Oamenii din Delta Dunării – fie că este vorba despre români, turci, lipoveni, tătari, ucraineni, italieni, greci sau maghiari – spun că de Anul Nou trebuie să mănânci icre şi peşte, pentru că icrele și solzii peştilor sunt simbolurile abundenţei şi aduc noroc în noul an. Probabil, ei nu au auzit de credința populară că nu ar trebui să mănânci pește de Anul Nou, pentru că peștele alungă norocul. Sau probabil au auzit de această tradiție, numai că nu le pasă, o ignoră. În opinia mea, o fac corect, pentru că așa vă putem arăta cât mai multe rețete de pește.

Zsigmond András vă oferă două preparate simple, dar speciale: știucă afumată și icre de știucă. Ambele feluri de mâncare sunt puritane și minimaliste, preparate cu puține condimente, astfel încât gustul lor este curat, puternic și autentic. Este adevărat că icrele sunt adesea amestecate cu maioneză în Secuime și se mai adaugă și griş, dar când Zsigmond, în timpul uneia dintre călătoriile sale în Deltă, i-a spus asta unui tip local care făcea icre de știucă, băiatul l-a întrebat cu cea mai mare seriozitate: „Dar ce mâncăm, icre sau griș?”.

Deci, dacă doriți să mâncaţi icre – şi nu maioneză sau griș de grâu – să urmaţi reţeta lui Zsigmond András. Și cei care împărtășesc mentalitatea oamenilor care trăiesc de-a lungul râurilor și vor să mănânce pește de Anul Nou, pot încerca și știuca afumată. Nu necesită coacere, prăjire, casa nu va mirosi a pește – dar nu-i rău dacă avem o afumătoare prin curte. Este cea mai delicioasă dacă este servită cu pâine proaspătă, crocantă la exterior, dar fragedă, moale la interior, unsă gros cu unt.

Icre de știucă

Curățăm icrele, după care le punem stratificat cu sare, într-un borcan și le ținem în sare cel puțin o săptămână. Acest lucru este important deoarece așa putem scăpa de paraziți. Începem să adăugăm treptat ulei la icre – așa cum pregătim maioneză, dar să nu adăugăm gălbenuș de ou sau muștar la icre –, mixăm până când obținem o consistență de maioneză. Adăugăm ceapa albă mărunțită, niște sare, condimentăm cu piper și suc de lămâie. Servim cu pâine ori baguette proaspete sau prăjite.

Știucă întreagă afumată

Marinăm știuca în sare timp de o săptămână, iar alte condimente la această rețetă nu folosim. Cheia mâncării este să o pregătim pe fum cald: tragem știuca pe un băț metalic – acesta să treacă de-a lungul coloanei vertebrale –, apoi o așezăm la o distanță de 20-30 de cm de fumul cald și afumăm două ore și jumătate (așchiile de pomi fructiferi sunt deosebit de bune pentru acest lucru). Un alt element-cheie este untul: știuca se completează excelent cu untul, untul echilibrează gustul caracteristic al peștilor sălbatici, răpitori. Deci servim preparatul cu pâine prăjită, unsă cu unt.

Bucătar: András Zsigmond