Acest titlu poate părea un paradox, un secui vegetarian este chiar ceva absurd. Știm deja din clișee că guma de mestecat a secuilor este șoriciul, că consumul de carne face parte din cultura secuiască, că zicala „legumele sunt mâncarea mâncării mele” face parte din credința secuilor. Totuși, nu era întotdeauna cazul, consumul de carne nu era atât de popular în regiunea noastră, deoarece creșterea animalelor necesita multă energie. În plus, animalele nu erau crescute numai pentru carnea lor, acestea oferindu-le oamenilor o serie de produse și în contextul muncii la câmp. Chiar dacă nu ne vom întoarce la acest mod de viață, trebuie să ne obișnuim cu paradoxul secuilor vegetarieni, întrucât tot mai mulți oameni renunță în totalitate sau în parte la consumul de carne și a produselor de origine animală. În acest număr al revistei, apropiindu-ne de perioada de post, vom prezenta această temă și vom căuta răspunsuri la întrebările: Cum să compunem o dietă vegetariană, vegană? Ce fel de ingrediente să folosim? Ce fel mâncăruri să facem?
Acest lucru, adică ideea de secui vegetarieni, nu ar trebui să pară un paradox, mai ales dacă luăm în considerare faptul că în cultura creștină există două posturi – Postul Mare de dinaintea Paștelui și Postul Mic de dinaintea Crăciunului – pe care strămoșii noștri le-au respectat cu strictețe – în principal pentru că în jurul lunii decembrie trebuiau să facă economii cu alimentele depozitate pentru iarnă, iar înainte de Paște cămările erau deja goale. Desigur, postul nu depindea doar de starea cămărilor, postul contribuia cu adevărat la purificarea fizică și spirituală, ceea ce este adevărata esență a posturilor de dinaintea sărbătorilor creștine. Dar chiar dacă nu era o perioadă de post, mesele pline cu grăsimi și carne, tipice zilelor noastre, nu erau atât de comune. Acest lucru este dovedit, de exemplu, de cartea de bucate scrisă acum 300 de ani în mănăstirea din Șumuleu-Ciuc, care a fost lansată și în limba română sub titlul de Mâncarea franciscanilor. Această carte este un fel de amprentă a gastroculturii populare din secolul al XVII-lea, o carte de bucate care conține în majoritate rețete de post, fără carne. În ceea ce privește consumul de carne, există o altă diferență între secolele XVII și XXI: strămoșii noștri nu numai că au consumat o cantitate mai redusă de carne, au consumat o cantitate mai redusă de carne de porc și au mâncat mai mult miel, vită, vițel sau pasăre.
Și de ce v-am prezentat toate acestea? Pentru că vreau să subliniez două lucruri. În primul rând că dieta fără carne sau parțial fără carne nu este un trend nou, secuii vegetarieni nu reprezintă o absurditate, ei au existat și vor exista. În al doilea rând, cei care vor să treacă azi de la o dietă bazată pe alimente de origine animală la o dietă vegetariană sau vegană sau vor să renunțe la consumul de carne de câteva ori de săptămână din motive etice, ecologice ori de sănătate, nu trebuie să reînvețe totul despre gastronomie. Nu trebuie să importe ingrediente străine, rețete străine, nu trebuie să mănânce salate, avocado și cașcaval pane – aceştia fiind reprezentanții meniului vegetarian din regiunea noastră – toată ziua, întrucât pot să se inspire din cultura noastră, istoria noastră, gastronomia noastră secuiască.
Cu toate acestea, înainte de a trece la prezentarea acestor inspirații, mi s-a părut important să vă prezint de ce consumul de carne este în scădere în zilele noastre, de ce din ce în ce mai mulți oameni se abțin de la consumul de carne și de ingrediente de origine animală, renunță la produsele de origine animală – cum ar fi pielea.
Impactul creșterii animalelor asupra mediului
Această abținere are la bază mai multe motive. Unii renunță la consumul de carne, la folosirea produselor de origine animală din motive etice – ei reprezintă, de obicei, grupul de vegani etici, în care expresia vegan nu se referă numai la o dietă, ci la un stil de viață. Acest grup susține că animalele nu sunt pe Pământ pentru a fi exploatate de noi, să fie abuzate de noi. Că noi nu avem dreptul să le ținem în condiții inumane cu un singur motiv și anume să ne satisfacă toate dorințele noastre. Nu avem dreptul să le transformăm în așa fel încât să ne ofere cât mai multe produse, alimente. Veganii etici susțin că oamenii ar trebui să renunțe la abuzarea animalelor și să învețe cum să trăiască în armonie cu ele. Cei care renunță la consumul de carne din aceste motive se abțin, de asemenea, de la achiziţionarea produselor şi serviciilor care pot fi asociate cu exploatarea animalelor. De exemplu, nu cumpără produse cosmetice care conțin substanțe de origine animală, produse testate pe animale, îmbrăcăminte din piele, lână, mătase etc.
Pe lângă exploatarea animalelor, exploatarea naturii apare și ea ca aspect etic, dar mai ales ecologic. Potrivit acestui punct de vedere, oamenii și animalele crescute pentru a fi folosite de oameni alcătuiesc marea majoritate a mamiferelor care trăiesc acum pe Pământ – ceea ce nu este o situație normală, ideală. Și acest dezechilibru are multe efecte negative asupra mediului.
Unul dintre efecte este faptul că majoritatea terenurilor cultivate de oameni nu sunt folosite pentru cultivarea plantelor destinate consumului sau utilizării umane, ci pentru creșterea animalelor. Numai o treime din terenul agricol este folosit pentru cultivarea plantelor pe care le vom folosi noi, oamenii, celelalte două treimi sunt folosite pentru creșterea animalelor și producția furajelor. Dacă luăm în considerare toate acestea, am putea spune că consumul de plante – adică dieta vegetariană-vegană – ar contribui în mare măsură la reducerea amprentei ecologice a umanității, deoarece am folosi mult mai puțin teren pentru agricultură dacă am mânca doar alimente pe bază de plante.
Prioritizarea consumului de plante față de consumul de produse de origine animală are și alte efecte benefice. Creșterea animalelor este responsabilă pentru o proporție semnificativă a emisiilor de gaze cu efect de seră – cel mai important fiind metanul emis de animale, în special de bovine – dar și de reducerea biodiversității. În plus, folosim o mare parte a rezervelor noastre de apă pentru creșterea animalelor. Iar această problemă are mai multe efecte. Animalele consumă rezervele de apă potabilă, iar noi concentrăm apa în zonele folosite pentru creșterea animalelor. În plus, animalele deteriorează calitatea apei, excrementele animalelor poluează apa.
Impactul agriculturii asupra mediului
Desigur, aceasta este doar o parte a problemei, așa că merită să vorbim și despre efectele pozitive asupra mediului ale creșterii animalelor și despre impactul negativ al agriculturii. A apărut, am putea spune împotriva veganismului etic, o nouă, dar tradițională formă de creștere a animalelor, care devine din ce în ce mai comună în zilele noastre: creșterea animalelor în aer liber. Și aceasta nu este deloc străină în regiunea noastră, așa că nu vă vom prezenta în ce constă. Ideea este că, potrivit fermierilor care cresc animale în aer liber, animalele trăiesc o viață plină, trăiesc în condiții normale și mănâncă în mod natural sau beneficiază de furaje naturale. Prin urmare, consumul lor nu poate fi pus sub semnul întrebării din punct de vedere etic, întrucât nu putem vorbi de exploatare în cazul lor. Amprenta ecologică a acestor ferme este, de asemenea, complet diferită: animalele crescute în aer liber contribuie la îmbunătățirea calității solului și la menținerea biodiversității.
În același timp, este o greșeală să presupunem că numai creșterea animalelor are un impact ecologic semnificativ, că doar creșterea animalelor poate fi lipsită de etică. Agricultura actuală, monoculturile mari de plante, nu ajută deloc biodiversitatea și nu sunt deloc sustenabile. În afară de distrugerea biodiversității, printre efectele negative ale monoculturilor mari putem regăsi și eroziunea şi degradarea solului, reducerea stocului genetic divers al plantelor, răspândirea multor boli noi ale plantelor – cum ar fi specia de ciupercă care atacă plantațiile de banane. Şi nu numai terenurile agricole cultivate pentru furaje reduc dimensiunea zonelor încă neatinse de oameni: extinderea culturilor de avocado, palmier, soia și cocos – atât de populare printre vegani – se face prin despădurire. Aceste plantaţii pot fi criticate nu numai din punct de vedere ecologic, ci şi din punct de vedere etic: pentru a creşte suprafaţa acestor plantaţii agricole, producătorii iau adesea terenurile locuitorilor locali, exploatând oamenii, adesea copii, care muncesc pe aceste plantații. Astfel, atunci când renunțăm la consumul de carne din motive ecologice și etice, merită să luăm în considerare impactul agriculturii asupra mediului și problemele etice legate de acesta.
Dietă cu sau fără carne?
Ținând cont de toate acestea, putem pune întrebarea: atunci ce să mâncăm? O friptură de vită sau avocado – niciuna nu pare a fi o soluţie bună. Putem pune întrebarea: să devenim și noi vegani – ceea ce nu numai că este la modă, dar este un fenomen care se răspândeşte chiar repede și în regiunea noastră – sau să rămânem secui adevărați și să mâncăm carne?
Eu nu sunt calificată să decid și nici nu vreau să decid cine ce să mănânce, când să mănânce, unde să mănânce și de ce. Prin urmare, nu vreau să recomand nimănui să urmeze o dietă vegană sau să mănânce carne. Nu vreau să recomand nimănui să aleagă un stil de viață cât mai conștient în ceea ce privește mediul – deoarece acest lucru depinde în mare măsură de oportunitățile și resursele indivizilor. Dar în ceea ce priveşte mâncarea, carne și plante, ceea ce pot să vă recomand este să acordați o atenţie deosebită – dacă este posibil! – unor lucruri de bază. Mai presus de toate, să fiți atenți la moderație și varietate – să mâncați și carne și plante, dar într-un mod conștient. Să consumați alimente locale și de sezon – acest lucru va avea un impact benefic asupra mediului și asupra situației financiare. Să păstrați, conservați, fermentați alimentele de sezon – acest lucru tot va avea impactul menționat. Să cumpărați alimentele de la mici producători – acest lucru tot va avea un impact benefic asupra mediului și nu trebuie să vă îngrijorați cu privire la dilemele etice.
Din fericire, trăim într-o regiune în care toate aceste aspecte sunt foarte ușor de urmărit. Este ușor să cumpărăm lapte de la vaci crescute în aer liber, este ușor să cumpărăm legume, fructe care vin de la ferme ecologice, cu un impact minim asupra mediului. Este ușor de urmat o dietă vegetariană sau carnivoră ecologică. Toate acestea necesită doar puțină atenție și conștientizare!
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 600g pleurotus
• 200g ceapă
• 50ml ulei de măsline
• 1dl vin
• 200g unt
• 4-5 crenguțe de cimbrișor
• 1 legătură de pătrunjel verde
• 120g parmezan
Pentru gnocchi:
• 400g cartofi
• 150g făină
• 1 ou
• vârf de cuțit de sare
Mod de preparare:
Gnocchi:
Pentru gnocchi punem la fiert cartofii în coajă. Când s-au fiert, îi curățăm fierbinți de coajă și îi zdrobim cu ajutorul unei prese de cartofi. Cartofii îi transferăm pe o suprafață făinoasă, facem o gaură în mijloc în care spargem oul și punem jumătatea făinii. Amestecăm, dospim cu grijă, dacă este necesar mai adăugăm făină. Să aveți grijă: aluatul trebuie să fie moale! Când este gata, lăsăm să se odihnească puțin.
Întindem aluatul pe o suprafață făinoasă la o grosime de 1,5 cm, după care tăiem aluatul întins în fâșii de 1,5 cm. Rulăm puțin fiecare fâșie, după care feliem în batoane de 1,5 cm lungime. Fiecare baton îl modelăm cu mâinile în formă de fus, după care transferăm pe o tavă făinoasă. Înainte de servire, fierbem în apă sărată, sunt gata când plutesc pe suprafața apei.
Sos:
Tăiem tulpinile ciupercilor, ciupercile le rupem cu mâinile, apoi le prăjim – în două-trei porții – într-o tigaie cu puțin ulei. Ceapa o mărunțim și o călim în puțin ulei de măsline, adăugăm cimbrișorul mărunțit, turnăm peste vinul și fierbem câteva minute până când obținem o consistență siropoasă. Adăugăm ciupercile preprăjite, gnocchi-ul fiert și untul rece tăiat în cuburi. Amestecăm cu mișcări circulare până când untul se topește – dacă este necesar, adăugăm puțină apă în care am gătit pasta gnocchi. Condimentăm cu pătrunjel verde mărunțit, sare, piper după gust, stropim cu puțin ulei de măsline și servim cu așchie de parmezan. Putem servi cu chips de ciuperci: ciupercile rupte le prăjim în puțin ulei până devin crocante.
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 4 buc. brânză camembert
din Frumoasa (marca Szépvízi)
• 30 căței de usturoi
• 2dl ulei de măsline
• 5-6 crenguțe de cimbrișor sau rozmarin
• 2 buc. baguette
Mod de preparare:
Confităm cățeii de usturoi curățaţi într-un decilitru de ulei de măsline, la o temperatură redusă. Feliem pe diagonală baguettele. Cu ajutorul unei pensule ungem feliile cu ulei de măsline. În cuptor de 200 de grade le coacem până se rumenesc. Crestăm deasupra camembert la distanțe de 2 centimetri, le ungem cu ulei de măsline, după care le așezăm pe hârtii de copt mototolite și le punem la cuptor pe raftul de sus. Le coacem la 200 de grade, pe funcțiile de grill și ventilație pentru aproximativ 7 minute sau până când se rumenesc și se topesc frumos. Scoatem din cuptor, condimentăm cu cimbrișor măcinat și cățeii de usturoi confitați. Servim cu feliile prăjite de baguette.
Sfatul bucătarului: În loc de cimbrișor și usturoi, putem condimenta cu nucă, slănină sau bacon!
Ingrediente:
• 800g cartofi
• 200g maioneză
• 100g smântână
• 1 lingură de masă de oțet de vin alb
• 200g castraveți murați
• 1 legătură de mărar proaspăt
• zahăr pudră
• sare, piper alb după gust
Mod de preparare:
Fierbem cartofii în coajă, iar când s-au pregătit îi tăiem în două sau – dacă sunt mai mari – îi feliem în rondele, după care îi punem la o parte să se răcească.
Facem un amestec din maioneză, smântână, condimentăm cu un vârf de cuțit mai mare de sare, cu piper alb, zahăr pudră, după care adăugăm oțet și suc de castraveţi muraţi așa cum ne place. Tăiem castraveții murați în sferturi pe lungime, apoi în cubulețe și îi amestecăm în sos. Mărunțim mărarul și adăugăm la sos, după care amestecăm cu mare grijă cu cartofii care s-au răcit. Este o combinație divină cu păstrăv!
