Chiar și în perioada de post putem mânca feluri fără carne extraordinare și sățioase – acesta este motto-ul ediției din această lună. Pentru această inițiativă ne-am inspirat din bucătăria italiană, deoarece preparatele italiene de paste pot fi transformate cu ușurință în feluri de post, iar felurile cu paste fără carne pot fi foarte sățioase și gustoase. În plus, ajungând la sfârșitul iernii, am folosit și cartofii vechi din adâncul pivniței la aceste rețete.
Pastele și preparatele din paste sunt feluri excelente de post, deoarece sunt ușor de variat, se prepară în scurt timp și, datorită conținutului lor ridicat de energie – aspect la care merită să fim atenți, – sunt și sățioase. Deci, chiar dacă le servim fără carne, ne pot da senzația că am mâncat un fel consistent. În Europa, gazda felurilor de paste este bucătăria italiană, unde există preparate excelente pregătite din câteva ingrediente – să ne gândim la pastele carbonara, care sunt pregătite din slănină, ou, caș, piper proaspăt măcinat și, normal, paste sau la un perfect cacio e pepe, în care punem numai caș, unt, puțin ulei de măsline și piper proaspăt măcinat –, dar există și variante mult mai complicare, complexe, cu mai multe etape și ingrediente. În această lună, bucătarul nostru, Előd Szőcs, a oferit exemple din ambele categorii, pregătind feluri din paste preparate din ou și făină și din paste pregătite dintr-un aluat cu cartofi, adică gnocchi sau puțișoare. Preparatele cu paste din ou sunt mai răspândite în sudul Italiei, în timp ce variantele pe bază de cartofi sunt alimente de bază în regiunile nordice, mai reci.
.jpg)
Secretele pastelor perfecte
Pastele sunt feluri simple, dar pregătirea unor paste bune nu este o sarcină deloc simplă. După cum ne-a explicat Előd, rețeta de bază a pastelor italiene cu ou este următoarea: la 100 de grame de făină punem un ou întreg. Totuși, bucătarul ne recomandă să fim atenți la mărimea ouălor, deoarece dacă sunt mai mari vor necesita mai multă făină. Dacă aluatul este prea dens, putem adăuga niște apă, iar dacă este prea umed, îl putem îngroșa adăugând făină. Előd a folosit făină albă tip 000 pentru acest preparat, însă, după cum a menționat, merită să folosim făină specială pentru paste sau făină de grâu dur (durum) pentru astfel de feluri – rezultatul va fi mai gustos și cu o textură mai bună. Aluatul frământat bine îl învelim în folie alimentară și-l punem la frigider la odihnit pentru minimum o jumătate de oră.
Atunci când aluatul este gata, îl distribuim în părți mai mici, pe care începem să le întindem. Dacă folosim o mașină de făcut paste, bucătarul nostru recomandă să începem cu treapta cea mai largă, apoi să reducem grosimea din două în două trepte. La fiecare treaptă trecem aluatul de trei ori prin mașină și, între timp, este bine să-l mai presărăm cu puțină făină, pentru a nu fi prins de role. Dacă dorim să obținem o formă dreptunghiulară perfectă, îndoim capetele fâșiei de paste deja întinse și mai trecem o dată prin mașină, pornind din nou de la treapta cea mai largă. Astfel vom obține niște paste cu textură, elasticitate și formă ideală, pe care o putem varia după preferință. De exemplu, putem încerca rețetele lui Előd de ravioli. O variantă a fost umplută cu o compoziție condimentată din spanac și ricotta, pe care a servit-o cu un sos de nucă. Cealaltă variantă a fost inspirată de o rețetă veche de 333 de ani: găluștele de lapte sunt interesante, aromate și ușor dulci, menționate într-o carte de bucate consemnată la sfârșitul anilor 1600 în mănăstirea franciscană din Șumuleu-Ciuc. Găluștele umplute cu dulceață de ceapă și fierte în lapte cu miere, șofran și ghimbir, au împărțit echipa noastră, oferind o experiență gustativă surprinzătoare. Chiar recomandăm tuturor să le încerce – este un preparat cu adevărat neobișnuit.
.jpg)
Sfaturi pentru gnocchi excelente
Eu am încercat două feluri de gnocchi în viața mea: cel care se topește în gură și cel care este atât de tare, încât dacă îl aruncai de perete, ricoșa înapoi. Deci, pentru secretele unor gnocchi excelente, am mers până în Italia și ne-am informat din cărțile lui Giorgio Locatelli, un chef italian cu o stea Michelin.
Ca și în cazul oricărei mâncări simple elementul-cheie este ingredientul principal. Adică cartofii. Potrivit chef-ului, gnocchi bune se pregătesc din soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de amidon – de exemplu cartofi piacentine, spunta sau desirée –, iar cartofii de dimensiuni asemănătoare sunt fierți întregi, în coajă. Dacă coaja cartofilor se sparge și aceștia absorb prea multă apă, îi putem pune după fierbere, pentru scurt timp, în cuptorul preîncălzit la 100–120 de grade, ca să se usuce. Cu cât cartofii sunt mai uscați, cu atât pastele gnocchi vor fi mai gustoase și vor avea un gust mai intens de cartof. Iar dacă cartofii sunt prea moi, absorb prea multă apă, nu mai sunt buni pentru gnocchi, merită să pregătim din ei cartofi fierți, zdrobiți ușor, serviți cu niște cârnați – ne recomandă chef-ul.
Cartofii pot absorbi orice cantitate de făină, deci merită să folosim la început numai trei sferturi din cantitatea menționată în rețetă și să adăugăm restul doar dacă este necesar cu adevărat. Să folosim numai atâta făină cât este suficientă pentru ca aluatul să se lege – spune chef-ul. El mai recomandă să nu frământăm mult timp aluatul – cu cât frământăm mai mult, cu atât mai multă făină va absorbi, iar rezultatul va fi foarte tare – și neapărat să servim pastele gnocchi calde, deoarece cele reci sunt tari. Esența unor gnocchi excelente este că sunt atât de moi încât se topesc în gură. Pastele gnocchi le putem servi cu fasole boabe și un sos de roșii sau cu un sos cremos, proaspăt, pregătit din mazăre, rucola și lămâie. Bucătarul nostru, Előd Szőcs, le-a pregătit așa, noi le-am încercat și vă recomandăm: sunt feluri excelente de post, gustoase, sățioase, bogate în carbohidrați și proteine vegetale.
Rețetă din cartea de bucate Mâncarea franciscanilor
Ingrediente pentru 4 porții:
• 3 ouă
• 300 g de făină
• 500 g de ceapă
• 1 lingură de miere
• 600 ml de lapte
• 50 g de unt
• 5 g de ghimbir
• 1 g de șofran
• sare, piper după gust
Mod de preparare:
„Fă o cocă la fel ca pentru paste, întinde-o, iar după aceea mărunțește ceapă roșie și prăjește-o în unt și miere, pune piper, ghimbir, șofran; apoi taie coca în pătrate, pune cu lingura pe fiecare bucată, ca la colțunașii cu brânză, împăturește cu amestec făcut din făină și ouă, unge marginile, să nu se desfacă și fierbe-le bine în lapte dulce dat bine în clocot. Dacă vrei, poți să pui și în lapte puțin piper, ghimbir, șofran și, fierbându-le bine, sărează-le și servește-le”.
Puțișoare cu sos de roșii și fasole boabe
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru paste:
• 600 g cartofi
• 1 ou întreg
• 250 g făină
• sare
Pentru sos:
• 1 lingură de ulei de măsline
• 1 l suc de roșii de casă
• 4-5 căței de usturoi
• 150 g fasole boabe înmuiate
în apă peste noapte
• 2 crenguțe de rozmarin
• ardei iute după gust
• sare, piper
• 100 g parmezan
Mod de preparare:
Aceasta este o mâncare super simplă și extrem sățioasă. În primul rând, punem la fiert fasolea înmuiată în apă sărată. Între timp pregătim pastele. Curățăm cartofii, îi tăiem în bucăți mai mari și îi pregătim în apă ușor sărată. Când sunt gata, îi strecurăm și lăsăm să se răcească ușor. Zdrobim cu un zdrobitor de cartofi, adăugăm oul și treptat făina. Să avem grijă: cartofii să fie mai degrabă călduți decât fierbinți, pentru că astfel vor absorbi mai puțină făină și pastele gnocchi vor fi mult mai ușoare și pufoase. Amestecați și frământați făina în aluat până când nu se mai lipește. Când aluatul este gata, îl împărțim în bucăți mai mici și, pe o suprafață înfăinată, rulăm fiecare bucată în forme de cilindri subțiri, după care tăiem din aceștia, cu un cuțit înfăinat, puțișoare de dimensiunea dorită. Fiecare bucățică o mai modelăm ușor cu mâinile, trebuie să obținem forme de fus. Pregătim puțișoarele în apă ușor sărată. Sunt gata atunci când se ridică la suprafața apei. Într-o tigaie din fontă încingem uleiul, călim ușor în acesta usturoiul feliat, ardeii și crenguțele de rozmarin. Turnăm sucul de roșii, adăugăm fasolea fiartă și câteva linguri din apa în care am fiert fasolea. Presărăm ușor cu sare și piper și fierbem, îngroșăm, până obținem consistența dorită. Adăugăm pastele gnocchi. Amestecăm bine și putem servi. Decorăm cu parmezan ras, chips de rozmarin și stropim cu ulei de măsline extravirgin.
Ravioli cu sos de nucă și umplutură condimentată
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru paste:
• 4 ouă întregi
• 400 g făină
Pentru sosul de nucă:
• 200 g nucă
• 2-3 căței de usturoi
• 50 ml ulei de măsline extravirgin
• sare
Pentru umplutură:
• 200 g spanac
• 200 g urdă sau ricotta
• cimbrișor
• pătrunjel verde
• busuioc
• 1 ou întreg
• 1 lingură de pesmet
• sare, piper
• 100 g unt
• 2 roșii
Mod de preparare:
Pentru paste, cernem făină într-un bol, adăugăm niște sare, pregătim o adâncitură în mijloc și spargem în aceasta ouăle. Amestecăm cu o furculiță până obținem o compoziție cu care putem lucra, răsturnăm compoziția pe o suprafață făinată și frământăm 8-10 minute, până obținem o compoziție omogenă. O învelim și o punem la frigider pentru minimum o oră.
În timp ce pastele se odihnesc, pregătim umplutura și sosul. Pentru sos, rumenim ușor nucile în cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 5 minute, după care dăm prin blender împreună cu usturoiul și uleiul de măsline, presărăm ușor cu sare. Trebuie să obținem un sos cremos. Îl punem la o parte.
Pentru umplutură, topim untul într-o oală, călim în acesta spanacul alături de condimentele verzi. Atunci când spanacul gata, îl transferăm într-o sită și lăsăm să se scurgă apa, după care îl mărunțim. Adăugăm urda sau ricotta, oul și pesmetul, condimentăm cu sare, piper și amestecăm bine.
Pastele le scoatem din frigider, le împărțim în patru părți egale și le întindem ori cu un sucitor ori cu mașina de făcut paste. Trebuie să obținem fâșii de 1-2 mm grosime. Decupăm forme de cercuri din aluat ori tăiem forme de pătrate din el. Punem pe mijlocul unui cerc o linguriță de umplutură condimentată, ungem marginile cu ou sau apă și acoperim cu un alt cerc. Umplem fiecare cerc de aluat. Când sunt gata, le pregătim în apă sărată în fierbere în 5-6 minute. Într-o tigaie mai mare punem 1-2 lingurițe de apă, topim în aceasta untul și adăugăm pastele fierte. La servire, punem pe fundul tăvii niște sos de nucă, urmează ravioli, presărăm cu roșii decojite, tăiate în cubulețe și stropim puțin cu ulei de măsline extravirgin.
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru puțișoare:
• 600 g cartofi
• 250 g făină
• 1 ou întreg
• 3-4 crenguțe de cimbrișor
• sare
• 400 g mazăre
• 100 g rucola
• 2 lămâi
• 100 g parmezan
• 150 g unt
• 1 legătură de pătrunjel
Mod de preparare:
Pentru paste, curățăm cartofii, îi tăiem în bucăți mai mari și îi pregătim în apă ușor sărată. Când sunt gata, îi strecurăm și îi lăsăm să se răcească ușor. Zdrobim un un zdrobitor de cartofi, adăugăm oul, cimbrișorul mărunțit și treptat făina. Să avem grijă: cartofii să fie mai degrabă călduți decât fierbinți, pentru că astfel vor absorbi mai puțină făină și pastele gnocchi vor fi mult mai ușoare și pufoase. Amestecați și frământați făina în aluat până când nu se mai lipește. Când aluatul este gata, îl împărțim în bucăți mai mici și, pe o suprafață înfăinată, rulăm fiecare bucată în forme de cilindri subțiri, după care tăiem din aceștia, cu un cuțit înfăinat, puțișoare de dimensiunea dorită. Când sunt gata, facem cu degetul o mică adâncitură în mijlocul fiecărei paste gnocchi. Pregătim puțișoarele în apă ușor sărată. Sunt gata când se ridică la suprafața apei.
Încingem o tigaie teflon și rumenim, călim ușor, pastele. Lucrăm în tranșe pentru un rezultat mai bun. Când pastele s-au rumenit, adăugăm mazărea și rucola. Călim ușor, după care adăugăm 0,5 dl de apă și untul tăiat în cubulețe. Rotind tigaia, topim untul – rezultatul va fi un sos cremos și lucios. Condimentăm cu coajă de lămâie și suc de lămâie. La servire, decorăm cu parmesan ras și pătrunjel verde mărunțit.
Rețete recomandate
