Nu există nicio îndoială că turcii au avut o mare influență asupra culturii și obiceiurilor noastre gastronomice: printre altele, trebuie să le mulțumim pentru răspândirea consumului de carne de porc, dar și pentru tradiția de a mânca legume umplute. Succesul sarmalei în regiunea noastră este incontestabil, aceasta a devenit un fel de mâncare care marchează fiecare eveniment important din viață noastră, de la naștere la moarte. Dar merită experimentat și cu alte legume. În numărul din august al revistei Bucătăria și Grădina Secuiască, bucătarul nostru, Előd Szőcs, ne ghidează în lumea legumelor umplute.

Nu este foarte clar de unde provin legumele umplute și când s-au răspândit, dar este destul de probabil că turcii le-au introdus în bucătăria noastră. Primul fel de mâncare umplută a fost probabil cârnatul, urmat de nenumărate variante: legume umplute cu carne, legume umplute cu legume, legume umplute cu ele însele, cârnați în carne... Pentru prima dată s-a răspândit umplerea legumelor – mărturii scrise despre aceasta pot fi găsite încă din secolele IX-X – iar umplerea frunzelor legumelor a apărut mai târziu, în jurul secolelor XI și XII.  

Diverse legume umplute pot fi găsite aproape oriunde în lume. De exemplu, numai ardeii umpluți apar în gastronomia Europei Centrale şi de Est – și numai în regiunea noastră se prepară această mâncare în moduri foarte diferite. Familia mea, de exemplu, consumă ardeii umpluți ca fel principal, cu piure de cartofi, iar familia soțului meu îi servește ca supă, aruncând ardeii gătiți. Dar această mâncare apare și în gastronomia turcească, în Scandinavia, Spania și diferite părți ale Asiei. De obicei, ardeii sunt umpluți cu carne, cartofi, orez, iar legumele umplute sunt fierte, prăjite, coapte, aburite. Și v-am prezentat numai o singură legumă. Deci, în cazul acestui fel de mâncare, ideea de bază este aceeași – adică există o legumă pe care dorim să o transformăm în ceva extraordinar – diferența stă în modul de preparare, umplutura și condimentarea. De obicei, în mod normal, oamenii umpleau legume care creșteau în regiunea lor și le umpleau cu umpluturi pregătite tot din ingrediente locale. Condimentele le-au ales tot așa.

Bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit propriile sale legume, ținând cont de aceste aspecte. Și aici aș dori să subliniez folosirea cuvântului „propriu”: majoritatea legumelor folosite pentru gătit au fost cultivate de către Előd în propria sa grădină. După cum spune el, legumele cultivate de noi acasă sunt superioare în ceea ce privește gustul și calitatea față de cele cumpărate din piețe, dar o grădină necesită timp, experiență și răbdare. Dar încet-încet, totul dă roade, cum a fost și în cazul guliilor cultivate de Előd, care, pentru prima dată după cinci ani, au ieșit chiar frumoase. Secretul? Plantați-le aproape una de cealaltă.

Printre altele, bucătarul nostru a umplut aceste gulii, iar în umplutură a pus ceapă, frunze de mangold, morcovi baby din grădina sa și ca condiment a folosit niște sovârf uscat. Előd a numit această plantă condimentul pășunilor de munte. „Când o miroși, poți simți aroma munților, de aceea o să folosesc acest condiment, pentru că este atât de mult al nostru încât practic ar trebui să fie prezent în bucătăria noastră”, a spus el.

El a servit guliile umplute cu niște ragu din gălbiori – deja a început sezonul ciupercilor. A călit ciupercile în niște ulei de măsline, a aromatizat mâncarea cu niște vin alb, a adăugat și niște unt, care a format o emulsie cu vinul și în urma căreia mâncarea a devenit mai mătăsoasă, cremoasă. Mâncarea a condimentat-o cu tarhon și pătrunjel proaspăt – tarhonul și gălbiorii sunt o combinație divină. Atenție, a subliniat bucătarul nostru, condimentele proaspete le adăugăm la mâncare numai când este gata, înainte de servire, iar condimentele uscate în timpul gătirii. Deci, în cazul umpluturii, sovârful uscat a fost adăugat la mâncare în timp ce era pregătită, iar tarhonul a ajuns în ragu-ul lui numai înainte de servire.  

Când ragu-ul și legumele umplute s-au copt, puteți servi această mâncare ușoară de vară. Întindeți frumos ragu-ul de gălbior pe fundul farfuriei și așezați legumele umplute în mijloc, acoperite cu pălăria proprie. Serviți cu vinul alb folosit pentru gătit. După cum a spus Előd, vinul face acelaşi lucru cu mâncarea, ca şi murăturile: compensează aciditatea. Așadar, vara, când există milioane de legume proaspete, puteți consuma vin în loc de murături, iar legumele pot fi servite proaspete, fără a fi gătite, prăjite.

Gulie umplută

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 gulii mai mari

• 1 ceapă

• 200 g morcovi

• 150 g frunze de spanac sau mangold

• 500 ml smântână de gătit

• cimbrișor, sare, piper după gust

Pentru ragu-ul de gălbiori:

• 800 g gălbiori

• 1 ceapă

• 1 lingură de masă de ulei de măsline

• 100 ml vin alb sec

• 100 g unt

• 2 vârfuri de cuțit de tarhon și pătrunjel verde

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Tăiem pălăria guliilor, le curățăm, scoatem interiorul, după care guliile și pălăriile le gătim în apă puțin sărată. În timp ce guliile fierb, pregătim umplutura. Mărunțim ceapa și o călim într-o tigaie în niște ulei, adăugăm morcovul tăiat în cubulețe, frunzele de mangol sau spanac mărunțite, miezul de gulie, turnăm peste smântâna de gătit, condimentăm cu cimbrișor, sare și piper. Fierbem până ce se îngroașă. Umplem cu acest mix de legume guliile gătite, le presărăm cu caș ras, le acoperim cu pălăriile gătite și coacem la cuptor de 200 de grade până ce se rumenesc frumos.

În timp ce se pregătesc guliile, pregătim ragu-ul. Prăjim puțin ciupercile în niște ulei de măsline, adăugăm ceapa mărunțită, călim puțin, după care turnăm peste niște vin. Când majoritatea vinului s-a evaporat, adăugăm untul și amestecăm cu mișcări circulare până când untul se topește complet. Trebuie să obținem un sos cremos. Condimentăm cu sare, piper, presărăm cu tarhon și pătrunjel mărunțit. Servim cu guliile umplute și cu niște vin alb sec și rece.

Zucchini umplut

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 zucchini mijlocii

• 50 g slănină

• 200 g ceapă

• 100 g ardei gras verde

• 600 g pulpă de pui

• 1 linguriță de boia dulce

• 200 g smântână

• 250 g brânză trappist

• sare, piper după gust

• pătrunjel verde pentru decor

Mod de preparare:

Tăiem slănina, topim untul, adăugăm ceapa și ardeii mărunțiți. Călim câteva minute, după care adăugăm pulpele de pui tăiate în cubulețe. Condimentăm cu puțină sare. După ce carnea de pui s-a înmuiat, condimentăm cu boia dulce, turnăm peste smântână și mai gătim câteva minute. Condimentăm cu piper și, dacă este necesar, cu sare. Tăiem zuchinii în două pe lungime, scobim cu grijă miezul și umplem cu umplutura pregătită. Presărăm cu brânză rasă și coacem în cuptor de 200°C până ce se rumenesc. La servire presărăm cu pătrunjel mărunțit.

Ardei umpluți gătiți în ghiveci

Ingrediente pentru 4 persoane:

Pentru ardeii umpluți:

• 4 ardei kapia

• 800 g carne tocată de porc

• 100 g ceapă

• 1 lingură de masă de untură

• 150 g orez

• sare, piper după gust

Pentru ghiveci:

• 50 g slănină afumată

• 250 g ceapă

• 500 g mix de ardei kapia și ardei gras verde

• 350 g roșii

• 1 ardei iute

• sare, piper după gust

Mod de preparare:

Ghiveci:

Mărunțim ceapa. Ardeii îi coacem, îi curățăm și îi tăiem în cubulețe. Turnăm apă în fierbere la roșii, după care le punem în apă rece – așa putem îndepărta coaja roșiilor foarte ușor. Roșiile le curățăm de coajă și le tăiem în cubulețe. Slănina o tăiem în bucăți mai mici, după care o topim într-o oală turnată. Adăugăm ceapa, călim, după care urmează ardeii și roșiile. Condimentăm cu puțină sare și un ardei iute.

Ardeii umpluți:

Într-un bol de amestecare amestecăm carnea, orezul și ceapa mărunțită și călită. Condimentăm cu sare, piper și umplem ardeii. Va fi mai gustos dacă folosim ardei copți, curățați, numai că umplerea acestora este mai grea, se pot rupe ușor. Oricum, merită să încercați!

Asamblare:

Ardeii umpluți îi așezăm în ghiveci și îi gătim împreună. Dacă mâncarea este prea grasă, putem adăuga niște apă. Dacă a mai rămas umplutură, facem găluște din ea și le gătim în ghiveci. Condimentăm cu piper și dacă, este necesar, cu niște sare.