Chiar dacă curcanul este de obicei asociat cu Ziua Recunoștinței sărbătorită în Statele Unite ale Americii și Canada, el apare și în diferite bucătării europene, ca mâncare celebră de Crăciun. Cum a ajuns această pasăre americană pe masa festivă a maghiarilor din Transilvania și cum putem pregăti această pasăre impresionant de mare? Vă prezentăm în acest articol.

Conform tradițiilor populare și culturii gastronomice transilvănene maghiare, preparatele din carne de porc trebuie servite de sărbători, iar carnea de pasăre trebuie evitată, pentru că porcul întotdeauna „sapă, merge înainte”, adică aduce noroc, privește spre viitor, construiește viitorul, în timp ce păsările „sapă înspre spate”, adică alungă norocul, reprezintă un semn rău, se duc spre trecut și nu spre viitor. Totuși, aceste tradiții nu mai sunt valabile în zilele noastre, preparatele din păsări au devenit mâncăruri importante de sărbători, sunt servite adesea de Crăciun și Revelion. Cum scrie Elek Magyar în cartea lui Az ínyesmester szakácskönyve (Cartea de bucate a maestrului gurmand, Budapesta, Editura Athenaeum, 1932): „În sfârșit, Ajunul Crăciunului nu există fără papricaș de pește și gubă cu mac [budincă de cornuri cu mac], iar ziua de Crăciun fără curcan și bejgli cu nucă [cozonac cu nucă]”. Potrivit volumului – care este una dintre cele mai de seamă cărți de bucate maghiare – în Ajunul Crăciunului este servită supă de pește, pește pane, pește la grătar, poate mușchi Wellington sau tăiței cu mac, iar în ziua de Crăciun, rolul principal îl joacă curcanul. Prânzul lui de Crăciun începe cu o supă de măruntaie de curcan – servită cu tăiței melcișori – după care urmează cap de mistreț sau sarmale, ori curcan îngrășat cu nucă și umplut cu castane. Prânzul este completat de prune cu migdale în vin roșu, salată de andive, conopidă vieneză, prăjitură de migdale prăjite, potcoavă cu nucă și mac, Coupe Jacques, gogoși cu brânză caldă și amestec de fructe. Curcanul apare și la alte sărbători: „De Revelion nu mâncăm porc, ci pește, iepure (eventual căprioară) și păsări de curte. Peștele înoată, iepurele sau căprioara cu picior iute fuge, păsările zboară cu necazurile anului vechi. În ziua de Anul Nou, însă, servim porc la prânz, care sapă cu botul norocul noului an înspre noi”.

Putem citi sfaturi asemănătoare în volumul Ospăț transilvan scris de Pál Kövi (București, Editura Kriterion, 1980), care este etalonul cărților de bucate transilvănene, scrise în maghiară. „În timp ce felul principal de Crăciun și de alte sărbători include curcanul sau o altă carne de pasăre, nu ar trebui să mănânci carne de pasăre de Revelion deoarece sapă înspre spate, așa te face să rămâi în urmă în Anul Nou. Din acest motiv este recomandat consumul de porc la Anul Nou, pentru că porcul înaintează cu nasul” – scrie în această carte István Szőcs, în studiul său intitulat De la un cuptor la altul.

Simbol modern

Curcanul este o pasăre indigenă în America, a ajuns în Europa după descoperirea Lumii Noi şi s-a răspândit pe acest continent. Din acest motiv, nu asociem diferite obiceiuri păgâne, antice cu curcanul, acesta a ajuns în Europa mult prea târziu pentru a deveni un simbol puternic în cultura europeană. Dar legăm câteva lucruri, obiceiuri de curcan. Cum scrie în DEX, curcanul este „nume dat în glumă dorobanților după pana sau penele de curcan pe care le poartă la căciulă (prefăcut în renume după războiul de la 1877)”. Iar zicala „a se umfla în pene ca curcanul” înseamnă a fi grozav de mândru, a face pe grozavul. Un alt motiv – mai popular – legat de curcan este furia, supărarea, iritabilitatea, mânia, pe care l-a primit deja la sfârșitul secolului al XVI-lea, începutul secolului al XVII-lea. Până în anii 1700, datorită cărnii mai fragede, gustoase, curcanul a împins păunul din bucătărie, chiar dacă păunul avea o simbolistică mult mai bogată, câteva dintre cele mai comune interpretări și simboluri asociate păunului fiind frumusețea, aroganța, nemurirea și renașterea, mândria, vanitatea, regalitatea, noblețea și chiar și fertilitatea.

Totuși, în cultura americană, curcanul are o semnificație mult mai mare și mult mai importantă: curcanul este cel mai important fel servit de Ziua Recunoștinței, care este una dintre cele mai semnificative sărbători din America. Este adevărat că curcanul a devenit elementul central al acestei sărbători în secolul al XIX-lea datorită practicității sale, nu pentru că reprezenta ceva foarte important, că era simbolul zilei celebre. Curcanii au fost întotdeauna abundenți pe continentul nord-american – curcani domestici sau sălbatici – și sunt mai mari decât o găină sau o rață, așa că un singur animal este suficient pentru un grup mai mare de oaspeți. În plus, curcanul copt întreg este o priveliște impresionantă și ridică orice masă la un nivel festiv. Iar pregătirea unui curcan întreg este mai facilă și pentru gospodine: ele pregătesc şi umple această pasăre masivă – acest pas necesită mai mult timp – și apoi o bagă cumva în cuptor – coacerea unui curcan de 10-15 kg necesită un cuptor mai impresionant – și o lasă acolo timp de 4-5 ore, timp în care se coace, se pregătește în sine frumos – dar trebuie stropit de câteva ori cu niște untură.

Așa a ajuns curcanul în gastrocultura europeană, s-a răspândit mai ales în regiunea anglo-saxonă. În aceste regiuni chiar este un fel indispensabil de Crăciun, un simbolul modern al Crăciunului.

Curcan de Crăciun

Carnea de curcan este un fel de mâncare ușoară, cu un conținut scăzut de grăsimi și un conținut ridicat de proteine. De asemenea, este bogată în vitamina B, așa că merită să o punem pe masa festivă. Pieptul este partea cea mai delicioasă și impozantă a curcanului, iar pulpa conține mai multe tendoane, nu este așa de fragedă ca pulpa de pui. Așa că pulpa de pui pane, prăjită, concurează cu pulpa de curcan prăjită în pane. Acesta este motivul pentru care Cartea de bucate a maestrului gourmand recomandă carnea de piept pentru masa festivă. „Un piept de curcan frumos crescut, îngrășat, nu poate lipsi niciodată de pe masa noastră de prânz de ziua de Crăciun. De fapt, nu-i rău dacă rămâne și la cină, pentru că este o mâncare impresionantă chiar și rece – mai ales dacă poți mânca și prune înmuiate în vin roșu picant și umplute cu migdale lângă. (…) Poți tăia din el felii mari, remarcabile, poți umple în sine o tavă completă, are o culoare albă, strălucitoare, este fragedă, parfumată, suculentă și delicioasă, aromată. Merită un loc pe masa de Crăciun, se potrivește cu starea oamenilor, care, după obiceiurile străvechi, păgâne, stau cu evlavie la sărbătoarea jertfei din marea sărbătoare”.

Curcanul este de asemenea foarte gustos dacă este copt întreg, mai ales dacă este umplut cu o umplutură delicioasă din legume, fructe, carne din alte animale sau chiar măruntaie, intestine. Sau cu toate acestea. Un bun exemplu în acest sens este rețeta Curcan cu carne mărunțită din cartea de bucate a lui Ágnes Zilahy (Valódi magyar szakácskönyv, O adevărată carte de bucate maghiară, Editura Magyar Nők Lapjának kiadóhivatala, 1892). Potrivit acesteia, oasele curcanului mai mic sunt îndepărtate – cât este posibil – asigurându-vă că pasărea își păstrează forma, iar intestinele se pun la fiert. După dezosarea păsării și fierberea intestinelor, urmează pregătirea umpluturii în felul următor: „mărunțim bine pe un tocător ficatul și pipota fiartă, o jumătate de kilogram de mușchiuleț crud de vițel, o jumătate de kilogram de mușchiuleț mai gras, crud, de porc, înmuiem două chifle, le stoarcem bine și le amestecăm cu o ceapă galbenă mai mică, câteva ciuperci champignon mărunțite, frunze de pătrunjel verde proaspete mărunțite, 4 ouă crude, 4 ouă fierte și mărunțite, adăugăm o linguriță de piper măcinat, o linguriță de sare la umplutura noastră, amestecăm bine toate ingredientele și umplem curcanul”. După umplere, coasem curcanul, îl gătim în apă sărată timp de o oră, iar atunci când carnea este delicios sfărâmicioasă, o scoatem și o lăsam să se răcească complet. Înainte de servire, o feliem și o asamblăm din nou. Această mâncare – subliniază Ágnes Zilahy – „poate fi servită la un prânz festiv, după supă, sau la o cină festivă, ca prim fel de mâncare”.

Rețetă de curcan umplut putem găsi și în cartea Ospăț transilvan a lui Pál Kövi. Conform acesteia: „Tocăm pieptul de curcan [1 piept de curcan] cu chiflele înmuiate în apă [2 chifle]. Frecăm cu usturoiul [1 cățel de usturoi], amestecăm toate acestea cu 2 ouă, condimentăm cu sare, piper și cimbrișor [după gust]. Scoatem pielea de pe gâtul de curcan [1 gât de curcan], pielea curățată o umplem cu amestecul obținut. Coasem pielea. Prăjim în untură fierbinte, ca pe o friptură de curcan. Servim cu cartofi și tarhon”. Umplutura o putem îmbogăți cu ouă fierte, iar dacă nu avem curcan la îndemână, putem pregăti acest fel minunat din gât și piept de gâscă. Aceasta este o mâncare evreiască importantă de sărbători.

Friptură de curcan sau curcan întreg putem pregăti și în felul următor:

Curcan umplut cu castane

Umplem un curcan mijlociu – curățat frumos – cu următoarea umplutură: amestecăm un kg de castane curățate, fierte, puse la înmnuiat în lapte, răcite și zdrobite cu ½ kg de pulpă slabă tocată de porc, 2 chifle înmuiate în lapte și zdrobite, 2 ouă întregi, 2 gălbenușuri, 1-1½ dl de smântână (frișcă), sare și piper. După ce am umplut curcanul, îl acoperim cu slănină afumată și îl coacem, stropind des, în cuptor în 2-2½ ore, până ce se rumenește frumos.  

(Elek Magyar: Az ínyesmester szakácskönyve, Budapesta, Editura Athenaeum, 1932)

Curcan cu trufe

Curățăm un curcan tânăr, îl presărăm cu sare și îl umplem cu o umplutură tradițională. Aranjăm feliile de trufe pe piept si pulpe. Acoperim pulpele și spatele cu felii de slănină, curcanul îl punem într-o oală, turnăm peste supă grasă de carne, atât cât să acopere jumătatea. Adăugăm legume, ceapă și pregătim pe un foc lent. Pregătim un rântaș slab, cu o culoare deschisă, turnăm peste zeama de curcan, adăugăm feliile de trufe rămase, încălzim până la fierbere și strecurăm cu o sită. Atunci când carnea s-a gătit, o transferăm pe o tavă și turnăm peste sos”.

(Elek Magyar: Az ínyesmester szakácskönyve, Budapesta, Editura Athenaeum, 1932)