În Ținutul Secuiesc sacrificarea porcilor este o sărbătoare. Tăierea porcilor, prelucrarea cărnii și organelor sunt evenimente deosebit de importante în cultura țărănească, deoarece familiile care sacrifică porci nu au mâncat, cu siguranță, alimente slabe – fără carne și fără grăsimi – pentru o perioadă de timp. Este posibil că astăzi ne este greu să ne imaginăm că sacrificarea porcilor este într-adevăr o sărbătoare pentru întreaga familie, pentru că în prezent ne luptăm cu confuzia abundenței când vrem să cumpărăm carne.

Dar, atunci când nu aveam atâtea opțiuni, tăierea porcilor chiar era un eveniment cu adevărat mare. În unele cazuri, dieta zilnică a fost alcătuită numai din varietatea mare de alimente preparate din porc. Din acest motiv oamenii au arătat respect față de aceste animale domestice. Cu toate acestea, în momentul sacrificării porcilor, nu numai carnea era prelucrată, ci și organele, chiar și sângele acestor animale – în acest sens, potrivit bucătarului nostru Előd Szőcs, cea mai mare curiozitate culinară o reprezintă sângeretul. În opinia lui Előd, denumirea festivității din ziua sacrificării animalului, pomana porcului, reprezintă respectul oamenilor față de porcine, un respect care include, pe de o parte, speranța în prosperitate, iar pe de altă parte, recunoștința faptului că animalul înseamnă supraviețuire. Pe lângă toate acestea, modul în care este folosit porcul de la ureche până la coadă este remarcabil, iar pentru cei care nu au participat niciodată la un astfel de eveniment poate să fie suprinzătoare varietatea mâncărurilor preparate din carne de porc. În afară de carne friptă, oamenii prepară și slănină, fleică, șuncă, sângerete, cârnați din ficat, cârnați din carne, jumări sau chiar pastă de jumări.  

Pasta de jumări și lebăr

De data aceasta – într-un mod mai puțin tradițional – am gustat feluri servite la pomana porcului în restaurantul Gösser din Miercurea-Ciuc împreună cu bucătarul nostru, Előd Szőcs, care a avut grijă, la alcătuirea meniului, să evidențieze varietatea alimentelor servite la pomana porcului. Astfel, ca aperitiv, a ajuns în farfurii lebăr de casă și pastă de jumări, pe care le-a servit bucătarul nostru alături de o salată de ceapă și castraveți murați. În opinia lui Előd, baza unei paste bune de jumări o reprezintă jumările de calitate. Dar aceasta este numai baza...

“Am învățat de la o femeie de la țară secretul pastei de jumări delicioase. Când am lucrat în restaurante am folosit mereu ceapă atunci când preparam această pastă, dar femeia mi-a spus că e mai bine să folosesc usturoi pentru că ceapa se strică după un anumit timp, dar usturoiul conservă mâncarea”, a detaliat Előd.  

Din acest motiv, trebuie folosit usturoi, sare și boia dulce la prepararea acestei paste. Dar bucătarul nostru are încă un secret: el adaugă și slănina afumată, care dă un gust cu adevărat special preparatului. Potrivit chef-ului nostru, există o singură regulă la prepararea cârnaților din ficat: să punem de două ori mai multă carne – cel mai bine este să fie carnea albă din pulpă – și de trei ori mai multă grăsime decât ficat.  

“În afară de aceste ingrediente, mai punem terci și ceapă aburită, iar pe lângă sare și piper este important ienibaharul și nucșoara. Dacă este posibil, eu recomand să folosim condimente proaspăt măcinate pentru că rezultatul va fi mult mai gustos”, a mai adăugat Előd.  

Variații la o singură supă

În opinia lui Előd, ingredientele de calitate reprezintă baza unei mâncări gustoasă, pentru că din ingrediente bune putem să gătim ceva teribil, dar ingredientele teribile niciodată nu putem să le transformăm în ceva delicios. Felul următor este supa, specialitatea pomenei porcului. Are mai multe denumiri: în unele locuri se numește supă de creier, în altele e supă de hrean sau supă de varză – dar, indiferent de denumire, baza supei este reprezentată de creierul de porc gătit, sucul proaspăt de varză, la care se adaugă și chiftele din carne pentru cârnați. Foarte puține legume, numai țelină și morcovi întră în supă, care poate fi îmbogățită cu orez sau tarhonya – un fel de pastă ungurească–, elemente pe care le-a înlocuit Előd cu hrișcă. Dar, un pic de hrean proaspăt ras este esențial.  

“Supa, întotdeauna, era servită seara, după ce au terminat cu tăierea porcului. Tocana murdară era primul fel pe care l-au gătit în ziua în care porcul era sacrificat. Acolo unde a fost înjunghiat porcul sângele a colorat carnea, iar din această carne cu sânge au făcut o tocană bună, grasă, la micul dejun, servită cu mămăligă și muratură. Supă au mâncat seara”, a detaliat Előd.  

Sângerete, costiță și ceva dulce

Ca fel principal, bucătarul nostru a făcut varză murată prăjită cu cartofi țărănești și usturoi confiat. Normal, au apărut pe farfurii și mâncărurile esențiale din porc: sângerete, costiță și cârnați. Gustul puternic și picant de usturoi, în urma confitării, se transformă într-o aromă de nucă, alune, iar grăsimea rezultată poate să fie folosită și la prepararea garniturii de cartofi. Această mâncare poate fi completată cu varză murată prăjită în ulei, care va avea un gust cu adevărat special atunci când este așezonată cu chimen. Sângeretele este în mod tradițional așezonat cu cimbru, care, în opinia lui Előd, este condimentul tipic al gastronomiei transilvane.  

Chef-ul a servit ca desert mere coapte cu sos de vanilie. Előd a explicat că crema engleză și laptele de pasăre se prepară în același mod, diferența fiind că creama engleză conține și frișcă. Gustul acru al mărului cu scorțișoară este compensat de dulceața sosului, iar puțină nucă prăjită desăvârșește acest desert.

Ce să bem la pomana porcului?

Szilárd Farkas, expert în vinuri, recomandă vinul rosé pentru acest meniu din carne de porc, un rozé făcut din struguri de pinot noir. În opinia lui Farkas Szilárd, metoda folosită la prepararea cărnii definește tipul de vin – vin roșu sau alb – servit cu mâncarea. Expertul ne recomandă ca la pomana porcului să bem vinuri roșii ușoare, vin Blaufränkisch sau kadarka și să complimentăm fripturile cu vinuri cu arome mai intense, ca de exemplu un vin roșu din struguri Merlot.

„Câte bordeie, atâtea obiceie”

Tăierea și prelucrarea porcului este ca matematica într-o oarecare măsură. La toate rezultatele așteptate duc foarte multe rezolvări, iar cunoștințele acumulate prin mulțimea de rezolvări ar fi de ajuns pentru mai multe volume. Poate acest lucru dă farmecul obiceiurilor noastre legate de porc: și atunci aflăm noutăți despre modul lui de prelucrare când suntem convinși că deja știm totul despre el. De cele mai multe ori iese la iveală faptul că acea modalitate de prelucrare nouă pentru noi a fost un obicei stabilit, din timpuri imemoriale, într-unul dintre sate sau altă localitate vecină.

Unul din obiceiurile legate de caracteristicile geografice este marinarea în apă naturală sărată a slăninii sau cărnii destinate afumării. Acest obicei se regăsește mai mult în Praid și în împrejurimi – zonă denumită în maghiară Sóvidék, în germană Salzgebiet, adică Ținutul Sării –, precum și în acele sate din Valea Homorodului Mic, unde sunt izvoare de apă cu concentrație ridicată de sare. Aici nu se freacă carnea cu sare, ci se pune slănina sau chiar și șunca la maturat în apa de izvor sărată diluată la concentrația dorită.

De asemenea, s-au format obiceiuri legate de maturare după afumare, probabil în vecinătatea regiunilor locuite de sași. Așa s-a întâmplat și la Dârjiu, unde slănina este maturată și păstrată între zidurile bisericii fortificate. Zidurile groase asigură până la finalul primăverii, începutul verii, o temperatură constantă mică, prielnică păstrării în bune condiții a slăninii sau a cârnaților.  

Îmbăiatul porcului și îndepărtarea părului

În mai multe sate din Scaunul Odorhei, înainte de pârlire, porcul este îmbăiat și jumulit. Pentru aceasta se folosește o covată din lemn, care poate fi cărată numai de 3-4 bărbați și încape în ea chiar și un porc de două sute de kilograme. După scurgerea sângelui, porcul este pus în covată, se toarnă peste el multă apă fierbinte, printre peri se pune rășină de brad spartă, iar prin metoda cunoscută din saloanele de înfrumusețare se smulge părul animalului. Slănina din porcul astfel preparat are pielea considerabil mai moale, mai potrivită consumului.

Lebăr cu mere

Referitor la prepararea lebărului este foarte adevărată zicala „Câte bordeie, atâtea obiceie”. În unele locuri se folosesc condimente aromatice, ienibaharul sau cuișoarele, probabil tot sub influența săsească, iar în alte părți oamenii „se jură” că este nevoie numai de sare și piper pentru a-i da gust.

În unele localități din regiunea Háromszék se obișnuiește să se prepare lebărul cu mere călite. Merele cu gustul ficatului, cu cel al condimentelor aromatice – o combinație extraordinară. Din acest motiv se călesc mere de iarnă decojite, iar dacă sunt acre, se pune și un pic de zahăr. Merele astfel preparate se toacă împreună cu ficatul, iar în funcție de cantitatea de mere se mai poate pune și un pic de orez, dar se poate renunța la el de tot.

Toroș din stomac de porc

Chiar dacă mai rar, și în zilele noastre se mai întâmplă ca la sacrificarea porcului să se servească în locul supei de varză o supă îngroșată în care se fierbe osul din ceafă, stomacul și limba porcului.

În timpul prelucrării porcului stomacul este curățat minuțios, stratul interior al organului fiind îndepărtat în totalitate. Operațiunea poate fi ușurată prin frecarea cu sare dură sau mălai grișat, apoi cu un ștergar se prinde un colț al stratului interior și se smulge ușor de pe mușchii stomacului. În supă punem doar acești mușchi, după ce îi spălăm de mai multe ori și după ce îi fierbem timp de 5-6 de minute pentru o mai bună curățare. Tot așa se fierbe și limba, înlăturând stratul ei exterior.

După aceasta, osul, limba și stomacul curățat se pun la fiert cu o ceapă întreagă (care după ce s-a fiert supa, se scoate întreagă) și cu usturoi, sare și piper boabe. Spuma de pe supă este adunată în mod constant, iar atunci când a fiert carnea, se strecoară zeama. Stomacul și limba se taie în fire subțiri și lungi și se pun în zeama strecurată. Se adaugă morcovi rași căliți, iar după fierbere se îngroașă cu smântână amestecată cu făină, mai apoi cu smântână, gălbenuș de ouă și făină. La servire se pune în farfurie hrean ras proaspăt.