Anthony Bourdain spunea că trebuie să fii un romantic incurabil ca să-ți investești banii și energia în vin și brânzeturi. Ambele sunt elemente străvechi ale culturii noastre, ne ocupăm cel puțin de câteva milenii de prepararea a cât mai multe și cât mai bune. Cu toate acestea, modul de preparare nu s-a schimbat aproape deloc de-a lungul timpului, nici în cazul vinului, nici în cazul brânzeturilor. Ceea ce reprezenta o schimbare importantă era apariția refrigerării, dar chiar și în zilele noastre există locuri în care brânzeturile sunt preparate, dar mai ales murate, în peșteri. Și în cazul vinurilor, reglarea temperaturii a adus un progres important, chiar dacă în zilele noastre vinul natur, pregătit prin metode cât mai naturale, cu intervenție umană minimă, devine tot mai popular.

Nu știm cu exactitate de când și cum au început oamenii să consume vin și brânzeturi. În Evul Mediu, probabil au consumat mai mult vin și băuturi fermentate, deoarece accesul la apă potabilă nu era asigurat. Această necesitate, cel mai probabil, ajuta asocierea și consumarea vinurilor cu brânzeturi, un duo care ni se pare normal în ziua de azi. Rolul francezilor, italienilor și spaniolilor trebuie subliniat aici: în gastronomia acestor popoare, ambele produse joacă un rol important, să nu menționez faptul că cele mai populare vinuri și brânzeturi din lume provin tocmai din aceste țări.

Principii de asociere

La fel ca în cazul perechii mâncare – vin, și aici funcționează în principal două principii. Primul: brânza și vinul au arome și note de gust similare, care se potențează reciproc. Al doilea: vinul acționează ca un fel de buton de „Reset” după brânză, curăță cerul gurii și-l împrospătează înaintea următoarei gustări.

Un alt aspect important este intensitatea aromelor, conținutul de grăsimi și alcool, adică corpul vinului. Merită să asociem o brânză ușoară cu un vin ușor, lejer, iar o brânză mai grasă, sățioasă, cu un corp plin, roșu.  

În plus, este valabilă și în acest caz zicala veche că „ceea ce crește împreună, merge împreună”. Brânzeturile și vinurile pregătite în aceeași regiune se completează de obicei excelent. Acest lucru se datorează, probabil, condițiilor meteorologice, soiurilor uniforme, cunoștințelor umane, bacteriilor și speciilor de drojdie specifice regiunilor – adică de terroir.  

Să vedem acum câteva asocieri clasice.

Brânza de capră

Proaspătă, cu gust de lapte, puțin sărată și fără arome complexe, brânza de capră ușoară se potriveşte excelent cu un vin alb ușor. Aromele ierboase ale brânzei sunt completate excelent de un sauvignon blanc, iar conținutul ei de grăsime este echilibrat perfect de o șampanie albă de calitate.

Asocieri clasice: Crottin de Chavignol (brânză) și sancerre (sauvignon blanc).

Mozzarella

Mozarella se potrivește, datorită aromei ușor dulci și texturii cremoase, cu un vin alb ușor. Vinurile roşii nu le recomand, deoarece acoperă complet gustul brânzei. Un Pinot Gris sau varianta italiană, pinot grigio, sunt opțiuni excelente.

Brie, camembert și alte brânzeturi moi cu mucegai nobil

Aceste brânzeturi pot fi descrise prin crusta ceroasă și interiorul moale, cremos, cu aromă de mucegai. Pot avea gusturi puternice când sunt maturate și slabe, nematurate. Au un conținut ridicat de grăsime. Deci, aromele lor complexe de mucegai se asociază perfect cu un vin roșu din soiul Burgund sau Pinot Noir, Beaujolais Gamay ori Kadarka maghiară.  

În cazul vinurilor albe, vă recomand să încercați un vin cu aciditate ridicată, de exemplu: Chablis (Chardonnay), Grüner Veltliner sau Vouvray (Chenin Blanc).

Asocieri clasice: Brie de Meaux și Champagne Epoisses și Crémant de Bourgogne.

Brânzeturi tari

Comté, gruyère, cheddar, manchego, gouda, pecorino – am auzit cu toții de aceste denumiri, sunt brânzeturi ușor de achiziționat. Datorită maturării îndelungate, au o aromă mai complexă, cu note de nucă, dulce, marțipan. Acestea nu sunt brânzeturi ușoare, dar chiar din acest motiv se topesc ușor. Deci merită să luăm vinuri roșii mai pline. Un vin roșu cu aciditate crescută și conținut de tannin ridicat completează excelent aceste brânzeturi, de exemplu: Cabernet Sauvignon, Kékfrankos, Syrah, Nebbiolo. Vinurile albe pot funcționa, dar și mai potrivită este o șampanie de calitate sau un vin fortificat, cum ar fi sherry-ul.

Asocieri clasice: comté și vin Jaune, manchego și Rioja, parmigiano-reggiano și Montepulciano, raclette și Rizling, edam și Gewürztraminer, pecorino și Chianti, emmentaler și Zweigelt, idiazabal și Tempranillo…

Brânzeturi cu mucegai albastru

Această categorie include brânzeturile ușor de recunoscut după mucegaiul albastru, aromele puternice, sărate, iuţi. Cele mai populare sunt gorgonzola, roquefort și stilton din Anglia. Mucegaiul îl regăsim și în interiorul brânzei, nu numai în crustă, cum este în cazul unui brie sau camembert, datorită căruia are o aromă tare, pot spune că are o aromă penetrantă. Deci cel mai bun prieten al acestor brânzeturi este un vin plin, foarte dulce, cu o aromă intensă.

Asocieri clasice: gorgonzola și Moscatod’Asti, Stilton și Portó (ruby), roquefort și Sauternessau Aszú.