Deja de la mijlocul toamnei, mirosul acrișor, pătrunzător și irezistibil de varză murată domină pivnițele oricărei gospodine harnice din Secuime. Nu fac diferență nici gospodăriile din Frumoasa, unde în mod tradițional recolta de varză este organizată de Ziua Sfântului Gal sau în sâmbăta cea mai apropiată de aceasta, reprezentând astfel momentul încheierii activităților agricole anuale. Este vorba despre o tradiție deoarece în Frumoasa a avut loc un târg combinat cu recolta verzei deja în secolul al XVII-lea.
Varza s-a cultivat pe parcela de lângă Frumoasa denumită Nád-dűlő (Câmpul cu stuf) de mai multe secole, solul cu turbă de acolo dovedindu-se a fi excelent pentru cultivarea acesteia. Răsadurile au fost plantate într-una din zilele săptămânii Sfântului Ladislau, iar recolta a fost în octombrie, într-o sâmbătă. La fel ca în secolul al XVII-lea, recolta de varză este și astăzi un eveniment comunitar, tinerii și bătrânii localității, rudele și cunoscuții muncind din greu pentru a culege recolta anului. Producătorii au pus deoparte o parte din varză pentru uz propriu – astăzi fermentează varza în butoaie de plastic, acum patru sute de ani au folosit putini de varză – iar o parte semnificativă a fost vândută, acest lucru oferind evenimentului comunitar caracterul unui târg. Cu câteva secole în urmă, la recolta verzei din Frumoasa au venit și alți oameni, aducând bunurile și mărfurile proprii, pe care le-au schimbat pe varză, ne-a povestit primarul satului, Tibor Ferencz. Prețul unei putini de varză, de exemplu, era de atâtea capete de varză câte puteau încăpea în aceasta, ne-a spus edilul. El a mai adăugat că, în urmă cu 15 ani, pe baza poveștilor bătrânilor, această tradiție a fost reînviată, iar recolta de varză a devenit din nou un eveniment comunitar cu târg, concurs de gătit, muzică și distracție.
Gulaș secuiesc din Frumoasa
Varza care nu a fost vândută este păstrat de localnici: o murează sau fac murături din ea. Curiozitatea verzei din Frumoasa este faptul că se murează până la Crăciun, deoarece varza de aici are căpățâni plate, iar frunzele sunt foarte subțiri, ne-a povestit localnica Katalin Szatmári. Gazda noastră, care spune că este extrem de ușor de lucrat cu produsul local cu frunze subțiri, a adăugat doar sare, cimbru și mărar la varza care a fermentat numai timp de zece zile, dar era deja suficient de acră. Katalin Szatmári folosește varză murată pentru sarmale sau gulaș secuiesc, dar pregătește și murătură din varză, gogoși, ceapă, ardei și castraveți. Noi am pregătit și am gustat gulașul secuiesc, folosind varză, carne de porc locală și smântână și lapte care provin tot din sat. Denumirea de gulaș secuiesc este înșelătoare: în primul rând, acesta nu este un gulaș, iar în al doilea rând, nu are nicio legătură cu secuii. Potrivit legendelor, a fost numit după arhivarul József Székely (székely=secui), un prieten al poetului maghiar Sándor Petőfi. József Székely a mers odată prea târziu la un restaurant pentru prânz și, deoarece nu mai era o selecție mare, l-a rugat pe hangiu să-i amestece și să-i servească varza murată și tocana rămase. Mâncarea s-a dovedit a fi extrem de gustoasă, așa că atunci când Petőfi, care a fost martor la această împerechere improvizată, s-a întors mai târziu la restaurant, a comandat deja un gulaș secuiesc. Cu toate acestea, celebrul poet a dat un nume greșit felului de mâncare, deoarece nu este un gulaș, este practic o tocană. Tăiem în cuburi mici carnea – noi am folosit pulpă de porc – pe care o adăugăm la ceapa călită în untură. Carnea puțin prăjită o turnăm peste varza murată și puțină apă – să nu uităm că și carnea își lasă zeama – și pe foc mic, sub un capac, gătim până când carnea se înmoaie, aproximativ 1-1,5 de ore. Condimentarea este una foarte simplă în Frumoasa: folosim numai sare, piper și boia dulce. Katalin a adăugat boia la ceapa deja călită și a aromatizat carnea cu sare și piper. Pregătirea gulașului secuiesc nu este una strictă, în multe locuri, tocana și varza se prepară separat, iar la condimentare domină usturoiul, chimenul sau frunzele de dafin, unele gospodine jurând că trebuie folosit și puține roșii ca să fie cu adevărat gustoasă. Katalin Szatmári crede în mâncăruri simple. Ea crede că, pregătind astfel mâncarea, gusturile vor ieși excelente. Atunci când carnea s-a înmuiat, Katalin a presărat mâncarea cu făină și a turnat peste lapte rece și așa a îngroșat felul. Înainte de servire a mai adăugat puțină smântână, care a ajutat la gust și la îngroșare. Desert ras Katalin a completat varza cu un desert ras cu dulceață de piersici, asemănător cu o plăcintă, care are ca bază un aluat mai tare. Cum ne-a povestit, este un desert simplu de țară, pe care îl pregătește în fiecare an la recolta de varză pentru musafiri. Facem un aluat omogen din făină, zahăr, puțină sare, bicarbonat și untură – nu dospim aluatul, numai încorporăm ingredientele cu mâna, având grijă să nu topim untura cu căldura mâinilor noastre. Adăugăm gălbenuș de ou, smântână și atâta lapte cât să putem dospi un aluat mai tare. În timp ce aluatul se odihnește, batem albușurile și încorporăm cu câteva linguri mai bogate de dulceață de piersici. Interesant lucru este că aluatul nu este întins, ci ras: baza și topul desertului este aluat mărunțit. Din acest motiv, asamblarea este una foarte simplă: aluatul îl răzuim cu o răzătoare cu găuri mai mari într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, având grijă să scoatem bucățile mai mari și să distribuim aluatul aproximativ egal. Ungem acest strat cu spuma de albuș cu piersici, peste care mai răzuim niște aluat. Coacem într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade aproximativ 30 de minute, până când stratul de jos este gata, iar stratul de sus este auriu și crocant.
Ingrediente:
Pentru aluat
• 30dag. făină
• 18dag. zahăr
• 1 lingură de untură
• 3 gălbenușuri de ou
• 1 lingură smântână
• 1 lingură lapte
• 1 linguriță bicarbonat de sodiu
Pentru umplutură
• 3 albușuri de ou
• 18dag. zahăr
• 3 linguri de dulceață
de piersici
Modul de preparare îl găsiți în text!
Ingrediente:
• 1 lingură de untură
• 4 cepe
• 5 dag. boia dulce
• 1kg pulpă de porc
• 1kg varză murată
• 5dag. făină
• 4dl. smântână
• lapte pentru îngroșare
Modul de preparare îl găsiți în text!
