Nu știm cu exactitate cum și când s-a răspândit zacusca în gastronomia ardelenească, dar știm că în timpul comunismului din România această mâncare a devenit un element important pe lista alimentelor care pot fi pregătite în cantități mari – legume s-au produs din belșug pe teritoriile agricole românești – și date publicului în cantități mari – fabricile de conserve au lansat pe piaţă o serie de produse. Totuși, începând cu anii ’70-’80, secuii au pregătit ei înşiși această cremă de legume, roșii, gogoșari, ardei kapia și vânătă. Aceste legume nu prea au crescut în această regiune, dar puteau fi achiziționate la prețuri mici în piață de la agricultorii români.

Revoluția de cultivare

Povestea bucătarului interesat în grădinărit devine interesantă din acest moment, deoarece în toamna anului 2024 am pregătit și eu prima mea zacuscă din ingrediente pe care le-am cultivat. Ei bine, 80 la sută din ingrediente, deoarece în perioada de creștere a răsadurilor n-am fost prea atent și cumva toate răsadurile mele de gogoșari au produs ardei kapia. Deci era musai să cumpăr trei kile de gogoșari din magazinul mic din sat.

Rețeta sună astfel: aproximativ două kilograme de ceapă galbenă, crescută de mine, 4-5 kg de ardei kapia din seră (mai am câteva kg care încă nu s-au copt), 4 kg de vânătă tot din seră (4 kg după ce le-am copt și le-am curățat), gogoșari din magazin și două kilograme de roșii proaspăt culese. Roșiile le-am păstrat în mod inovativ, vă spun imediat cum! Conform rețetei, ardeii kapia ar fi trebuit copți, dar fiind legume cultivate de mine, sunt prea valoroase, așa că nu le-am irosit și le-am tocat cu coajă și tot. După ce am tocat toate ingredientele, am călit ceapa, la care am adăugat toate tipurile de ardei și imediat a început să fiarbă în clocote. Pe un alt foc am copt vinetele și - după cum m-a sfătuit fotograful nostru, Árpi - roșiile. Roșiile le-am copt timp de câteva minute, așa era mai simplu să le curăț de coajă și au obținut și un gust mai afumat. Mersi Árpi pentru acest sfat uimitor! Totul a mers fără nicio problemă, mai ales pentru că am folosit la gătit un ceaun din fontă. Vai, cu ce mândrie am avut grijă de această minune parfumată, cum am amestecat, parcă aveam o grădină de hectare pline de copaci de zacuscă!

Greșeli, probleme

Am umplut 12 borcane de 800 de ml cu zacuscă și este posibil că o să pregătesc încă un lot mai mic în curând. Totuși, am făcut mai multe greșeli. În primul rând, așa cum v-am spus, trebuie să fiu mai atent atunci când cresc răsaduri – ce mizerie a fost! – să nu mai plantez ardei kapia în loc de gogoșari. În al doilea rând, să nu las să crească buruieni în seră – la anul vom folosi mulcirea, nu vom mai irosi loc, apă, nutrienți pe buruieni.

Totuși, cea mai mare problemă este că secuii cultivă ardei kapia și vânătă în sere de grădină, datorită iernii mai blânde, primăverii care vine mai devreme, verii lungi cu temperaturi extreme și toamnei mai călduroase. Dacă mă uit la copiii mei, sincer, aș prefera o iarnă mult mai friguroasă cu multă zăpadă și aș cumpăra ingredientele zacuștii de la piață.

În concluzie, pot să vă spun că pregătirea zacuștii din ingrediente cultivate de tine este o muncă grea: trebuie să plantezi răsaduri, să lupți împotriva buruienilor, să menții sera de grădină, sistemul de irigație… Dar să stai lângă ceaunul în care fierbe această minune parfumată te compensează pentru toate acestea… În afară de semnele îngrijorătoare ale schimbărilor climatice.