linguri din lemn. Călim puțin ceapa, turnăm peste vin, după care fierbem până când vinul se evaporă complet. Punem înapoi feliile de carne preprăjite și adăugăm atâta untură cât să acoperim carnea. Pe foc foarte redus – fierbând domol – pregătim într-o oră și jumătate.
Între timp putem face mămăliga cu unt: încălzim apa până la fierbere, condimentăm cu sare, după care, amestecând continuu cu un tel, adăugăm treptat mălaiul. Când începe să se îngroașe, adăugăm untul rece tăiat în cubulețe. Este important să folosim unt rece, deoarece untul rece topindu-se mai încet, se emulsionează diferit cu mămăliga, iar rezultatul va fi o mămăligă mai cremoasă. Ceafa confit o servim cu ragu de usturoi și mămăligă cremoasă. Ca murătură, putem servi sfeclă fermentată.
Text: Ágnes Péter
