În bucătăria secuiască există o serie de supe țărănești, supe populare, deloc com­plicate, care variază de la o casă la alta, de la o gospodină la alta. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, ne prezintă cum pregătește aceste supe delicioase chiar în 20 de minute, arătând și niște tehnologii de bucătărie foarte simple și vechi.

În primul rând, bucătarul nostru, Előd Szőcs, subliniază faptul că denumirea de supe țărănești nu este una peiorativă, ci se referă la diferența dintre bucătăria țărănească și cea burgheză. După cum ne-a povestit el, supa era o parte esențială a mesei țărănești, se consuma supă chiar de mai multe ori într-o zi. Cartea de bucate Mâncarea Franciscanilor, scrisă la mănăstirea din Șumuleu-Ciuc în 1693, care este o amprentă a bucătăriei țărănești a acestei regiuni, conține și ea o serie de rețete de supe. Potrivit lui Előd, din 260 de rețete din această carte mai mult de o sută sunt rețete de supe. Dar supa este așa de importantă numai în cultura din estul Europei, a mai adăugat Előd. „Oamenii din Vest coc, oamenii din Est gătesc”, a spus el şi a dat ca exemplu faptul că în timp ce în Vest oamenii fac frigărui, BBQ la petreceri, noi, în Est, mai degrabă facem o mâncare la ceaun – o supă gulaș, o tocană, o ciorbă bună.

Chiar dacă aceste mâncăruri pregătite acum la ceaun sunt foarte bogate, supele țărănești sunt mult mai simple, mult mai ușor de pregătit. Mai ales supele pe care oamenii le-au mâncat în timpul verii: atunci nu au avut nici timp, nici energie să gătească și nici prea multe ingrediente pe care le puteau adăuga la mâncărurile lor. Előd ne-a spus că în cartea menționată există o supă care conține numai trei ingrediente: suc de varză murată, carne de pui și hrean – iar hreanul este opțional. „Am încercat această supă și sincer vă spun este extraordinară”, a mai afirmat el. Dar simplicitatea nu înseamnă că aceste supe au o valoare nutritivă redusă, ci dimpotrivă: aceste supe trebuia să fie bogate în energie, deoarece era imposibil să lucrezi pe câmp, lângă animale cu stomacul mormăitor.

O mulțime dintre aceste supe țărănești sunt îngroșate cu rântaș – adică un amestec de grăsime și făină. Din păcate, a mai subliniat bucătarul nostru, rântașul a fost exclus din bucătăriile noi, de reformă, pentru că în ultimele decenii a fost considerată o tehnologie de îngroșare nesănătoasă.

„Aceasta este o greșeală: rântașul este un element important în bucătăria noastră. Și nu există nicio problemă cu această tehnologie, problema este că rântașul nu a fost folosit într-un mod corect, adecvat: l-au adăugat la mâncăruri care nu necesită acest mod de îngroșare, au adăugat mult prea mult rântaș la anumite feluri, au folosit rântașul ca să crească cantitatea mâncării”, a subliniat Előd, adăugând că unele supe din regiunea noastră trebuie pregătite cu rântaș.

El a mai spus că rântașul nu este o tehnologie nouă, apare și în cartea de bucate franciscană. „De fapt, în trecut au folosit mai multe variații de rântaș: rântaș cu ulei de măsline, rântaș cu unt, rântaș cu slănină. Noi vom folosi acum un rântaș cu slănină. Sincer, de când am încercat aceste variații de rântașuri, folosesc des rântașul cu slănină, care oferă un caracter deosebit supei. În plus, când au gătit din carne de pui tot timpul franciscanii au adăugat o bucată de slănină afumată la mâncare, care oferă un gust special. Vom încerca și noi această tehnologie: la supa de bază a supei de răzălăi am pus legume și slănină, ca să aibă un gust mai afumat”, a mai explicat Előd. Supa de răzălăi este un exemplu excelent al supelor țărănești: avem nevoie numai de răzălăi, slănină, ceapă, supă de bază și făină și putem pregăti o supă delicioasă, consistentă, bogată în arome, în 15 minute. Dacă nu vă place supa de răzălăi, bucătarul nostru, Előd Szőcs, vă oferă încă trei supe, tot atât de simple, dintre care puteți alege.

Supă de chimen cu legume

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 100 g ceapă

• 200 g morcovi

• 200 g pătrunjel

• 2 lingurițe de chimen

• sare, piper după gust

Pentru crutoane:

• 200 g pâine

• 50 g unt

Pentru rântaș:

• 3 linguri de masă de ulei

• 2 linguri de masă de făină

• 1 lingură de masă de boia de ardei

Mod de preparare:

Tăiem legumele și le punem la fiert cu chimen în trei litri de apă. Condimentăm cu sare și fierbem o oră. Strecurăm supa când este gata. Pentru rântaș prăjim făina în ulei, la sfârșit aromatizăm cu boia dulce și îngroșăm supa. Pâinea o tăiem în cubulețe și o prăjim în unt topit. Servim supa cu crutoane prăjite și crocante.

Supă de fasole verde

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 150 g ceapă

• 200 g morcovi

• 600 g fasole verde

• 400 g smântână

• 2 linguri de masă de ulei

• 1 lingură de masă de făină

• 1 linguriță de boia dulce

• 1 legătură de pătrunjel

• oțet după gust (opțional)

Mod de preparare:

Călim în ulei ceapa mărunțită și morcovii tăiaţi în cubulețe – astfel morcovii vor colora grăsimea și supa va avea o nuanță frumoasă roșcată-galbenă –, după care adăugăm fasolea verde curățată. Turnăm peste apă, condimentăm cu sare și fierbem până când legumele se înmoaie. Pregătim din ulei, făină și boia un rântaș și îngroșăm supa. Dacă ne place, putem aromatiza cu puțin oțet. Servim cu smântână și pătrunjel mărunțit.

Supă de cartofi cu brânză de burduf

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 200 g ceapă (2 cepe mai mari)

• 1,5 kg cartofi

• 600 g brânză de burduf de oaie

• 4 frunze de dafin

• sare după gust

• câteva boabe de piper negru (opțional)

Mod de preparare:

Curățăm cartofii, îi tăiem în cubulețe și îi punem la fiert în trei litri de apă. Adăugăm cepele întregi curățate, frunzele de dafin, boabele de piper și sarea. După ce cartofii s-au înmuiat, scoatem din supa noastră cepele și frunzele de dafin. La servire punem brânză de oaie într-o farfurie și turnăm peste supă.

Supă de răzălăi (tărhană)

Ingrediente pentru 8 persoane:

• 300 g răzălăi

• 200 g slănină

• 100 g ceapă

• 2 l supă de bază

• 1 lingură de masă de făină

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Tăiem jumătatea slăninii în cubulețe pe care le topim şi scoatem jumările pe un şervețel, iar jumătatea unturii o punem la o parte. Punem tărhană în untura rămasă și prăjim până ce se  rumenește frumos – între timp adăugăm și ceapa mărunțită și prăjim împreună. Turnăm peste supa de bază, restul slăninii și fierbem până când răzălăile se înmoaie. Folosind untura pe care am topit-o și făina, pregătim un rântaș și îngroșăm supa. Servim cu jumări de slănină și piper negru proaspăt măcinat.