Alimentele fermentate au o istorie lungă în multe culturi, așa că nu este de mirare că varza murată este un ingredient popular în bucătăriile atâtor națiuni. Este mai sănătoasă consumată crud, dar este și starul mai multor mâncăruri populare. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, atrage atenția cititorilor asupra bogăției verzei murate cu mai multe rețete.
De oriunde a venit în Europa Centrală și de Est varza murată – potrivit unor surse a ajuns aici prin Hoarda de Aur, prin diferitele rețele comerciale din Eurasia, iar conform altor surse nu există dovezi pentru acest lucru, dar există dovezi că varza murată era deja făcută în perioada timpurie a Imperiului Roman de Apus – a devenit un ingredient incontestabil important al culturii alimentare germane, poloneze, cehe, slovace, maghiare și românești.
Este un superfood de iarnă, are un conținut ridicat de vitamina C, este bogată în vitaminele K, B1, E și în minerale. Pentru fermentare, varza are nevoie numai de sare, apă, un mediu etanș, steril și timp pentru ca procesul de lacto-fermentare să aibă loc și bacteriile lactice să se înmulțească, conferind verzei o aromă specială. Datorită procesului de fermentare, varza murată este bogată în probiotice, care ajută la menținerea unei flore intestinale sănătoase. Consumată crud este cea mai sănătoasă, dar este și ingredientul principal al mai multor supe și feluri principale.
Diferențe, asemănări
Deși rețetele națiunilor sunt diferite, există totuși și asemănări între ele. Cum există o serie de rețete de ghiveci de legume, există și o serie de variațiuni de varză secuiască. Acest fel este o specialitate maghiară, care și-a primit numele după arhivarul József Székely (székely=secui), un prieten al poetului maghiar Sándor Petőfi. József Székely a mers odată prea târziu la un restaurant pentru prânz cu Petőfi și, deoarece nu mai era o selecție mare, l-a rugat pe hangiu să-i amestece și să-i servească varza murată și tocana rămase. I-a plăcut așa de mult mâncarea lui Petőfi încât atunci când a vizitat încă o dată restaurantul a comandat varză secuiască.
Mâncarea tradițională din bucătăriile poloneză și lituaniană – bigosul – este asemănătoare cu varza secuiască. Și bigosul este o mâncare cu carne și varză murată, dar aceasta este îmbogățită cu cârnați, roșii, ciuperci și este condimentată cu ienibahar și chimen. Dar, normal, există o serie de variante de bigos: potrivit anumitelor rețete, acest fel emblematic este pregătit cu miere și prune uscate. Totuși, dacă pregătim bigosul după rețeta lui Előd Szőcs, cu siguranță nu vom fi dezamăgiți.
Înainte să vă prezint și celelalte feluri de mâncare pregătite de bucătarul nostru, este musai să subliniez că Előd a folosit carne de vită și miel, accentuând faptul că Secuimea este o regiune potrivită pentru creșterea vitelor și oilor, nu pentru creșterea porcilor, fapt pe care ar trebui să-l luăm în considerare chiar și în gastronomie.
Ceva nou și ceva tradițional
Următorul fel pe care îl prezentăm este o invenție a bucătarului nostru: fiind inspirat de varza secuiască și supa paloț, el a creat o mâncare în jurul verzei murate, tocăniței de miel și mărarului, în care a mai pus și o cantitate serioasă de ceapă și niște smântână. Mâncarea cu miel, cu gust acru, dominată de mărar, a fost preferata membrilor echipei revistei noastre.
Felul al treilea este o mâncare cu varză murată coaptă și hrișcă, servită cu cârnați prăjiți. Este un fel ideal de iarnă, cu gusturi tradiționale, pe care îl putem pregăti cu ușurință. Iar cititorii noștri vor găsi în acest număr al revistei și o rețetă de sarmale din cartea de bucate Mâncarea franciscanilor, care este o colecție de rețete din anii 1690. În opinia lui Előd Szőcs, merită să încercați și această rețetă, sarmalele pregătite din carne de vită, condimentate cu ghimbir și pregătite în vin au un gust aparte, cu adevărat special.
Varză secuiasca cu marar si miel
.jpg)
Ingrediente pentru 8 persoane:
• 1,6 kg spată de miel
• 60 g untură
• 500 g ceapă
• 10 g boia dulce
• sare, piper după gust
• 2 legături de mărar
• 2 kg varză murată
• 2 l supă de miel (sau apă)
Mod de preparare:
Pregătim un „pörkölt” (tocăniță) în mod tradițional: tăiem în cubulețe carnea, o preprăjim în untură, o scoatem și călim în untură ceapa mărunțită. Adăugăm la ceapă carnea, turnăm peste atâta supă sau apă cât să acopere, condimentăm cu sare și fierbem până este gata. Tăiem varza murată în fâșii și o călim în untură într-o oală separată. Când tocănița este gata, aromatizăm cu boia dulce și mai fierbem câteva minute. Amestecăm carnea cu varză murată. Mărunțim mărarul și îl adăugăm la varza noastră secuiască. Dacă este necesar, mai presărăm cu sare și piper. Servim cu smântână.
Varza secuiască a polonezilor
Ingrediente pentru 10 persoane:
• 100 g untură
• 1 kg spată de vită
• 300 g ceapă
• 100 g slănină
• 500 g cârnați afumați
• 1,5 kg varză proaspătă
• 1 kg varză murată
• 50 g hribi uscaţi
• 1 l pastă de roșii
• sare, piper, chimen (semințe) după gust
• ienibahar după gust (opțional)
Mod de preparare:
Punem la înmuiat în apă hribii.
Feliem slănina și o topim într-o cratiță de fontă. Scoatem jumările într-un bol. În untură prăjim carnea de vită tăiată în cuburi. După ce s-a prăjit, scoatem carnea și o punem în bolul cu jumări. Punem în cratița noastră încă un pic de untură și prăjim cârnații tăiați în rondele. Când s-au prăjit, îi scoatem în bolul nostru. Urmează ceapa feliată, pe care o călim și o transferăm în bolul cu carne. Amestecăm carnea, slănina, cârnații și ceapa.
Tăiem varza fideluță, o presărăm cu semințe de chimen și o călim în niște untură. Facem același lucru cu varza murată.
Amestecăm toate ingredientele – să nu uităm nici hribii înmuiați și tăiați – condimentăm mâncarea cu sare, piper și ienibahar măcinat. Amestecăm bine și transferăm într-un vas de fontă sau într-o oală ceramică. Turnăm peste pasta de roșii, acoperim cu un capac și coacem la 160 de grade timp de 5 ore. Putem servi cu smântână și vin roșu.
Terci de hrisca cu varza murata si cârnati
.jpg)
Ingrediente pentru 4 persoane:
• 1 kg varză murată
• 50 ml ulei
• 200 g hrișcă
• sare, piper după gust
• cimbru după gust
• 1 kg cârnați
Mod de preparare:
Radem varza murată, stropim cu 25 ml de ulei și amestecăm bine. Transferăm varza pe o tavă, întindem uniform și coacem în cuptor la 200 de grade, amestecând din când în când. Coacem până când se rumenește ușor.
Hrișca o prăjim în 25 ml de ulei, presărăm cu cimbrul mărunțit și turnăm peste 600 ml de apă. Condimentăm cu sare și fierbem sub capac până ce se evaporă apa. Când este gata, amestecăm cu varza coaptă. Servim cu cârnați prăjiți.
.jpg)
Ingrediente pentru 8 persoane:
• 24 foi de varză murată
• 1 kg varză tăiată în fâșii
• 100 g slănină
• 1,5 kg carne de vită
• 150 g orez
• 15 g ghimbir
• ½ l vin alb sec
• sare, piper după gust
Mod de preparare:
Mărunțim varza proaspătă și presărată. Mărunțim carnea, slănina cu un cuțit ascuțit (putem adăuga și o ceapă galbenă), condimentăm cu piper, ghimbir, sare și adăugăm orez. Umplem cu această umplutură foile de varză murată – îndepărtăm mai întâi cotorul. Punem într-o oală varza mărunțită și sarmalele. Gătim până când sunt gata. Când sunt gata, turnăm puțin vin la mâncare și condimentăm cu piper.
Rețetă din cartea de bucate Mâncarea franciscanilor – care a fost scrisă întâi în mănăstirea din Ciuc în ad. 1690 (Editura Csíkszereda – Miercurea-Ciuc, 2023)
