Panarea a fost inițial o invenție bizantină, dar la curtea Imperiului Bizantin feliile de carne chiar au trecut prin praf de aur. Cei mai puțin bogați compensau aurirea cărnii prin panarea acesteia, astfel pane-ul a devenit aurul săracilor. Vă arătăm câteva trucuri despre cum să pregătiți preferatul multora: şnițelul!

Şnițelul este festiv, dar perfect și pentru o zi obișnuită. Face parte din prânzul de duminică, se poate servi la întâlnirile cu familia, la zile de naștere, nunți, dar este și felul de mâncare pe care îl „distruge” și un copil pretențios. Șnițelul este mana studenților, pe care nu l-au primit de la Domnul, ci de la mama lor, pentru vremurile grele. Oamenii mănâncă șnițel în restaurantele mai dubioase, deoarece această mâncare – servită cu cartofi prăjiți – reprezintă siguranța. Acest fel de mâncare nu poate fi făcut greşit, știm cu toții.

Bucătarul nostru, Előd Szőcs, a pregătit niște șnițel în luna octombrie și ne-a arătat câteva trucuri pentru a ne face treaba mai uşoară. El ne-a dezvăluit niște secrete pentru a obţine o crustă aurie şi crocantă, dar și o carne moale. Cu toate acestea, înainte să vă prezint aceste trucuri practice, haideți să vă povestesc niște lucruri interesante despre şnițel.

Povestea crustei aurii

Potrivit diverselor înregistrări, panarea a ajuns în Peninsula Iberică cu ajutorul maurilor, unde a devenit cunoscută sub denumirea de felie andaluză. De acolo, în timpul războaielor italiene, a ajuns pe teritoriul Italiei de astăzi cu ajutorul mercenarilor spanioli, unde s-a răspândit sub denumirea de șnițel milanez (Cotoletta alla milanese). Din Milano a ajuns această mâncare la Viena. În regiunea noastră acest fel este cunoscut ca șnițel vienez. Fiind un fel divin, mai multe națiuni îl pretind ca fiind al lor și-l consideră o parte importantă a identității lor naționale.

De ce șnițel?

Denumirea de șnițel provine din cuvântul german Schnitzel (care înseamnă felie), iar mâncarea originală era numită Wiener Schnitzel, adică șnițel vienez. Wiener Schnitzel original este pregătit din carne de vițel, care este bătută cu ciocanul din lemn, condimentată cu sare și piper, dată prin făină, ou, pesmet și prăjită în multă grăsime. În regiunea noastră există și variante din carne de porc, pui, numite șnițel de pui, șnițel de porc, care sunt felii de carne în pane.

Termenul „panare” sau verbul „a pana” provin din germană, din verbul „panieren”, care are ca origine cuvântul francez „paner”. Acesta înseamnă: „dat prin pesmet”. După cum ne-a explicat bucătarul nostru, termenul de panare se referă și la rularea chiftelelor prin făină, a feliilor de carne prin făină și ou – acest fel se numește: șnițel parizian – sau decorarea unui tort cu migdale prăjite. Deoarece cuvântul se referă la formarea unei cruste, înveliș. Și dacă vorbim despre înveliș, trebuie să menționăm și tempura japoneză, care este o mâncare înmuiată în aluat de clătite și prăjită în ulei, dar multora le plac și felurile de mâncare făcute în aluat de bere.

Sfaturile bucătarului

Potrivit bucătarului nostru, șnițelul vienez original, dar și varianta de Milano, se pregătește tradițional din carne de vițel. Dar putem pregăti șnițel extraordinar și din cotlet de porc, pulpă de porc, piept de pui sau de curcan, putem folosi la acest fel de mâncare și pulpă, aripioare de pui, dar există și mâncăruri pane vegetariene: ca de exemplu caș pane, ciuperci pane, dovlecei pane. Aceste feluri ne vor ieși excelente dacă urmăm câteva reguli de bază:

Pentru a evita ca ambele mâini să fie murdare în timpul preparării, merită să urmați o regulă simplă: o mână să fie mereu uscată, cealaltă să fie mereu umedă.

Atunci când bateți feliile de carne cu ciocanul din lemn aveți grijă să nu subțiați feliile prea mult. Adesea nici nu este necesar să folosiți un ciocan, este suficient să bateți puțin carnea cu mânerul unui cuțit pentru a o face mai moale.

Să condimentați carnea cu sare înainte de panare.

Pentru crustă, merită să cerneți făina, așa se va lipi mai bine de carne.  

Oul nu trebuie bătut până la spumare, deoarece datorită aerului din spumă, oul nu va înveli felia înfăinată.

În loc de pesmet puteți folosi și pesmet panko, care provine din gastronomia orientală și a ajuns la noi din bucătăriile chineză și japoneză. În timp ce pesmetul este aproape un praf, panko este format din fulgi. Are o culoare albă, textură sfărâmicioasă, ușoară și este, de asemenea, puțin mai uscată. Are o capacitate de absorbţie mult mai mică decât cea a pesmetului, astfel încât absoarbe mai puţină grăsime în timpul prăjirii. Este mai crocantă, iar suprafața cărnii prăjite în pesmet de panko este mai aspră, ceea ce o face mai atrăgătoare pentru mulți decât carnea gătită în pesmet.

Este important ca, după ce rulați carnea în făină, ou sau pesmet, excesul să fie scuturat sau picurat pentru a obține o crustă uniformă.

Să folosiți multă grăsime la prăjire. Grăsimea are o temperatură ideală pentru prăjire atunci când sfârâie, dar încă nu clocotește.

Să prăjiți feliile de carne până devin aurii și să le serviți cu o salată de cartofi.

Snițel clasic cu salata de cartofi colorati

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 600 g cotlet de porc

• 2 ouă

• 100 g făină

• 200 g pesmet panko

• sare, piper după gust

• 1 l ulei pentru prăjire

Pentru salata de cartofi:

• 800 g cartofi de clasa A (există trei soiuri de cartofi: clasa A, folosită în general pentru salată, clasa B, folosită pentru gătit, clasa C, folosită pentru prăjire)

• 200 g ceapă

• 1 legătură de arpagic

• 500 ml supă de bază

• oțet, sare, zahăr, ulei de măsline și muștar cu boabe după gust

Atunci când bateți feliile de carne cu ciocanul din lemn aveți grijă să nu subțiați feliile prea mult. Adesea nici nu este necesar să folosiți un ciocan, este suficient să bateți puțin carnea cu mânerul unui cuțit pentru a o face mai moale. Să condimentați carnea cu sare înainte de panare. Pentru crustă, merită să cerneți făina, așa se va lipi mai bine de carne. 

Oul nu trebuie bătut până la spumare, deoarece datorită aerului din spumă, oul nu va înveli felia înfăinată.

În loc de pesmet puteți folosi și pesmet panko, care provine din gastronomia orientală și a ajuns la noi din bucătăriile chineză și japoneză. În timp ce pesmetul este aproape un praf, panko este format din fulgi. Are o culoare albă, textură sfărâmicioasă, ușoară și este, de asemenea, puțin mai uscată. Are o capacitate de absorbţie mult mai mică decât cea a pesmetului, astfel încât absoarbe mai puţină grăsime în timpul prăjirii. Este mai crocantă, iar suprafața cărnii prăjite în pesmet de panko este mai aspră, ceea ce o face mai atrăgătoare pentru mulți decât carnea gătită în pesmet.

Este important ca, după ce rulați carnea în făină, ou sau pesmet, excesul să fie scuturat sau picurat pentru a obține o crustă uniformă.

Să folosiți multă grăsime la prăjire. Grăsimea are o temperatură ideală pentru prăjire atunci când sfârâie, dar încă nu clocotește.

Să prăjiți feliile de carne până devin aurii și să le serviți cu o salată de cartofi.

Pentru salata de cartofi, coacem cartofii la cuptor de 180 de grade. Îi curățăm şi tăiem în rondele, după care condimentăm cu puțină sare. Pregătim un dressing cu muștar: aromatizăm supa de bază cu oțet, ulei de măsline și muștar cu boabe. Dacă ne place, putem îndulci cu puțin zahăr. Amestecăm cartofii cu ceapă roșie din Chibed și arpagic. Punem cartofii în dressing și îi lăsăm să stea 30 de minute ca să absoarbă lichidul. Servim ca garnitură cu niște șnițel.

Camembert în crustă de migdale cu cartofi aurii și sos de afine

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 4 buc. de camembert (cca. 120 de grame fiecare)

• sos de afine

• făină

Pentru aluatul de pane:

• 2 ouă

• pesmet

• fulgi de migdale

• 100 g făină

Pentru cartofii aurii:

• 600 g cartofi de clasa B (există trei soiuri de cartofi: clasa A, folosită în general pentru salată, clasa B, folosită pentru gătit, clasa C, folosită pentru prăjire)

• 1 lingură de untură

• salvie, pătrunjel verde după gust

• sare după gust

Mod de preparare:

Tăiem în cubulețe cartofii curățați de coajă și îi fierbem în apă puțin sărată. Punem untura într-o tigaie de teflon sau de fontă și prăjim cartofii fierți până ce se rumenesc frumos. La sfârșit, condimentăm cu salvie și pătrunjel mărunțit.

Rulăm camembert-ul în făină, scuturăm excesul, după care îl scufundăm în ou, apoi în amestecul de pesmet-migdale, din nou în ou, apoi din nou în amestecul de pesmet-migdale. Coacem la cuptor de 180 de grade până ce se rumeneşte frumos. Servim cu sos de afine și cartofi aurii cu salvie.

Snițel de pui în aluat de bere

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 600 g piept de pui

• 800 g cartofi de clasa C (există trei soiuri de cartofi: clasa A, folosită în general pentru salată, clasa B, folosită pentru gătit, clasa C, folosită pentru prăjire)

• făină

Pentru aluatul de pane:

• 2 ouă

• 200 g făină

• 400 ml bere brună rece ca gheața

• ½ pachet de praf de copt

Pentru sosul de remoulade:

• 1 gălbenuș de ou

• 150 ml ulei de floarea soarelui

• 1 linguriță de muștar

• 100 g smântână

• tarhon, arpagic, castraveți murați mărunțiți după gust

• sare, piper după gust

Mod de preparare:  

Pregătim, în primul rând, o maioneză pentru sosul de remoulade, la care adăugăm toate ingredientele. Condimentăm ca sare, piper după gust.

Pentru cartofii pai tăiem cartofii în felii subțiri, de 0,5 cm. Le coacem în ulei de 120 de grade timp de 5 minute. Înainte de servire, mai coacem 2 minute în ulei de 180 de grade.

Feliem carnea de pui după cum dorim – să nu avem felii prea subțiri. Dacă este posibil, să punem la înmuiat carnea peste noapte într-o soluție salină de 4% (se amestecă 40 g de sare cu 1 l de apă). Merită să încercați!

Pentru aluatul de bere amestecăm făina cu praful de copt, după care, amestecând  continuu, adăugăm treptat berea. Trebuie să obținem un aluat cremos. Adăugăm ouăle, condimentăm cu sare. Aluatul de pane îl pregătim numai înainte de prăjire: trebuie să fie foarte rece!

Uscăm pieptul de pui înainte de prăjire, dăm prin făină, scuturăm excesul, după care îl dăm prin aluatul de bere. Prăjim în ulei de 190 de grade până ce se rumeneşte frumos. Servim cu cartofi prăjiți, sos remoulade și bere brună!

Legume tempura

Ingrediente pentru 4 persoane:

• 800 g legume (frunze de mangold, zucchini, morcovi, ciupercă, țelină rădăcină, țelină tulpină, păstârnac, dar putem folosi și diferite tipuri de cărnuri: creveți, pește sau pasăre)

• 2 l ulei de floarea soarelui pentru prăjire

• făină

Pentru tempura:

• 200 g făină

• 1 ou

• 400 ml sifon rece

• ½ pachet de praf de copt

• sare după gust

Mod de preparare:

Amestecăm făina cu praful de copt, după care, amestecând continuu, adăugăm treptat apa rece ca gheața. Atunci când obținem un aluat cremos, adăugăm oul și amestecăm până devine omogen. Condimentăm cu puțină sare.

Gătim ingredientele mai tari – de exemplu rădăcinoasele – și le lăsăm ca să se răcească. Dăm prin făină toate ingredientele, scuturăm excesul de făină – o sită mai mare este potrivită – apoi dăm legumele prin aluat pentru a le acoperi complet, după care le scufundăm în ulei de floarea soarelui de 190 de grade. Prăjim până ce se rumenesc frumos – necesită aproximativ 2 minute – după care le scoatem pe o hârtie absorbantă. Putem servi cu sos de soia.