Dacă sărbătorim Paștele, meniul festiv pentru mulți constă din miel. Pregătim diferite feluri de mâncare folosind animalul de la urechi până la coadă. Carnea este prăjită sau umplută, din organe facem pateu, iar din oase, împreună cu alte părți ale animalului, precum limba, capul sau glezna, pregătim supe. Echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască, împreună cu bucătarul nostru Előd Szőcs, a pregătit ultimul dintre preparatele amintite, respectiv o supă specială de miel, pentru a vă ajuta să vă pregătiți pentru Paște.

Chiar dacă mâncarea simbolică a Paștelui este mielul, acesta nu apare pe masa festivă în fiecare familie din Secuime. Oricum, consumul mielului nu este foarte popular în această regiune, preparatele din carnea acestui animal nu apar nici pe mesele de acasă și nici pe meniurile restaurantelor, chiar dacă pe dealurile noastre vedem deseori oi care pasc liber și a căror carne este foarte sănătoasă.  

„În Secuime, de obicei, mâncăm carne de miel numai de Paște. Se mai consumă carne de miel la țară, atunci când, cu diverse ocazii, oamenii dintr-un sat pregătesc o tocăniță de miel sau prăjesc un miel în cuptor tradițional”, a spus bucătarul nostru Előd Szőcs. El crede că renunțăm la carnea de miel din mai multe motive. În opinia lui, unii nu consumă carne de miel nici în timpul Paștelui, nici cu alte ocazii pentru că pur și simplu nu le place gustul. Un alt motiv are la bază și întâmplări din perioada dominației otomane, când turcii au luat oile și vitele ca taxă și le-au lăsat secuilor numai porcii, consumul acestora fiind interzis musulmanilor de religie.  

„Secuii sau chiar ardelenii vicleni au început să crească porci, iar mieii au fost neglijați. Iar, 150 de ani reprezintă o perioadă destul de lungă pentru a renunța complet la un ingredient din alimentația noastră. Un alt motiv, regretabil sau nu, este reprezentat de faptul că cei mai mulți miei crescuți în regiunea noastră sunt vânduți la export, cel mai adesea pentru Turcia sau Orientul Mijlociu”, a adăugat Előd Szőcs. Bucătarul nostru a spus că în aceste regiuni, din cauza climei, este imposibil să se sacrifice porci în mod tradițional, iar din această cauză, dar și din motive religioase, oamenii de acolo au ales consumul de carne miel. Iar carnea de miel exportată din Secuime este una de calitate: animalele pasc pe pășuni bio, iar tipul de oaie crescut aici este tot unul de calitate – chiar sultanul a consumat din carnea acestui animal.

De la urechi până la coadă

Előd Szőcs a mai spus că un alt avantaj al folosirii cărnii de miel este faptul că acest animal poate fi consumat de la urechi până la coadă: din organe facem un pateu numit drob, popular în bucătăria românească și gătit în prapur, care poate fi folosit ca și umplutură atunci când prăjim carne de miel, iar din capul animalului facem o ciorbă sau borș cu legume și zarzavaturi de sezon. Această ciorbă a preparat-o și echipa de la Bucătăria și Grădina Secuiască. Előd Szőcs ne-a spus că nici lui nu i-a plăcut ciorba de miel, dar acum câțiva ani a încercat supa făcută de mama unui prieten, care i-a schimbat opinia. Această rețetă am folosit-o și noi acum și am preparat o supă îngroșată, bogată în legume, carne, chiftele de drob, condimentată cu tarhon în oțet. În gastronomie există mai multe tipuri de ciorbă de miel: versiunea săsească, cea din Ardeal sau versiunea ungurească, pe care am făcut-o și noi și care aseamănă mult cu un gulaș.  

Primul pas al preparării acestei supe este să pregătim o supă de bază. Bucătarul nostru a făcut-o pe aceasta din capul și oasele animalului, partea de deasupra copitei din picior, folosind legume și condimente. El ne recomandă să folosim picior pentru că acesta conține multe tendoane care îngroașă supa. Atunci când supa este gata, stoarcem piciorul, după care curățăm capul animalului. Carnea din cap, limba animalului, pot fi puse direct în supă sau se pot amesteca în drob. Előd Szőcs ne-a spus că obiceiul consumului și preparării pateurilor – drobul fiind un pateu – vine din bucătăria franceză, având în vedere faptul că aristocrația consuma carnea și lăsa organele țăranilor, iar ei au fost foarte creativi în prepararea acestora. „Și noi facem ceva asemănător aici. Din organele porcilor facem lebăr, sângerete, tobă. În cazul mielului folosim plămânii, ficatul, inima, rinichii și prapurul, membrana care învelește organele interne ale mielului. Fierbem organele cu niște condimente, dar nu prea multe, să putem să simțim gustul organelor, le tocăm, învelim în prapur și punem în cuptor”, a explicat Előd Szőcs. Dar, rețeta pe care am urmat-o noi folosește drobul pentru chiftele în supă.

Secretul unei tocănițe bune  

Baza supei este o tocană preparată din carne de miel. Bucătarul nostru a folosit carnea din gâtul animalului, tăiată în cuburi, iar la un kilogram de carne el adaugă 250 grame de ceapă și 100 grame de ardei, pe care le călește – dar acum a renunțat la ultimul ingredient, pentru că luna aprilie nu este sezonul tipic al ardeilor. În loc de ardei a folosit boia, care ajută la gust și dă caracterul unguresc al supei. Din cartea lui Elek Magyar el a învățat că tocănița se face cu untură de porc și boia: untura menține cel mai bine gustul de ceapă și culoarea vibrantă de boia. Előd Szőcs ne recomandă să condimentăm tocana, în timpul pregătirii, cu sare, care dizolvă apa din carne și din ceapă– cu cât mai multă apă se evaporă, cu atât mai gustoasă o să fie mâncarea.  

„Tot din cartea lui Elek Magyar am învățat că tocănița trebuie prăjită, adică prăjim carnea pe grăsimea pe care a lăsat în timpul pregătirii. Dar carnea lasă și apă, în care fierbem tocănița. După ce apa se evaporă, adăugăm apă caldă sau fierbinte la carne, dar numai atâta cât să acopere. Să nu turnăm apă rece deoarece carnea nu o să se înmoaie. Putem să repetăm acest lucru de mai multe ori: reducem apa, prăjim un pic carnea, completăm apa. În cazul în care carnea se lipește de bol un pic, nu este nicio problemă, ajută la gust. Numai să nu lăsăm să ardă complet. În unele restaurante carnea este pre-prăjită pe plite”, a spus Előd Szőcs. Timpul pregătirii depinde de vârsta animalului: dacă este unul mai bătrân trebuie să fierbem tocănița mai multe ore, dar dacă este unul mai tânăr, timpul de pregătire nu este atât de lung. Dacă avem posibilitatea, să folosim vase din fontă.

În timpul pregătirii tocăniței, Előd Szőcs ne-a dezvăluit niște secrete legate de condimentare. În opinia lui, sarea este singurul condiment pe care îl adăugăm la mâncare la începutul preparării, celelalte mirodenii fiind folosite numai în timpul gătirii sau chiar la sfârșit. De exemplu, boabele de piper sunt adăugate la supă de tăiței în timpul fierberii, dar așa sunt folosite și frunzele de dafin, cimbrișorul. Pătrunjelul sau piperul măcinat numai la sfârșit. Același lucru se aplică și în cazul condimentului boia. „Mai înainte, când preparam tocăniță, am adăugat boia la ceapa și ardeiul călit. Chiar am luat ceapa de pe foc să nu ard boia, după ce am turnat carnea. Dar în experiența mea, dacă adaug boia numai după ce carnea este gata, aceasta nu-și pierde nici culoarea, nici gustul”, a spus bucătarul nostru. El a mai spus că merită să cumpărăm condimente de calitate, pentru că au un gust mai puternic și nu trebuie să folosim atât de mult din ele, deci nu le terminăm așa de repede.  

Tarhon în oțet, o invenție ardelenească

În timp ce tocănița se pregătește, putem prepara și chiftelele de drob, pe care le-am pre-fiert. La organele fierte cu condimente și tocate cu ceapă adăugăm măghiran și un ou, apoi amestecăm cu mâna. Előd Szőcs a pus în masa de drob plămânii, inima, ficatul, rinichii, limba și un pic de carne – din amestec o cincime este carne. Formăm chiftele mici din amestec cu mâna – ne ajută să ne udăm mâinile cu apă sau ulei – pe care le punem apoi în apă în fierbere. Le fierbem 5 minute, apoi le scoatem din apă. În opinia lui Előd Szőcs, nu este obligatoriu să pre-fierbem chiftelele, pentru că putem să le punem pe acestea direct în supă, dar dacă le pregătim separat supa noastră nu o să fie tulburată, plină cu bucățele de carne rupte de pe chiftele, iar gustul de organe nu va domina preparatul.

Transferăm tocănița pregătită într-un vas mai mare, adăugăm legumele rădăcinoase – morcovi, pătrunjel, țelină – tăiate în bucăți mai mici, prăjim împreună cu carnea, după care turnăm peste supa de bază și adăugăm cartofii curățați și tăiați. Este important să nu punem prea multe legume deoarece nu vrem o supă prea dulce. Adăugăm chiftelele la supă atunci când legumele s-au înmuiat.

După ce supa este gata, o îngroșăm. Amestecăm o linguriță de făină cu smântână, la care adăugăm treptat câteva polonice din supa fierbinte. Amestecul omogenizat, adus la temperatura supei, îl turnăm în supă și fierbem un pic. Előd Szőcs ne recomandă să urmăm această metodă deoarece bucăți de smântână vor pluti în supa noastră dacă turnăm amestecul rece de smântână-făină direct în supă. „Dar, putem să renunțăm la îngroșare pentru că supa de bază era în sine una groasă, când s-a răcit avea o consistențâ aproape de aspic datorită tendoanelor din picior folosite la preparare. Dar, în opinia mea, un pic de făină este necesară în această supă,” a explicat bucătarul nostru. Servim supa cu tarhon în oțet, o invenție minunată a gastronomiei ardelenești.

Ingrediente pentru 10 persoane

Supă de bază:

• 1 cap de miel

• 1 kg de oase de miel

• 1 ceapă mijlocie

• câteva boabe de piper

• 2-3 frunze de dafin

• 4 l apă

Tocăniță:

• 1 lingură de masă de untură

• 200 g de ceapă

• 100 g de ardei capia

• 1 linguriță de boia dulce

• 400 g de carne tăiată de miel, dacă se poate din partea umărului

• sare, piper după gust

Supă:

• 200 g de drob

• 1 linguriță de măghiran

• 600 g de cartofi

• 150 g de morcovi

• 150 g de țelină-pătrunjel

• 300 g de smântână

• 1 lingură de masă de făină

• tarhon în oțet după gust